Giornata mondiale della pasta, dai grani antichi una prospettiva green

Da secoli l’uomo coltiva cereali, ma i tipi di grano e i metodi agronomici utilizzati non sono rimasti sempre gli stessi. In Italia nel Dopoguerra l’impennata della domanda industriale e la volontà di raggiungere un’autosufficienza produttiva determinò il passaggio ad un’agricoltura intensiva, per aumentare la produzione di grano senza aumentare le superfici coltivate. Oltre all’uso di concimi e fertilizzanti, si iniziò a selezionare delle varietà di grano ad alta produttività, che crescessero rapidamente e avessero un maggior contenuto di glutine per ottenere farine facilmente lavorabili.

Per questo oggi parliamo di “grani antichi” per indicare quei grani che venivano coltivati prima delle moderne colture intensive e che hanno mantenuto la loro variabilità genetica naturale. 

Sono grani che hanno sicuramente una resa per ettaro molto inferiore rispetto alle specie moderne, ma sono anche molto resistenti ai fattori climatici, hanno meno necessità di diserbanti poiché sono più alti e necessitano inoltre di pochi fertilizzanti, perché grazie a radici molto profonde traggono dal terreno i micronutrienti.

In Italia i grani antichi sono ampiamente diffusi e le varietà sono così tante che farne un elenco completo è quasi impossibile. Tra i più conosciuti possiamo ricordare: il grano Senatore Cappelli, considerato il “padre del grano duro, Monococco, Tumminia (o timilia), Verna, Gentil Rosso, Saragolla.

I vantaggi legati alla riscoperta e valorizzazione dei grani antichi sono molti e riguardano aspetti ambientali, nutrizionali e culturali.

I grani antichi:

• Sono coltivati in modo più naturale

Non vengono lavorati a livello intensivo con uso di concimi, sono lontani dalla dimensione industriale e da tutte le scelte economiche finalizzate a vendere un prodotto di massa a basso prezzo. Inoltre si tratta spesso di coltivazioni che riescono a prosperare senza pesanti interventi dell’uomo anche in aree impervie, difficilmente raggiungibili o con condizioni climatiche difficili.

• Sono meno raffinati e più nutrienti 

Vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra ottenendo una farina meno raffinata che riesce a mantenere le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

• Richiedono lavorazioni artigianali

Per le loro caratteristiche devono essere lavorati con un’attenzione particolare, utilizzando temperature più basse e ricorrendo a tempi di lievitazione più lunghi.

• Sostengono i piccoli produttori

I grani antichi sono stati salvaguardati dalle mani di piccoli agricoltori lungimiranti che, nei decenni, hanno custodito e conservato il patrimonio genetico dei semi. Sono agricoltori che coltivano la terra seguendo un’etica basata sull’amore e sul rispetto per gli individui e per l’ambiente.

• Tutelano la biodiversità

Acquistare prodotti a base di grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio perché è un incentivo per gli agricoltori a non dismetterne completamente la coltivazione a favore di grani dalla resa più elevata.

• Preservano il nostro patrimonio culturale

I grani antichi possono essere un modo per conservare, riscoprire o raccontare antiche tradizioni, dai mulini ad acqua alle lavorazioni manuali della terra.

Tuttavia è chiaro che il grano antico da solo non basta per fare un buon prodotto: deve essere coltivato, pulito e macinato nel modo giusto, perché il controllo della filiera è fondamentale. Rivolgersi direttamente ai produttori in azienda, o presso i mercati di Campagna Amica, permette di conoscere tutti questi aspetti ed avere così tutte le informazioni necessarie per un acquisto sicuro e consapevole.