Prosegue la raccolta firme per l’iscrizione dell’ “arte della pizza” tra i patrimoni immateriali dell’umanità. Franco Pepe, uno dei pizzaioli più famosi in Italia, ci racconta l’importanza del “km0” e dei prodotti genuini per fare una pizza unica
Un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza. Così si definisce Franco Pepe, uno che della pizza ne ha fatto una professione, nata da una passione che si fonda sull’esperienza di tre generazioni di maestri panificatori. Con il suo progetto “Pepe in grani”, ha fatto di Caiazzo (Cs), la capitale della pizza, dove si arriva da ogni parte d’Italia e non solo per gustare i sapori del territorio serviti su una pizza che grazie al suo impasto ha reso Pepe famoso in tutto il mondo. Questo anche perché ha investito in un progetto che vede al suo fianco il noto agronomo di Campagna Amica Vincenzo Coppola, che l’accompagna nella sperimentazione del grano, per creare un impasto profumato, saporito, leggero e soprattutto unico. Unico come unica è la pizza Napoletana, troppo spesso “sporcata” dalle imitazioni e che oggi vuole ancor di più esser tutelata con l’
impegno di Coldiretti per farla diventare patrimonio Unesco:
“Sarebbe un bel riconoscimento – spiega Pepe –
anche se sulla pizza Napoletana ormai ci sono tante scuole di pensiero diverse e io credo sempre più nella mia pizza che nel tempo ho cercato di rendere sempre più riconoscibile”. Scuole di pensiero diverse ma alcune certezze che accomunano tutti, il km0 e la garanzia dei prodotti:
“Ovviamente questi sono aspetti fondamentali, per questo io nel tempo sono arrivato a perfezionare la ricerca e mi sono sempre aggiornato. Per il grano ho messo in piedi una sperimentazione con Coppola che sta dando ottimi risultati. Mi servo da due produttori vicino al mio ristorante per quando riguarda il pomodoro e anche il caseificio dove prendo la mozzarella e a pochi passi. Il mio è un vero “km0” perché ho tutti i prodotti per fare le mie pizze raccolti in appena 3 km”. Ma come si riconosce una vera pizza napoletana da una taroccata? “Diciamo che già visivamente un occhio attento se ne accorge – spiega Pepe –
ormai la gente ha imparato a riconoscere la pizza buona e quando in bocca senti che la mozzarella non è quella giusta o l’impasto non si digerisce, allora hai la certezza che i prodotti usati non sono quelli adatti”. Per Pepe la pizza è un’arte, i suoi prodotti seguono la stagionalità, così come le pizze e i ripieni. E se qualcuno volesse provare a farsi in casa un vera pizza Napoletana: “Impossibile – dice sorridendo Pepe – la pizza Napoletana va cotta 60/90 secondi a 400 gradi. Però, per chi vuole provare a fare una buona pizza alcuni accorgimenti si possono dare. Intanto si fa con il lievito di birra e l’ideale è non comprare lieviti e farina nei supermercati ma dal fornaio. Per la cottura in casa, forno a 220 e tenere tra i 15 e i 20 minuti. Fondamentale usare prodotti sani e garantiti e vedrete che la vostra pizza sarà speciale. La mozzarella è importante, si può fare con la bufala o con il fior di latte, l’importante è che sia di buona qualità. Segreti? Non ce ne sono, nemmeno per trovare il giusto equilibrio tra tempi, lieviti e temperatura. Non c’è bacchetta magica, c’è l’esperienza. Io per esempio metto l’olio nell’impasto, molti non lo fanno ma per me fa la differenza”. Una differenza che l’ha reso celebre.
Foto Raffaele Mariniello