17.01.2020
Appartenente alla famiglia Gadidae e conosciuta anche con il nome di Cappellano, è il comune merluzzetto giallo tipico del Mar Adriatico
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La busbana è diffusa nell’Oceano Atlantico, tra la Norvegia e l’Islanda, nel Nord del Marocco e nel Mar Mediterraneo. Nei mari italiani è molto presente soprattutto nel Mar Adriatico, ma si può trovare anche nel Mar Tirreno, nello Jonio e nel Mar Ligure. È una specie carnivora, si nutre infatti di piccoli pesci e crostacei, e gregaria. Predilige vivere in fondali sabbiosi e fangosi arrivando a una profondità anche di 300 mt.
Ha un corpo allungato e compresso lateralmente ricoperto di piccole squame. L’occhio è grande e la mascella superiore è più sporgente di quella inferiore con piccoli denti sottili. Ha un muso corto e una bocca obliqua mentre la mandibola è provvista di un evidente barbiglio. Ha 3 pinne dorsali, tipiche della famiglia Gadidae, 2 anali e una caudale. La colorazione è giallastra con riflessi bronzei, mentre i fianchi ed il ventre sono argentati. Misura dai 15 ai 25 cm ma può arrivare fino ad un massimo di 35 cm.
È una specie che generalmente è reperibile durante tutto l’anno, è però da marzo all’inizio dell’estate che la si trova in maggiori quantità. Principalmente viene pescata con reti a strascico, anche se talvolta vengono utilizzate anche lenze di profondità. La busbana non va confusa con il molo (o merlano) e con il potassolo, pesci simili, ma che presentano alcune riconoscibili differenze: il molo ha una colorazione identica ma possiede un barbiglio minuscolo nella mandibola ed un piccolo spazio tra la seconda e la terza pinna dorsale; il potassolo invece non possiede alcun barbiglio e presenta le tre pinne dorsali ben distanziate fra loro.
Per riconoscere la freschezza della busbana quando la si vuole acquistare occorre prestare attenzione alla colorazione della sua livrea che deve presentarsi sempre cangiante, l’occhio invece deve essere sporgente, le branchie devono avere un colore vivo, l’odore non deve essere sgradevole e le carni devono essere sode ed elastiche, non deve rimanere lo schiacciamento se premute con le dita.
È un pesce molto delicato e magro, con una percentuale di grassi minima. Contiene vitamine del gruppo B e sali minerali quali ad esempio ferro, calcio, fosforo e iodio. Ricco anche di Omega-3. È tuttavia una specie che presenta numerose lische, questo lo rende meno adatto all’alimentazione dei più piccoli.
In cucina si presta soprattutto alla preparazione di brodi e zuppe di pesce, ma spesso si cucina anche fritto o all’acquapazza. È molto apprezzato nella regione delle Marche.
Ricetta del cuoco contadino Diego Scaramuzza dell’Agriturismo La Cascina da Diego
Minestra di riso e busbane
Ingredienti per quattro persone
2kg di busbane
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
q.b. olio EVO
200g di riso
q.b. sale
q.b. prezzemolo
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale con circa 4lt di acqua con il sedano, la cipolla, la carota e il sale. Lasciar bollire per circa 1 ora. Aggiungere metà delle busbane già pulite e lasciarle bollire per circa 15 minuti. Si disferanno. Aggiungere infine le restanti busbane e lasciar cuocere per atri 7/8 minuti. Scolarle, appoggiarle su un piatto da portata e condirle con olio e prezzemolo tritato finemente. Serviranno come seconda portata.
Passare il brodo attraverso un colino a maglie fini e aggiustare di sale se necessario. Cuocerci il riso e servire, una volta cotto, su fondina con un filo di olio a crudo.