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Cucina, gli chef comprano dai contadini

22.03.19

Gli agricoltori diventano il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge prevalentemente alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. Extravergine, vino, frutta e verdura i prodotti più richiesti

Cucina, gli chef comprano dai contadini

La domanda di genuinità e trasparenza su quello che si porta in tavola cambia la ristorazione e spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori che diventano il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge prevalentemente alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. E’ quanto emerge dall’analisi Coldiretti/Censis presentata alla prima giornata della cucina contadina nell’ambito dell’Assemblea nazionale di Terranostra, l’Associazione Agrituristica di Campagna Amica con iniziative nel primo weekend di primavera in tutta Italia con i menu della tradizione contadina.

I prodotti più acquistati presso gli agricoltori sono l’olio extravergine di oliva, comprato dal 70% dagli chef, seguito dal vino acquistato in cantina dal 68% e la frutta e verdura con il 62% per le maggiori caratteristiche di freschezza e genuinità che garantiscono i prodotti a chilometri zero ma anche per le preoccupazioni sul rischio frodi che il rapporto diretto con i prodotti tende ad azzerare.

Non mancano tuttavia i casi di chi preferisce produrre direttamente gli alimenti da utilizzare in cucina coltivando il proprio orto o addirittura gestendo una vigna o una vera azienda agricola. Una tendenza spinta dalla possibilità di garantirsi la qualità della materia prima utilizzata in cucina che assicura la garanzia di variare i menu secondo la stagione e rassicura i clienti che possono conoscere direttamente la provenienza del cibo a loro offerto. Il fenomeno si è diffuso anche all’estero dove spesso però le condizioni climatiche non offrono la possibilità di disporre durante l’anno di una ampia varietà di frutta e verdura coltivate localmente, come invece avviene in Italia.

Cresce dunque la sensibilità di ristoratori e clienti verso un modello di consumo che, garantendo la freschezza, tagliando le intermediazioni e riducendo le distanze che devono percorrere gli alimenti con mezzi spesso inquinanti prima di giungere a tavola, ha effetti positivi sul piano economico, salutistico e ambientale. Si stima infatti che ogni pasto percorra in media quasi duemila chilometri con aerei, navi o camion che possono essere evitati consumando prodotti locali, di stagione e a chilometri zero.

E il trend verso una maggiore sostenibilità non sembra destinato ad esaurirsi visto che quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti del territorio nel proprio locale sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare.

Un fenomeno legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza tricolore sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. Il requisito più richiesto è infatti l’italianità del prodotto alimentare, indicato dal 44% dei cittadini come la caratteristica più importante al momento della scelta dei cibi, mentre Il 35,2% indica la tracciabilità che consente di verificare il rispetto di sicurezza, genuinità e salubrità dei prodotti.

 

DA CHI FANNO LA SPESA GLI CHEF: I FORNITORI PRINCIPALI

Tipologia di fornitore principale e percentuale chef che indica il canale come fornitore principale

Agricoltori              39%

Grossisti                 34%

Mercati rionali       21%

Fonte: Coldiretti/Censis

 

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