16.06.2021

“Re Mortedda”, la mozzarella nella Mortella del Cilento

Formaggio tipico della zona centrale del Cilento, è caciocavallo freschissimo avvolto nelle foglie del mirto

Leggi cosa sono “I Sigilli di Campagna Amica”

La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento, terra di fioriture, macchia mediterranea e profumi intensi. Il nome inganna: non è una mozzarella, ma un caciocavallo freschissimo avvolto nelle foglie del mirto. La tecnica di lavorazione, infatti, è la medesima: il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) si porta a 36-38°C e poi si aggiunge il caglio. In alcuni casi è possibile unire anche un po’ di siero innesto. La cagliata si rompe in grani della dimensione di un chicco di mais e poi si ammassa per far fuoriuscire il siero. Si lascia acidificare per 12-24 ore, a seconda della stagione e delle temperature, si taglia a listarelle spesse circa 1 cm e si fila nell’acqua bollente, sollevandola e tirandola più volte con l’aiuto di un bastone. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Il consumo fresco si scontrava con la necessità di mantenere per almeno 5 giorni il prodotto integro. Ecco che i mazzetti di mirto (di circa 100 grammi) furono usati allo scopo. In ogni mazzetto c’erano dieci lingue di formaggio. La mortella copre egregiamente il formaggio conferendo al contempo un sapore gradevole tanto da renderlo un prodotto unico! La mozzarella nella mortella, con il tempo, è diventata un prodotto a sé stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali. Alla vista la pasta è bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature. In bocca si avvertono sentori lattici, di erba e note aromatiche tipiche della mortella. Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella, come ingrediente di pizze o calzoni ad esempio. Troppo aromatica e troppo preziosa. È piuttosto un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano.

Potete trovare la mozzarella nella Mortella presso il punto vendita aziendale Caseificio Chirico di Ascea

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