Speciale latte – Quante tipologie e trattamenti esistono?

Spesso quando ci troviamo ad acquistare il latte rischiamo di rimanere disorientati dai vari tipi di latte presenti in commercio.

Iniziamo con il dire che dal 2017 c’è maggior chiarezza su due domande, apparentemente banali, da farsi al momento dell’acquisto: ciò che sto comprando è latte? Ed è italiano? I giudici dell’Unione Europea, infatti, hanno chiarito che i prodotti puramente vegetali non possono essere commercializzati con denominazioni, come “latte”, che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale. Inoltre in Italia, la legge entrata in vigore il 19 aprile 2017 ha reso obbligatoria l’indicazione in etichetta del Paese di origine del latte, sia in caso di mungitura che di trasformazione.

Rispetto al contenuto di grassi, possiamo distinguere tre tipologie di latte:

• Intero: con un contenuto di grassi non inferiore al 3,5%
• Parzialmente scremato: con un contenuto di grassi compreso tra 1,5 e 1,5%
• Scremato: con una quantità di grasso non superiore a 0,5%

In base ai trattamenti effettuati per la conservazione e l’eliminazione di patogeni eventualmente presenti possiamo acquistare:

• Latte fresco pastorizzato: il latte crudo viene riscaldato a 72-80°C per 15-20 secondi entro 48 ore dalla mungitura. Si conserva fino a 6 giorni in frigorifero (4-6°C).
• Latte fresco pastorizzato “alta qualità”: il latte crudo subisce un trattamento meno aggressivo (72°C per 18 secondi) entro 24 ore dalla mungitura. Questo tipo di pastorizzazione lascia intatte un maggior numero di sieroproteine, per questo motivo la materia prima deve essere migliore e sottoposta a controlli rigorosi. Può essere messo in commercio solo nel tipo intero e si conserva fino a 6 giorni in frigorifero.
• Latte pastorizzato ad alta temperatura (alta pastorizzazione): il latte viene sottoposto ad un trattamento termico più elevato (da 80° 135°C per 2/4 secondi) e può essere conservato in frigorifero per 15-18 giorni.
• Latte pastorizzato microfiltrato: il latte prima di essere pastorizzato viene filtrato attraverso una membrana in grado di far passare i principi nutritivi ma di trattenere batteri e impurità. Avendo una carica batterica inferiore può essere conservato in frigorifero per 15-18 giorni.
• Latte sterilizzato: il latte viene sottoposto a trattamento termico (116-120° C per circa 20 minuti) in contenitori chiusi. Il termine di conservazione (3-6 mesi) è stabilito dal produttore sotto la sua responsabilità, una volta aperto va conservato in frigo e consumato entro 3-4 giorni.
• Latte sterilizzato UHT (Ultra High Temperature): il latte viene riscaldato a 135-150°C per 1-5secondi mediante contatto diretto o indiretto con vapore acqueo e poi confezionato in contenitori sterili. Il termine di conservazione (3 mesi) è stabilito dal produttore sotto la sua responsabilità, una volta aperto va conservato in frigo e consumato entro 3-4 giorni.

Infine, è ormai molto diffuso il latte alta digeribilità (detto anche delattosato o HD) che, avendo un contenuto di lattosio basso o trascurabile, può essere consumato anche da individui intolleranti al lattosio. Grazie all’utilizzo dell’enzima lattasi durante la produzione, il lattosio viene scisso nei suoi zuccheri più facilmente assimilabili, glucosio e galattosio, agevolando il lavoro che invece dovrebbe deve compiuto dall’organismo, garantendone perciò la digeribilità.

L’offerta è quindi talmente varia che ogni esigenza troverà il latte più adatto rispetto alle proprie abitudini, ai gusti, alla frequenza di acquisto o a necessità alimentari specifiche, mantenendo il fondamentale apporto alla salute che il latte fornisce quotidianamente.