Speciale spreco: da rabaton a purpette, ecco le ricette salva pane

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Il pane è tra gli alimenti più sprecati nelle case con più di un italiano su cinque che lo butta spesso nel bidone nonostante il suo alto valore simbolico e suoi mille possibili utilizzi in cucina. È quanto emerge dalle elaborazioni di Coldiretti su dati Waste Watcher in occasione della Giornata nazionale di prevenzione contro gli sprechi alimentari con un focus sul recupero degli avanzi di pane in cucina secondo le tradizioni contadine delle diverse regioni, dai rabaton piemontesi alle purpette calabresi, protagoniste negli agriturismi e nei mercati di Campagna Amica in tutta Italia a partire da quello del Circo Massimo a Roma.

Evitare lo spreco del pane ha un grande valore simbolico come insegnavano i nonni nelle campagne che baciavano il pane caduto a terra in senso di rispetto per un bene sacro e prezioso che non va buttato. Il pane ha un valore culturale, sociale e religioso per il quale nel corso dei secoli la tradizione contadina ha ideato ricette e metodi di utilizzo magari insieme ad altri avanzi per evitare di buttarlo dalla ribollita in Toscana agli gnocchi con pane raffermo con crema di morlacco e salame croccante del Veneto, dal pancotto alla romana del Lazio alle polpette svuota frigo della Lombardia, dalle briciole del pane carasau della Sardegna al pane cunsatu della Sicilia, dal pane raffermo fritto e farcito del Molise ai rabaton alessandrini del Piemonte.

In Abruzzo le “pallott cac’ e ov” vengono ottenute usando pane, pecorino, uova e prezzemolo e se in Basilicata si usa il pane raffermo con le cicorielle, Marche e campania sono affratellate dalla panzanella, il pane raffermo bagnato e condito con pomodoro, cipolle, sale e pepe. In Liguria per le verze farcite al forno alla genovese il pane vecchio si mette in ammollo nel latte e poi viene mischiato con parmigiano, ricotta, uva e sale mentre in Friuli gli gnocchi si fanno anche con pane e polenta, mentre in Umbria ci sono le polpette della suocera che fanno il paio con le “purpette contadine della nonna” alla calabrese per arrivare infine ai classici canederli delle montagne del Trentino Alto Adige.

Tra rosette, filoni, pagnotte, pane sciapo, pane ai multicereali, pane nero, di segale, pane di farro, pane di grano d’uro e tante altre specialità regionali e locali gli italiani possono contare su varietà storiche e moderne che non hanno eguali al mondo e che rispecchiano stili di vita, tradizioni territoriali e nuovi trend di consumo sempre più green, attenti alla salute, all’ambiente e alla sostenibilità anche con una riscoperta dei segreti dell’antica cucina casalinga contadina.

E proprio per aiutare le famiglie a non sprecare il pane i cuochi contadini di Campagna Amica hanno preparato dei video tutorial con le ricette della tradizione regionale.

ABRUZZO: “LE PALLOTT CAC’ E  OV “
AGRITURISMO SANT’ AGNESE –  PINETO (TERAMO) –  CUOCO CONTADINO SABRINA FRANCHI

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Sminuzzare finemente la mollica del pane, unire il pecorino, le uova ed il prezzemolo tritato. Formare delle pallotte di circa 2 cm di diametro. Immergerle in una casseruola con un filo d’oli evo. Una volta dorate tirarle fuori e lasciarle riposare. In una casseruola preparare il sugo, scaldando un cucchiaio di olio extravergine di oliva e del prezzemolo tritato, non appena sarà imbiondito versare la passata di pomodoro a pera d’Abruzzo e lasciarlo cuocere per 5 minuti a seconda della consistenza. Unire il sugo con le pallotte e saltarle per minuti.

BASILICATA: PANCOTTO LUCANO CON LE CICORIELLE
AGRITURISMO VALLE OFANTO – RAPONE (POTENZA) – CUOCO CONTADINO DONATO TORNILLO

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 Mondare e lavare le cicorielle. In un pentolino versate l’olio ed il peperoncino, unire il guanciale e farlo rosolare. Aggiungere dell’acqua e le cicorielle, a cottura quasi ultimata unire il pane raffermo e le uova sbattute. Ultimare la cottura e servire in un piatto con del guanciale croccante. 

