[:it]I VINI DELLA TOSCANA[:]

[:it]I VINI DELLA TOSCANA
Il re indiscusso dell’enologia toscana è il Sangiovese, vitigno la cui prima menzione (come “Sangiocheto”) risale al 1590 per opera del Soderini; è tradizionalmente noto come Sangioveto e con numerosi altri nomi territoriali, e ne esistono 81 cloni omologati che però hanno tutti lo stesso DNA. Del resto, il vitigno, che tende alla maturazione tardiva e soffre le piogge in vendemmia, è molto reattivo ai cambiamenti ambientali. Il ruolo fondamentale del Sangiovese nella viticoltura toscana balza subito all’occhio, poiché, delle sette DOCG regionali, sei prevedono percentuali di questo vitigno che vanno dal 50 al 100%; le più importanti e conosciute sono indubbiamente Chianti, Chianti Classico e Brunello di Montalcino, ma infinite sono le sfaccettature che il Sangiovese assume nel territorio toscano, a dimostrazione della sua grande personalità.
Ad esempio, il Sangiovese del Vino Nobile di Montepulciano DOCG è noto come Prugnolo Gentile: ha la buccia più spessa del normale ed è quindi più resistente alle malattie. Il territorio di Montepulciano è caldo e umido, e questo vino, affinato per almeno 26 mesi, 38 per la Riserva, ha un’inconfondibile impronta territoriale in cui classici sono i sentori di marasca, prugna, viola mammola e spezie. In provincia di Prato si produce il Carmignano DOCG, uvaggio di Sangiovese, Canaiolo, Cabernet (Sauvignon e/o Franc) e altre uve: ma non si pensi che sia un vino di moderna concezione, perché qui il Cabernet era noto come “Uva Francesa” fin dal XVIII secolo. In provincia di Grosseto, il sangiovese contribuisce per almeno l’85% al Morellino di Scansano DOCG, vino che fa della facilità di beva il suo punto di forza e che oggi attraversa un momento di crisi, fisiologica dopo che il suo essere stato di moda nei decenni passati ha portato a un forte aumento delle estensioni vitate.
Per quanto riguarda i vini da uve alloctone, la zona d’eccellenza è certamente quella della costa che ha in Bolgheri il centro di riferimento: qui nel 1968 nacque, per intuizione del Marchese Mario Incisa della Rocchetta, il Sassicaia, primo vino italiano affinato in barrique e progenitore dei Supertuscan della costa. In questi territori il terreno è troppo fertile perché il Sangiovese possa ben esprimersi, mentre Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot trovano condizioni ideali.
Altri territori meno famosi, come le Colline Lucchesi, la Val di Cornia e la zona di Cortona, ospitano un numero piuttosto nutrito di produttori più o meno giovani che hanno ottenuto risultati interessanti sia da vitigni autoctoni che da uve internazionali.
Per quanto riguarda i bianchi, il più rilevante è la Vernaccia di San Gimignano DOCG, vino più di eleganza che di struttura, ottenuto dal vitigno omonimo e da bersi preferibilmente giovane accompagnando piatti di pesce. Interessanti sono anche alcuni bianchi da uve Vermentino prodotti nella zona dei Colli di Luni, che da un punto di vista sia geomorfologico che climatico presenta evidenti continuità con la confinante Liguria.
Dulcis in fundo, per l’appunto, i vini dolci: il più blasonato, che sta tornando in auge, è il tradizionale Vinsanto, di cui le versioni più conosciute sono il Vin Santo del Chianti e del Chianti Classico e il Vin Santo di Montepulciano. Generalmente sono ottenuti da uve bianche quali Trebbiano e Malvasia, ma esiste anche il raro e pregiato Vin Santo Occhio di Pernice, a base Sangiovese. Assai interessante, e in odore di DOCG, è l’Aleatico dell’Elba, passito che si accompagna splendidamente ai dolci a base di frutta rossa.

CHIANTI E CHIANTI CLASSICO
Dire Toscana e dire Chianti è a volte un tutt’uno, ma l’immaginario collettivo deve sganciarsi dall’idea del classico fiasco: il Chianti non è più vino mercantile, ma finalmente vino territoriale, e a volte un grande vino, che si può, oltretutto, bere a prezzi contenuti. Ed è l’ abbinamento ideale con i piatti di carne tradizionali, bistecca alla fiorentina in testa.

