16.10.2021

SPECIALE – Un’alimentazione sana per la tutela della biodiversità

I prodotti della terra, recuperati dall'estinzione: ecco i veri campioni di una corretta alimentazione

Su cosa punteremmo se dovessimo consigliare alcune categorie di cibo dall’elevato valore nutrizionale e dallo scarso impatto sull’ambiente? In primis senz’altro i legumi. In Italia abbiamo una ricchezza di questi prodotti strepitosa: i suoli vulcanici che contraddistinguono molte aree del Paese, ad esempio, permettono la crescita di autentici tesori: come non citare la lenticchia di Ustica, quella di Onano o ancora di Castelluccio (non suolo vulcanico ma caratterizzato da un forte drenaggio che concentra i sali minerali); o ancora i diversissimi fagioli tra i quali quello del purgatorio di Gradoli, la piattella pisana, il Sarconi IGP etc. Per non parlare dei legumi antichi e riscoperti dall’azione di agricoltori custodi e di cuochi contadini da sempre alla ricerca di nuovi sapori: la cicerchia, la roveja, i ceci ecc.

Ecco ad esempio, parlando di ceci (pianta coltivata già nel 7.500 a.C. nella mezza luna fertile), potremmo citarne diverse varietà; solco dritto di Valentano nel Lazio, cece di Cicerale della Campania, della Merella in Piemonte, cece principe in Sicilia e altri ancora.

Come saprete i ceci hanno caratteristiche nutrizionali importanti: le proteine dei ceci germogliati crudi sono più ricche di aminoacidi essenziali tra cui lisina, isoleucina, triptofano e amminoacidi aromatici totali. Tuttavia, la cottura di questi legumi aumenta la biodisponibilità dei peptidi, soprattutto per l’eliminazione dei fattori antinutrizionali; ne deriva che, anche se il trattamento termico danneggia in parte gli amminoacidi in essi contenuti, la quota assorbita è comunque superiore (qui si potrebbe aprire una parentesi sul discorso cottura del cibo). Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi–polinsaturi; l’acido linoleico (un omega 6) occupa il 43% del totale. Ad essa si accompagnano vari fattori nutrizionali liposolubili, come lecitine, polifenoli e isoflavoni. I ceci sono ricchi di fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. Sono assenti glutine, lattosio e istamina. L’apporto di amminoacido fenilalanina non è trascurabile e le purine figurano in media quantità. È peraltro da riferire che i ceci crudi hanno un contenuto inferiore di inibitore della tripsina e della chimotripsina (due antinutrienti) rispetto a piselli, fave e soia. Nell’abbondante frazione vitaminica e minerale spicca il contenuto di acido folico; i livelli di tiamina (vit B1), piridossina (vit B6), magnesio e zinco si possono definire moderati ma rilevanti. Insomma sembrerebbero davvero consigliabili per una dieta. E dal punto di vista ambientale? Ebbene i ceci sono i legumi che necessitano del minor apporto idrico. Proteggono il suolo apportando azoto dall’atmosfera.

Consumare ceci fa bene al corpo e all’ambiente. Parliamo di altri prodotti “dimenticati”: le erbe spontanee. Cicoria selvatica, il finocchio selvatico, tarassaco etc sono tesori che la natura ci propone, spesso etichettati sotto il nome di erbacce. Pensiamo all’azione della cicoria per la flora intestinale come prebiotico, o il finocchio selvatico come diuretico o il tarassaco come coadiuvante della digestione. Le erbe spontanee hanno un ruolo fondamentale per gli insetti impollinatori e la biodiversità della fauna selvatica, recupero e valorizzazione del suolo, conservazione dell’acqua, senza contare poi i servizi non direttamente monetizzabili legati al paesaggio: la bellezza, il benessere, l’aria pulita, il silenzio.

Ancora se vogliamo parlare di prodotti ricercati come carni e pesce, non possiamo non rivolgerci alla meravigliosa gamma di razze che la nostra Italia ospita. Acquistare della carne di maiale ogni tanto ci regala del sapore che diventa strepitoso nel caso delle razze di suino a rischio scomparsa ed oggi riconosciuti come Sigilli di Campagna Amica: la cinta senese, la mora romagnola, il suino nero dei nebrodi. La loro carne oltre che più saporita è decisamente più sana. Innanzitutto questi animali vivono in stato di libertà negli ambienti a loro consoni come la macchia, razzolano ghiande e erbe del sottobosco, non vengono stimolati nella crescita con l’uso di ormoni. È stato dimostrato che la carne di questi suini “antichi” contiene omega 3 e 6 e acido oleico in alte quantità. E pensare che negli anni 70 gli individui di cinta senese erano 20 e che grazie ad alcuni agricoltori custodi la razza è stata salvata.

Sul pesce, un richiamo al pesce povero è d’obbligo, così ricco di omega 3 e vitamina D. Scegliere pesci meno conosciuti ma altrettanto saporiti rispetto a tonno, salmone o pesce spada, allevia la pressione di pesca su queste specie più ricercate e garantisce il mantenimento della biodiversità di tutte le specie ittiche dei nostri mari, permettendo alle specie troppo sfruttate dalla pesca di riprodursi più facilmente. Per questo i pesci poveri sono “a basso impatto ambientale”. Inoltre, essendo ritenuti di minore valore commerciale, sono meno cari e permettono di risparmiare. Ma un altro beneficio del consumare pesce povero consiste nel fruire di un pescato stagionale e locale che in pratica elimina i costi di importazione.

Esistono poi una innumerevole gamma di prodotti ortofrutticoli che potrebbero essere consigliati in una dieta sana e sostenibile. Frutti antichi, varietà dimenticate, cultivar preziose: questa è la biodiversità italiana.

Oggi è possibile acquistare questi prodotti nella rete di mercati e aziende agricole di Campagna Amica di Coldiretti o degustarli già pronti al consumo negli agriturismi di Campagna Amica unendo al pasto, una salutare passeggiata immersi nella natura.

I 5 campioni della corretta alimentazione

  1. Legumi antichi: proteine nobili per prodotti sostenibili
  2. Erbe spontanee: il potere della natura nel concentrare elementi nutritivi
  3. Razze frugali e allo stato brado: richiedono poche cure e ci regalano sapori unici
  4. Pesce “povero”: la salute vien dal mare. Pesci, buonissimi, poco pescati e per questo disponibili
  5. Frutti “dimenticati”: adattati al territorio, legati alla sua storia, ricchi di vitamine e sali minerali.

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