CALABRIA: PURPETTE CONTADINE DELLA NONNA
AGRITURISMO EBANO – MONTALTO U. (COSENZA) – CUOCO CONTADINO FRANCESCO CARIATI

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Ammorbidire il pane raffermo lasciandolo per alcuni minuti in ammollo nell’acqua. Una volta ammorbidito sbriciolarlo e metterlo in un piatto. Aggiungere in sequenza il macinato di suino nero di Calabria, le uova, il prezzemolo, il pepe e il sale. Impastare e amalgamare bene il tutto. Dare forma alle polpette, rotonda oppure ovale a seconda delle proprie preferenze. Friggerle per alcuni minuti in abbondante olio di semi. Girarle durante la cottura fino a quando non hanno una crosticina dorata e croccante. Asciugare con un po’ di carta e servire ancora calde

EMILIA ROMAGNA: PANCOTTO ALL’EMILIANA CON VERDURE D’INVERNO
AGRITURISMO PODERE SAN GIULIANO –  S. LAZZARO DI SAVENA(BOLOGNA) – CUOCO CONTADINO FEDERICA FRATTINI

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/M0UYU-VwEuw

Preparare il brodo mettendo cipolla e crosta di Parmigiano in acqua fredda. Portare a bollore e far bollire dolcemente per almeno 30 minuti. Quando il brodo è pronto continua a bollire, inserire il pane tagliato a fette spesse e farlo cuocere 10 minuti. Per le chips di parmigiano reggiano, porre i pezzetti di crosta in forno a microonde per 3 minuti alla potenza massima. Tagliare le verdure in piccoli tocchetti. Bollire in acqua salata le carote, le coste di bietola e la cipolla. Infine aggiungere le brassicacee e le foglie di bietola. Impiattare a strati ed ultimare con olio EVO, parmigiano e pepe macinato fresco e chips parmigiano.

FRIULI VENEZIA GIULIA: GNOCCHI DI PANE E POLENTA CON CUORE AL MONTASIO
AGRITURISMO PITUELLO – UDINE – CUOCO CONTADINO ALVIO PITUELLO

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/ZvJKBt5_JjA

Bollire il latte, tolgo dal fuoco e aggiungere della farina di mais mescolando, rimettere sul fuoco basso per 45 minuti circa, mescolando spesso, fino a ottenere una crema densa. Nel frattempo rosolare il pane tagliato a piccoli cubetti in un tegame. Aggiungere alla polenta l’uovo e il pane. Tagliare il Montasio a cubetti. Con l’impasto di polenta formare degli gnocchi inserendo al centro un cubetto di formaggio Montasio. In una pentola con acqua salata sbollentare gli spinaci e poi frullarli. Cuocere per 5 minuti gli gnocchi nell’acqua di cottura degli spinaci per poi saltarli in una padella con del burra fuso. Impiattare e servirli.

LAZIO: PANCOTTO ALLA ROMANA
AGRITURISMO PREDIOPOTANTINO –  PROCENO (VITERBO) CUOCO CONTADINO ILARIA MARINO

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/F_8trq39-0g

Far rinvenire in acqua il pane raffermo tagliato grossolanamente. In un tegame preparare il soffritto con olio evo, sedano, carota e cipolla poi aggiungere il pane strizzato, versare il sugo ed il brodo vegetale, coprire e far cuocere per circa mezz’ora girando di tanto in tanto. Quando il pane ha assorbito tutto il liquido e risulta sbriciolato, servire caldo con una generosa spolverata di pecorino romano e un giro di olio EVO.

LIGURIA: VERZE FARCITE AL FORNO ALLA GENOVESE
AGRITURISMO L’ARCA TRA GLI ULIVI – RAPALLO (GENOVA)  – CUOCA CONTADINA CLARA BOLDRINI

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/omNctjeEBwc

Mettere in ammollo il pane raffermo nel latte fresco e lasciarlo riposare, tritarlo e unirlo al parmigiano, alla ricotta, alle uova e sale. Cuocere il passato di pomodoro insieme a cipolla e qualche foglia di basilico. Utilizzare foglie della verza precedentemente bollita, per creare degli involtini, farcendoli con il composto appena creato. Posizionarli in una teglia oliata e coprirli con il sugo di pomodoro. Aggiungere a piacimento parmigiano in superficie e cuocere al forno fino a doratura.

LOMBARDIA: LE POLPETTE SVUOTA-FRIGO
AGRITURISMO IL CAMPAGNINO –  PESSINA CREMONESE (CREMONA)  – CUOCA CONTADINA ELISA MIGNANI

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/CnIgSoizcJU

Tritare il pane raffermo, aggiungere l’uovo, del Grana Padano e della ricotta. Mescolare il tutto e formare delle polpette. Rosolare le polpette in padella, con olio extravergine d’oliva, per 2 minuti a lato. Servire con contorni di stagione.