Le due DOCG Chianti e Chianti Classico sono certamente le più importanti di tutta la Toscana, visto che interessano complessivamente circa 22.000 ettari vitati (un terzo dei quali appartenenti alla DOCG Chianti Classico) su un totale regionale vicino ai 60.000.
Curiosamente, la prima testimonianza storica di un vino del Chianti riguarda un bianco, ma passando dalla preistoria alla storia il primo nome significativo è quello di Cosimo III De’ Medici, che nel 1713 mise in atto una classificazione geografica del territorio del Chianti. Il secondo grande personaggio che dobbiamo citare è Bettino Ricasoli, il “Barone di Ferro”, Primo Ministro d’Italia nel 1861 e nel 1866, cui si deve, nel 1870, la famosa “ricetta” che segna l’invenzione del Chianti moderno. Questa prevedeva sette parti di Sangiovese per avere profumi e struttura, due di Canaiolo che conferisce morbidezza e una di Malvasia per accrescere bevibilità e freschezza.
Nel 1932, fu riconosciuta la possibilità di produrre un vino Chianti nelle zone limitrofe a quella delimitata in precedenza, cui fu concesso l’appellativo “Classico” per distinguere il territorio storico da quelli di nuova autorizzazione. Nel 1967 Chianti e Chianti Classico diventano DOC, e la ricetta del Barone Ricasoli viene istituzionalizzata: Sangiovese tra il 50 e l’80%, uve bianche (Trebbiano e Malvasia) tra il 10 e il 30%, Canaiolo in egual misura e non più del 5% di altre uve. Era consentito utilizzare mosti e vini provenienti da altre zone, in particolare dal Sud Italia, specchio di un’enologia arcaica e ingenua in cui la tipicità era legata al gusto e non al territorio. Fu intorno alla metà degli anni Settanta che alcuni produttori del Chianti si resero conto delle superiori potenzialità di un Sangiovese in purezza, non consentito dal disciplinare della DOC, da cui uscirono imbottigliando come Vino da Tavola quelli che sarebbero passati alla storia come Supertuscans: si arrivò al paradosso in cui i migliori vini toscani erano Vino da Tavola, più buoni e più cari di quelli DOC.
Nel 1984 la legge che istituì le due DOCG prese atto del successo di questi pionieri, ma solo in parte: fu consentito arrivare al 90% di Sangiovese, con un minimo del 75%, ma rimanevano saldi obbligatori di Canaiolo e uve bianche; agli altri vitigni fu concesso di arrivare al 10%. La strada era ormai tracciata, e le modifiche divennero periodiche: nel 1994 fu permesso di produrre un Chianti da sole uve Sangiovese, mentre dal 2002 non c’è distinzione fra i vitigni complementari al Sangiovese nel disciplinare del Chianti Classico DOCG, che possono arrivare al 20% e dal 2006 non comprendono più Malvasia e Trebbiano, esclusi dalle uve autorizzate, mentre nel Chianti DOCG sono ancora ammessi nella misura massima del 10%. Insomma, nel corso di poco più di un secolo il Chianti è passato da vino mercantile a vino territoriale.
I comuni del Chianti Classico sono nove, i più importanti dei quali sono Radda, Gaiole, Greve e Castellina; sarebbe auspicabile un progetto di zonazione, visto che anche all’interno di un singolo comune i fattori pedoclimatici e ambientali possono cambiare in modo rilevante, soprattutto pensando alla variabilità del vitigno Sangiovese. Per il Chianti DOCG, invece, si distinguono sette sottozone, meno estese e quindi più omogenee rispetto a quella del Chianti Classico; forse la più interessante è il Chianti Rufina, uno dei quattro territori più vocati della classificazione medicea del 1713 ricordata più sopra. Si tratta della zona con la maggiore altitudine media, piuttosto fresca, sottoposta a piogge abbondanti: i vini hanno una spiccata acidità e ben si prestano al lungo invecchiamento.

BRUNELLO DI MONTALCINO
Massima espressione del Sangiovese, il Brunello di Montalcino è uno dei più grandi vini da invecchiamento italiani, vino importante per le più importanti fra le carni; e in quanto fiore all’occhiello dell’enologia nazionale, è fondamentale salvaguardarne la tipicità e il gusto.

Rispetto ad altri vini gloriosi, la storia del Brunello di Montalcino è affare relativamente recente, avendo inizio nel 1888 ad opera di Ferruccio Biondi. Il successo non fu immediato, basti pensare che alla Fiera di Siena del 1933 vennero presentati soltanto quattro campioni di Brunello, e solo due provenivano da produttori che imbottigliavano regolarmente. Bisogna arrivare al Dopoguerra per trovare testimonianze del successo di questo vino, travolgente a partire dagli anni Ottanta. Nel 1965 i produttori erano 25, per un totale di 800.000 bottiglie, mentre nel 2004 erano circa 250 per oltre 6,5 milioni di bottiglie; oggi abbiamo varcato la soglia dei 300 produttori e degli 8 milioni di bottiglie. In questa crescita, supportata dal mercato, c’è un problema di fondo: la DOCG non attribuisce alcuna differenziazione tra i vigneti storici e quelli più recenti, spesso posti nei fondovalle e certamente meno vocati, del resto non si può pretendere che tutti i duemila ettari di vigneto autorizzati a Brunello diano i medesimi risultati. E’ permesso imbottigliare un Brunello di Montalcino con l’indicazione della vigna o del versante, ma siamo anni luce indietro rispetto alle classificazioni di Bordeaux e Borgogna, e a notevole distanza da quanto si sta facendo, a onor del vero più con il Barbaresco che con il Barolo, nelle Langhe. A ciò va aggiunta la diatriba fra produttori tradizionalisti e modernisti. Tradizionalmente, il Brunello di Montalcino, affinato in grandi botti di rovere – il più pregiato è quello di Slavonia – per almeno 50 mesi, 62 per la Riserva, è un vino austero, duro, di grande personalità, che acquista complessità e piacevolezza con l’invecchiamento, ed essendo il Sangiovese un vitigno povero di antociani è piuttosto scarico di colore. Per venire incontro soprattutto alla domanda del mercato americano, numerosi produttori hanno utilizzato, nel rispetto della legge e del disciplinare, tecniche che consentono di avere un Brunello più morbido, più concentrato e più immediatamente piacevole. Tralasciando quelle aziende che invece non hanno rispettato un disciplinare che è comunque, assieme a quelli di Barolo e Barbaresco, il più severo e restrittivo al mondo, il problema non è tanto di gusto, ma di rispetto della tipicità di una delle bandiere dell’enologia nazionale.[:]