22.01.2016
[:it]LARDO DI COLONNATA Il lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo nei pressi di Carrara, famosa per le sue cave di marmo. Questo salume nasce come pasto dei cavatori che lo tagliavano a fette sottili e lo mangiavano in pagnotte rustiche insieme al pomodoro. Ciò che caratterizza questo lardo è la particolare lavorazione: […]
[:it]LARDO DI COLONNATA
Il lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo nei pressi di Carrara, famosa per le sue cave di marmo. Questo salume nasce come pasto dei cavatori che lo tagliavano a fette sottili e lo mangiavano in pagnotte rustiche insieme al pomodoro.
Ciò che caratterizza questo lardo è la particolare lavorazione: lo strato grasso della schiena del maiale viene ripulito della parte più grassa e posta in una vasca scavata nel marmo detta “conca”. La superficie interna della conca viene strofinata con aglio e il fondo ricoperto di sale marino naturale, rosmarino fresco, pepe nero macinato, quindi si adagiano i pezzi di lardo alternandoli agli aromi e si ricopre con una lastra di marmo. Se questi sono gli ingredienti obbligatori, la ricetta può variare a seconda dei “segreti” dei diversi produttori e essere arricchita da altre spezie ed erbe come cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano purché presenti sul versante carrarese delle Alpi Apuane.
Il lardo rimane nella conca per un periodo variabile dai sei ai dodici mesi per la stagionatura. Al momento dell’estrazione il prodotto si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna, mentre all’interno è di colore bianco rosato, a volte con una striscia rosa più intensa che ne rende più intenso il gusto, molto delicato e dolce.
Una volta ripulito dalla cotenna e dai residui di sale, si consuma tagliato a fette sottili su pane fresco o abbrustolito oppure su verdure grigliate. In cucina viene anche utilizzato come grasso, facendolo sciogliere in padella oppure unendolo a preparazioni al forno.
Dopo un periodo di crisi, legato all’immagine di prodotto povero e fonte di grassi, il lardo è stato riscoperto negli anni novanta tanto da diventare un cibo ricco e ricercato, ormai famoso e, purtroppo, imitato anche all’estero.
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