MARCHE: PANZANELLA 2.0
AGRITURISMO “LA COLLINA DEI CAVALIERI”- BELVEDERE OSTRENSE (ANCONA) – CUOCA CONTADINA LUANA ROCCHI

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/oL7T9g5lz1g

Tagliare le cipolle in parti grandi. Frullarle insieme alla passata di pomodoro, mezzo spicchio di aglio, sale e pepe. Setacciare il frullato ed aggiungere tutto il pane raffermo, fatto a piccoli pezzi. Mescolare bene, assicurandosi che il pane assorba bene il composto. Lasciare riposare in frigo per una notte. Con un pelapatate, preparare delle listarelle dal gambo del sedano. Mettere le listarelle in ammollo con acqua fredda e lasciare anche queste in frigo per la notte. Il giorno seguente impiattare quindi la panzanella, guarnire con il sedano croccante, aggiungere qualche seme di lino ed un filo di olio evo.

MOLISE: PANE RAFFERMO FRITTO E FARCITO
AGRITURISMO TERRA E SAPORI CAMPODIPIETRA (CAMPOBASSO) CUOCO CONTADINO ELISA VITONE

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/mTepYmsg1_A

Sbattere un uovo in una ciotolina, con formaggio grattugiato a piacere e un pizzico di sale. Tagliare una fetta di pane raffermo, bagnarla accuratamente nell’uovo e friggerla a fuoco vivace in un tegame o una padella per circa un minuto da ambo i lati. Ultimata la cottura farcire la fetta di pane fritto con formaggio, salsiccia, peperoni o altri ingredienti a piacere.

PIEMONTE: RABATON ALESSANDRINI
AGRITURISMO LE PIAGGE – PONZONE (ALESSANDRA) – CUOCO CONTADINO STEFANIA GRANDINETTI

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/K0hNniJcnus

Lessare le bietole, poi strizzarle e sminuzzarle con il coltello. In una ciotola unire alle bietole la ricotta, l’uovo ed il tuorlo, il parmigiano, la noce moscata, la maggiorana e infine la farina e il pane grattugiato. Mescolate fino ad ottenere un composto morbido e colloso. Formare gli gnocchi, di circa 5 cm di lunghezza, lavorandoli con le mani per dar loro la classica forma allungata. Scaldare il brodo di verdure e tuffare i rabaton uno alla volta e cuocerli per 2 minuti. Una volta cotti, scolarli e posizionarli in una pirofila imburrata. Cospargerli con Parmigiano e infornare in forno statico a 200 gradi per circa 15/20 minuti per avere la corretta gratinatura. A piacere i rabaton possono essere saltati in padella con burro e salvia anziché infornati.

PUGLIA: PANCOTTO PUGLIESE
AGRITURISMO MASSERIA MOZZONE – MONTALBANO (BRINDISI) – CUOCO CONTADINO FLORIANA FANIZZA

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Usare 4 fette di pane raffermo di grano ‘Cappelli’, tagliate in maniera grossolana e spessa, cuocerle in una pentola con un filo di olio extravergine, mezza cipolla tagliata finemente e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione. In una casseruola riporre il pane cotto precedentemente, aggiungendo formaggio pecorino grattugiato, 4 fettine di mozzarella, origano fresco e salvia, un filo di olio extravergine di oliva. Infornare a 220 gradi per 10 minuti.

SARDEGNA: LE BRICIOLE DEL PANE CARASAU
AGRITURISMO SA MANDRA – ALGHERO – CUOCA CONTADINA RITA PIRISI

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Spezzettare le verdure selvatiche (malva o finocchietto selvatico). Scaldare una padella con un filo d’olio, la verdura e le briciole del pane carasau. Impiattare, aggiungendo del sugo di pomodoro semplice, l’uovo precedentemente cotto in padella, del pecorino e un filino d’olio.

SICILIA: RICETTA DEL PANE CUNSATU
AGRITURISMO PARCO VECCHIO – MARINEO (PALERMO) – CUOCO CONTADINO CIRO PRINCIOTTA

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/4l7658ISDbc

Prendere 4 fette di pane raffermo inumidirlo di acqua o latte come più si gradisce. Prendere dei ritagli di formaggi e salumi rimasti in frigorifero tritarli grossolanamente e miscelarli insieme. Sbattere un uovo. Accendere il forno statico a 180 gradi. In una teglia, rivestita di carta forno, adagiare sopra le fette di pane, ricoprirle con la miscela di salumi e formaggi e versarvi una cucchiaiata di uovo. Infornare per 15 minuti, condire con un filo di olio evo e il piatto è pronto.

