22.01.2016
[:it]PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO D.O.P La lavorazione del maiale è una tradizione molto radicata in Veneto come testimoniato da molti documenti: il bassorilievo della chiesa di san Zeno a Verona che ritrae, nel mese di dicembre, la macellazione del maiale, le ricette del XVI secolo che hanno come oggetto la preparazione della carne del maiale e […]
[:it]PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO D.O.P
La lavorazione del maiale è una tradizione molto radicata in Veneto come testimoniato da molti documenti: il bassorilievo della chiesa di san Zeno a Verona che ritrae, nel mese di dicembre, la macellazione del maiale, le ricette del XVI secolo che hanno come oggetto la preparazione della carne del maiale e anche i nomi di molti villaggi che richiamano il maiale (ad esempio Porcellengo, Porcino). Nel 1600 si fa esplicita menzione di un prosciutto veneto (Prosciutto di Padova) e poi, sul finire del XIX secolo, il prosciutto comincia ad essere meno salato e si inizia a gustarlo crudo.
La denominazione Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è riservata al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salatura alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione individuata nel territorio comprendente alcuni comuni dell’area padana e pedemontana dei colli Berici e dei colli Euganei, nelle province di Padova, Vicenza e Verona.
La prelibatezza del prosciutto è legata principalmente alla maestria dei norcini durante la fase della salatura delle cosce di suino: in base al peso di ciascuna coscia sanno quanto sale “massaggiare” sulla carne ma soprattutto quando è giunto il momento giusto per togliere il sale, dopo un periodo compreso tra i dieci e i quindici giorni. Segue una fase di maturazione che si protrae per novanta giorni e una successiva stagionatura di almeno dieci mesi.
Al taglio si presenta di colore rosato con parti grasse perfettamente bianche.
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