22.01.2016
[:it]SALAME DI FABRIANO È preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la stagionatura è ruvido al tatto e si ricopre di una leggera patina di muffa marrone-nera. La carne è […]
[:it]SALAME DI FABRIANO
È preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. Ha forma cilindrica, con peso da trecento a novecento grammi; dopo la stagionatura è ruvido al tatto e si ricopre di una leggera patina di muffa marrone-nera. La carne è di consistenza omogenea, compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell’Esino. È un salume dalla storia particolare: pare che tra il Seicento e il Settecento il prezzo del salame di Fabriano fosse superiore a quello del prosciutto.
Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà dell’Ottocento, quando il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”. La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri dell’entroterra fabrianese che, ormai rari, alcuni allevatori locali stanno cercando di recuperare
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