SPECIALE – I rimedi della cucina contadina

Dalla cucina dei nostri Cuochi Contadini arrivano tante proposte per recuperare in modo goloso il cibo ancora buono che rischia di finire nella spazzatura. Il buon senso della cucina popolare ci insegna a sfruttare i prodotti più umili, reinventando gli avanzi trasformandoli in nuove pietanze altrettanto gustose.

Il pane è sicuramente uno degli alimenti a rischio spreco, perché perde inevitabilmente la sua freschezza in pochi giorni. Proprio per questo, secondo il principio del “non si butta via nulla” è diventato l’ingrediente base di molte ricette nate nelle cucine contadine e arrivate fino ai giorni nostri.

La panzanella, ad esempio, è semplicemente pane bagnato con olio e acqua, insaporito con pomodoro o quanto si ha a disposizione. Tipica della Toscana, si diversifica poi in base alle materie prime tipiche del territorio: pane sciapo in Toscana, pane di Genzano nel Lazio, friselle in Puglia e Campania, cipolla di Tropea in Calabria.

In Sicilia il pane cunzatu (pane condito) era il cibo tipico di chi non poteva permettersi pasta, carne, uova o pesce e veniva spesso accompagnato da verdure crude come la cipolla, o farcito con pomodoro, acciughe, primo sale. In Trentino il pane è l’ingrediente principale di un primo piatto tipico: i canederli. Anche in questo caso viene utilizzato il pane raffermo, arricchito con speck, uova, prezzemolo e formaggio. Una ricetta che racchiude tutti i sapori tipici della montagna, dagli insaccati ai formaggi, dalle erbe di alpeggio al bordo che va ad insaporire il tutto.

Con l’aggiunta di verdure, legumi, brodo, il pane diventa protagonista di gustose zuppe. L’etimologia della parola dice già tutto: zùppa, infatti, viene dal Germanico suppa che significa “fetta di pane inzuppata”.

La cucina italiana tradizionale e regionale ne è piena, da quelle “primordiali” a base di solo pane, acqua, un po’ d’olio, talvolta aglio, a quelle “arricchite”. In questi casi gli ingredienti base sono sempre pane e un liquido, solitamente brodo, insaporiti però con salumi, formaggi, carne, uova o legumi che rendono il piatto più nutriente. Un esempio è sicuramente la ribollita, a base di cavolo nero, fagioli e verza, che nasce dall’abitudine delle contadine toscane di preparare una grande quantità di questa minestra e poi riscaldarla nei giorni successivi. Proprio il fatto che essa venisse “ribollita” la distingueva da una normale minestra di pane e ogni volta che veniva riscaldata diventava sempre più gustosa.

Infine, ci sono i pancotti: pane cotto, appunto, in acqua variamente aromatizzata, con aggiunte differenti da regione a regione. In Toscana si cucina la classica pappa al pomodoro, la versione pugliese è arricchita da verdure come la cicoria, ma anche da patate, fave e broccoli. Nella versione calabrese non mancano pomodoro e peperoncino, mentre nel Lazio viene utilizzato il pecorino.

L’utilizzo del pane arriva fino al dessert: la torta di pane è un dolce della tradizione contadina a base di pane raffermo bagnato con acqua o latte a cui vengono aggiunti, uva passa, pinoli, miele, frutta o quanto ogni famiglia aveva in casa.

Le preparazioni a base di pane sono sicuramente quelle più tipiche della cucina contadina perché poco elaborate e basate su ingredienti molto semplici. Tuttavia, entrando in cucine più ricche e con molta servitù dedita alla cucina, possiamo trovare anche ricette di polpette, polpettoni, ripieni di vario tipo, nate con le stesse finalità.

Se poi è la pasta a essere avanzata, la tradizione napoletana ci offre la possibilità di fare un’ottima frittata di pasta: una ricetta ricca e sostanziosa che, grazie all’aggiunta di uova e formaggio, conferisce alla pasta ormai stantia e secca, un aspetto nuovamente appetitoso, ideale per essere consumata il giorno seguente, anche come piatto unico.