L’utilizzo del latte crudo per fare il gelato

Spesso viene richiesto è se è permesso utilizzare il latte crudo per preparare il gelato, anche perché a volte le ASL locali tendono a negare questa possibilità, per non prendersi responsabilità. Pertanto, è utile chiarire che l’utilizzo del latte crudo per la preparazione di gelati è possibile, purchè il latte venga preventivamente sottoposto a pastorizzazione e il prodotto sia destinato principalmente al consumatore finale e/o occasionalmente e in piccole quantità ai dettaglianti locali.

Infatti, la circolare del Ministero della Salute del 2/8/2010 e l’ordinanza ministeriale del 2/12/2010 prevedono l’obbligo, per l’operatore del settore alimentare che utilizzi latte crudo per la preparazione dei gelati, di sottoporlo preliminarmente ad un trattamento termico di alta/bassa pastorizzazione. Questo trattamento di pastorizzazione deve essere effettuato prima di iniziare la lavorazione e comunque entro 24 ore dalla mungitura. Le agri-gelaterie, inoltre, nel rispettare le norme previste dal Reg. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, debbano attuare specifici piani di autocontrollo a garanzia della sicurezza alimentare, nei quali va previsto di mantenere il latte crudo a temperature di refrigerazione uguali o inferiori a +4° anche durante il trasporto, da effettuare con mezzi/attrezzature all’uopo registrate. Nell’autocontrollo aziendale devono essere rispettati tutti i parametri relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare, quali:

• il controllo dei parametri relativi all’igiene del latte crudo previsti dalla normativa (carica batterica, cellule somatiche, ecc…);
• le procedure di pulizia e sanificazione dei locali;
• le procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti e delle attrezzature utilizzate per lo stoccaggio del latte refrigerato;
• le procedure di tempo e temperatura di conservazione e trasporto del latte;
• le procedure di pulizia e sanificazione dei contenitori adibiti al trasporto del latte crudo;
• le procedure di pulizia e sanificazione di mezzi di trasporto;
• le procedura di pulizia e sanificazione dell’erogatore;
• le procedure relative ai controlli che si reputa opportuno effettuare (per esempio, aflatossine M1) o contaminazioni di origine ambientale (per esempio, residui di pesticidi, diossina, tossine di origine fungina) ingerite dall’animale con il foraggio.

Nel piano di autocontrollo dovrà essere presente specifica procedura relativa alla produzione del gelato al latte crudo da sottoporre a validazione (es. analisi di laboratorio) per la verifica dell’efficacia. Per questa attività è preferibile inviare comunicazione alla ASL competente, che non ha carattere di obbligatorietà, come la notifica sanitaria per la comunicazione della variazione significativa dell’attività.

In merito alla vendita diretta del gelato, il Ministero dello sviluppo economico, con Risoluzione n. 81039 del 22/3/2016, ha chiarito che i prodotti alimentari, “lavorati e trasformati da terzi con prodotti della propria azienda agricola (ad esempio il gelato prodotto con il latte di propria produzione anche se lavorato da terzi) sono considerati provenienti dai propri fondi”. Verso una interpretazione ampia del concetto di vendita diretta si è espresso anche il Ministero delle politiche agricole, con lettera del 9/5/2016, ribadendo che “l’imprenditore esercente attività di allevamento possa avvalersi di un soggetto terzo al fine di trasformare il latte di propria produzione per procedere alla vendita diretta del prodotto trasformato, salve le implicazioni relative alla qualificazione fiscale dei redditi derivanti dalla commercializzazione di tale prodotto”.

In definitiva, le imprese che effettuano l’allevamento possono utilizzare il loro latte, compreso quello crudo, per la produzione di gelato, effettuando eventualmente la lavorazione   anche presso terzi, e procedere alla vendita diretta del prodotto trasformato, ovviamente nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria e delle implicazioni fiscali. Ancora una volta, quindi, si evidenzia la portata innovativa della legge di orientamento, fortemente voluta da Coldiretti, nell’offrire all’imprenditore un ampio ventaglio di scelte, sul piano organizzativo, per calibrare ed arricchire la sua attività agricola.