22.01.2016
[:it]CACIOCAVALLO DI AGNONE La produzione casearia molisana assomiglia sia a quella abruzzese sia a quella del Sannio campano. Le differenze, anche se minime, sono dovute alla qualità del prodotto in rapporto con il tipo di pascolo e con eventuali microclimi che, in determinate zone, favoriscono il nascere di erbe aromatiche che influiscono sulle caratteristiche del […]
[:it]CACIOCAVALLO DI AGNONE
La produzione casearia molisana assomiglia sia a quella abruzzese sia a quella del Sannio campano. Le differenze, anche se minime, sono dovute alla qualità del prodotto in rapporto con il tipo di pascolo e con eventuali microclimi che, in determinate zone, favoriscono il nascere di erbe aromatiche che influiscono sulle caratteristiche del latte. Agnone non è una tradizionale patria di formaggi, ha soprattutto una storia al servizio della transumanza e un antica cultura artigiana; diventò la patria del Caciocavallo soltanto a partire dal secondo Dopoguerra, quando si avvertì la necessità di trovare un posto dove continuare l’antico mestiere dei casari. Del resto, città di antiche tradizioni gastronomiche, Agnone era agli inizi del secolo il naturale sbocco commerciale dei prodotti caseari che si producevano nella zona.
Fino a qualche tempo fa il caciocavallo veniva prodotto con latte delle razze bovine autoctone; oggi si utilizza latte di bovine di razza Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica e loro incroci, che comunque pascolano libere nei prati montani.
Per la lavorazione, tutta manuale, viene portato il latte a 37 gradi e dopo l’aggiunta del caglio avviene in circa 45 minuti la coagulazione. La salatura avviene in salamoia per un periodo variabile da 12 a 20 ore e la stagionatura da 3 mesi a 2 anni. Si ottiene così un formaggio buono da mangiare anche fresco, ma stagionato acquista un particolare gusto, intenso, piccante e stuzzicante, che si sposa a meraviglia con vini rossi robusti.
Un sostanzioso spuntino molisano è rappresentato da una fetta di questo formaggio messa a dorare sulla griglia e servita calda con una spolverata di pepe, accompagnata da pane casareccio.
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