UMBRIA: POLPETTE DELLA SUOCERA
AGRITURISMO RELAIS PARCO FIORITO – TUORO SUL TRASIMENO (PERUGIA) – CUOCA CONTADINA CLAUDIA RUSSO

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/y2Fwy2bJWvk

Tritare la cipolla e rosolarla in un tegame con olio extravergine d’oliva e vino. Aggiungere i pomodori pelati, salare e cuocere per 40 minuti. Preparare le polpette spezzettando il pane in una tazza, coprire di latte e lasciare in ammollo. Dopodiché scolarlo e strizzarlo. In una ciotola, unire al pane le salsicce, le uova sbattute, sale,  pepe, aglio e rosmarino tritati, il succo di limone e il pecorino grattugiato. Formare delle polpette e infarinarle. Friggere le polpette nell’olio di semi caldo in una grande padella, levarle dall’olio e farle asciugare su carta assorbente per poi tuffarle nella salsa di pomodoro lasciandole insaporire per una decina di minuti. Guarnire con un rametto di rosmarino e servire.

VENETO: GNOCCHI CON PANE RAFFERMO CON CREMA DI MORLACCO E SALAME CROCCANTE
AGRITURISMO DA PARADISO – SAN ZENONE DEGLI EZZELINI – CUOCA CONTADINA CRISTINA BORTOLAZZO

GUARDA VIDEORICETTE https://youtu.be/Eqw0cOVXiw8

Tagliare il pane raffermo a pezzi privandolo della crosta esterna e metterlo in ammollo con il latte fresco. Aggiungere in modo graduale la farina setacciata, l’uovo, sale pepe e noce moscata. Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Prendere un po’ di impasto alla volta, lavorandolo accuratamente, formando dei piccoli bastoncini e poi tagliarli alla grandezza che si desidera. A parte scaldare in un pentolino la panna fresca, aggiungere il formaggio morlacco sciolto, addensare la fonduta con un po’ di amido di mais. Tostare il salame in forno e poi sminuzzarlo. Tuffare gli gnocchi per qualche minuto in acqua salata. Una volta cotti spadellarli con burro e salvia. Per l’impiattamento si consiglia un po’ di fonduta di Morlacco nel piatto, adagiare gli gnocchi e terminare con una spolverata si salame croccante.

TOSCANA: LA RIBOLLITA
AGRITURISMO  FATTORIA BISTECCA – AREZZO – CUOCO CONTADINO ILARIA SALVADORI

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Tagliare a pezzettoni di medie dimensioni le cipolle, le carote, le patate e il sedano. Lavare e poi tagliare la bietola e il cavolo nero. Prendere il pane toscano raffermo e tagliarlo a fette e tostarlo. Far bollire, in una pentola con 1 litro e mezzo di acqua, le verdure precedentemente tagliate. Dopo circa 30 minuti aggiungete i fagioli cannellini e borlotti precedentemente lessati. Lasciare ancora bollire per altri 10 minuti. Prendere poi un tegame basso e largo e iniziare a disporre nel fondo le fette di pane precedentemente tostate, e alternare strati di pane a strati di minestra. Cuocere a fuoco basso per dare tempo al pane di assorbire tutto il liquido. Lasciare riposare. Il giorno dopo riprendere la ribollita, scaldarla nuovamente, aggiungendo un po’ di brodo, se necessario. Servite ben calda con un filo di olio evo a crudo.

TRENTINO: CANEDERLI ALLA TRENTINA
AGRITURISMO MASO KOFLER – RUMO (TRENTO) – CUOCA CONTADINA DORIS KOFLER

GUARDA LA VIDEORICETTA https://youtu.be/dRDPgyQRACo

Soffriggere la cipolla con lo speck.
Creare un impasto con il pane raffermo tagliato a cubetti, le uova intere, farnia, erba cipollina, prezzemolo, latte, acqua, sale e pepe e aggiungere il soffritto fatto in precedenza.
Impastare il tutto energicamente con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea. L’acqua e il latte devono essere gestiti a seconda della necessità dell’impasto. Formare con le mani i canederli, di una grandezza di circa una pallina da tennis. Mettere a cuocere in acqua bollente salata fino a che non vengono a galla. Servire con burro fuso e Trentingrana, oppure in brodo caldo.

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