Microclima e suolo: il segreto della Calabria a tavola

La Calabria, terra ricchissima di tradizioni e dalla cultura enogastronomica a volte misteriosa e sconosciuta, regala al mondo delle prelibatezze. La sua biodiversità di interesse agronomico è unica. Il suolo, le caratteristiche orografiche, i diversi microclimi ne fanno un laboratorio da studiare. Partendo dai formaggi se ne possono citare diversi di ottima qualità e dalle caratteristiche organolettiche davvero preziose. I due caciocavalli, Silano D.O.P. e di Ciminà, sono sigilli rispettivamente della Sila e dell’Aspromonte. In queste due aree protette le vacche pascolano allo stato brado, in ambienti salubri e nutrendosi di erba profumata. Tutto questo si trasferisce a latte e al formaggio che viene prodotto seguendo dei disciplinari rigorosi. Passando ai formaggi ovini, non possiamo dimenticare il pecorino di monte Poro, dalla crosta che vira dal color avorio al rosso secondo la stagionatura e dalla pasta color paglierino chiaro. Altro formaggio è la Giuncata PAT da capra nicastrese che pascola libera nell’area di Lamezia Terme.

Parlando di animali di allevamento è necessario nominare due campioni della biodiversità agraria: il primo è il suino Apulo-Calabrese, razza riconosciuta e da cui derivano spesso gli altri suini neri più o meno in attesa di riconoscimenti e sparsi lungo tutto la parte peninsulare dello stivale (ben 11). La carne magra con il basso tasso di colesterolo ne fanno davvero un sigillo da conservare. Il secondo è la Vacca Podolica che viene allevata in un’area ristretta del sud Italia (in particolare Basilicata, Puglia e Calabria). Questa razza davvero rustica è straordinariamente legata al paesaggio montano e collinare delle regioni menzionate: un territorio tanto duro quanto bellissimo!

Tra i prodotti frutticoli troviamo la mela agostina il cui profumo viene utilizzato per deodorare gli ambienti sin dai tempi antichi. La varietà conta davvero pochi alberi e questo ne fa uno dei sigilli di Campagna Amica più a rischio. Tra gli agrumi come non menzionare l’Arancia di Villa San Giuseppe, il Biondo Tardivo di Trebisacce e la Limetta? La prima cresce nel territorio di Reggio Calabria, il secondo nella parte jonica sotto il massiccio del Pollino e il piccolo limone, la limetta o lime che dir si voglia, che trova in Calabria un connubio perfetto di microclima e suolo.

Tra le verdure, citiamo con piacere il Broccolo Rapa di Bisignano, utilizzato per fare i “vruacculi i rapa e sasizza” (broccoli e salsicce).

Infine, passiamo ad un dolce della tradizione, risalente al 1700, la Pitta ‘Mpigliata che ha conquistato il mondo grazie ai migranti calabresi nel mondo.

La Calabria va visitata con le papille gustative e gli occhi pronti a cogliere ogni tonalità e nota di sapore!