M come… Molo, pesce dal ricco profilo nutrizionale

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Appartenente alla famiglia Gadidae, il Molo è una specie bentopelagica che predilige acqua fredde e salate, fondali sabbiosi e fangosi e non sosta mai al di sopra dei 100mt di profondità. Si può trovare nelle acque del Mar Nero e dell’Oceano Atlantico tra il Portogallo e la Norvegia. In Italia invece è presente soprattutto nel Nord Adriatico. Si nutre di piccoli pesci e crostacei soprattutto di gamberetti di sabbia.

Questa specie, simile al nasello, può raggiungere fino ai 50 cm di lunghezza. Ha piccole squame lungo tutto il corpo e una testa schiacciata ai lati con un occhio di grandezza media al centro della testa. La mascella inferiore è più piccola di quella superiore e possiede denti aguzzi. Ha 3 pinne dorsali, 2 pinne anali e 1 caudale. La livrea è di colore marrone sul dorso, mentre sul ventre e fianchi è argentea con la presenza di macchie nere.

La stagione riproduttiva del merlano avviene durante quasi tutto l’anno (tranne nei mesi invernali) mediante la deposizione delle uova da parte degli esemplari femmina. Le uova sono dotate di una speciale membrana che gli permette di galleggiare sulla superficie. I piccoli di merlano, una volta schiuse le uova, per proteggersi nei primi mesi di vita, e in inverno soprattutto, si nascondono sotto l’ombrella delle meduse rimanendo immuni dall’effetto orticante dei filamenti.

La pesca del molo si può effettuare in tutte le stagioni, ma è più produttiva dal mese di gennaio alla primavera. Vengono utilizzate prevalentemente reti a strascico che, trainate dalla barca, una volta raggiunto il fondo del mare vengono tirate su portando con esse tutto il pescato. Qualche volta vengono utilizzate anche lenze e palamiti.

Come per tante altre specie anche quando si vogliono acquistare i moli, per riconoscerne la freschezza, occorre prestare attenzione alle sue carni che devono essere sode e compatte e dal colore vivo e cangiante. Le branchie rosse e senza macchie e l’occhio sporgente e convesso. Bisogna sincerarsi poi che emani un odore gradevole.

Il molo ha un ricco profilo nutrizionale, i suoi valori sono molto simili a quelli del nasello. Le sue carni sono morbide e delicate, povere di grassi e ricche di proteine ad alto valore biologico. Sono molto digeribili e di conseguenza preferite per l’alimentazione in tutte le fasce di età: adulti, anziani e bambini. Il merlano contiene altresì Vitamine, sali minerali e Omega-3.

In cucina generalmente si preferisce cucinare il molo al forno accompagnato da altri condimenti come ad esempio patate, carote e verdure varie. Però può essere anche bollito o rosolato per aggiungerlo a delle zuppe, o ancora frullato assieme ad altre verdure per condire primi o secondi piatti.

Ricetta dell’Agrichef Diego Scaramuzza, cuoco contadino dell’Agriturismo La Cascina da Diego

Filetti di Moli al pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di filetti di Molo

250 gr di pomodori maturi

1 spicchio di aglio

15 gr di capperi

q.b farina

q.b timo

buccia di 1 limone

q.b. sale

q.b. pepe

Procedimento

Incidere a croce la pelle dei pomodori e immergerli in acqua bollente per qualche minuto e spellarli. A parte tritare finemente aglio, timo e buccia di limone. Sistemarne la metà in un tegame con olio evo e unire capperi, pomodori pelati a pezzi, sale e pepe e cuocerla per qualche minuto. Impanare i filetti di moli con il trito messo da parte, salarli e passarli nella farina in modo da fissare il tutto, farli rosolare in padella con olio evo caldo. Disporre la salsa con i pomodori nel piatto e appoggiare sopra i moli ben rosolati.