C… come calamaro, il versatile mollusco cefalopode

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Il calamaro comune appartenente alla famiglia Loliginidae si può trovare nelle acque costiere a partire dal Mare del Nord fino a quelle del Mar Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa. Nella maggior parte dei mesi dell’anno vive in alto mare spostandosi, in grandi branchi, lungo la costa soltanto nel periodo estivo e autunnale ovvero durante la sua riproduzione. Le sue migrazioni sono spesso verticali, affiora la notte in cerca di cibo per poi tornare in fondo al mare di giorno. Si nutre di pesci, crostacei e altri molluschi che disorienta espellendo l’inchiostro e cattura con i tentacoli. Ha una vita brevissima, non più di due anni, per questo possiede un’elevata aggressività per la protezione di se stesso, una spiccata voracità nel cibarsi e un non comune senso di conservazione della specie.

Il calamaro ha un corpo lungo e affusolato e un’idrodinamicità che gli consente di essere un gran nuotatore. Dieci braccia circondano la bocca, in tutti sono presenti delle ventose. Due di queste, definite tentacoli, hanno la funzione di caccia e sono più lunghi degli altri, presentando le ventose solo all’estremità. È un mollusco carnivoro e per questo nella sua bocca troviamo due importanti mandibole. Il colore è roseo – trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30/50 cm e nella sua cavità si trova la ghiandola dell’inchiostro, il liquido di colore nero che viene espulso nelle situazioni di pericolo per disorientare i predatori.

Il calamaro si pesca tutto l’anno, ma è tra settembre e dicembre che è più reperibile. Solitamente la pesca di questo mollusco è più proficua nelle ore successive al tramonto sino a notte fonda. Utilizzando la tecnica della lampara, ovvero con l’accensione di una grande luce con cui attirare i calamari, si procede a pescarli con reti a strascico, reti a circuizione, lenze e reti da posta.

Quando si acquistano i calamari per valutarne la freschezza occorre prestare attenzione ad alcuni aspetti fondamentali. La pelle deve essere umida ma non risultare bagnata e il colore vivo e intenso. I tentacoli devono essere integri e sodi, non devono spezzarsi se si tirano. Il colore della sacca che contiene l’inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa. Quando non sono freschi tendono a ingiallire. La carne deve essere bianca.

Come tutti i cefalopodi è ricco di sali minerali quali sodio, calcio, magnesio e fosforo, di vitamine (in particolare la A) e di una discreta quantità di proteine ad alto valore biologico. La bassa percentuale di grassi lo fa prediligere anche nelle diete ipocaloriche. Inoltre ha basse quantità di colesterolo quindi può essere consumato davvero da tutti.

In cucina è molto versatile e viene utilizzato per innumerevoli ricette. Può essere servito come antipasto, come primo ma anche come secondo, fritto o alla griglia. Si può mettere nell’insalata di mare, può essere utilizzato nella preparazione di sughi, o per degli spiedini, sono anche famosi gli anelli di calamari al forno o panati e fritti, e tantissime altre ricette.

Ricetta: anelli di calamaro al forno

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di calamari

250 gr di pangrattato

q.b. sale

q.b. olio EVO

q.b. scorza di limone

Procedimento:

Dopo aver pulito bene i calamari (potete farlo fare anche dalla pescheria) metterli su un tagliere e tagliarli in modo da formare gli anelli. Tamponarli con la carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Prendere due piatti, in uno mettere l’olio evo e nell’altro il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale e scorza di limone grattugiata e poi mescolare bene. Passare gli anelli di calamaro prima nell’olio e poi nel pangrattato aromatizzato, pressare bene in modo da formare una panatura uniforme. Mettere gli anelli di calamaro su una teglia coperta di carta da forno cercando di non sovrapporli. Cospargere con un filo di olio e poi cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 min. Per rendere più croccanti i calamari si può completare la cottura con qualche minuto di grill. Servirli caldi con qualche fettina di limone a guarnizione.