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01.06.2023

Speciale latte – Il racconto del territorio

La produzione casearia infatti ha rappresentato, e rappresenta tuttora, una delle forme più ricche di espressione della cultura, dell’economia e della tipicità ambientale di un luogo

Forse non sempre abbiamo pensato a quanta vita c’è dentro un bicchiere di latte o a un buon pezzo di formaggio. La produzione casearia infatti ha rappresentato, e rappresenta tuttora, una delle forme più ricche di espressione della cultura, dell’economia e della tipicità ambientale di un territorio. Per questo il nostro paese, così ricco di biodiversità, può vantare sistemi di produzione e trasformazione del latte, di conservazione e stagionatura tanto vari e tutti di eccellente qualità. Ogni pascolo, ogni razza allevata conferisce caratteristiche uniche al latte e quindi anche ai formaggi che da esso si ricavano.

Purtroppo negli ultimi anni si è andato perdendo un incredibile numero di formaggi, di razze, di pastori e casari, oltre alle competenze e ai saperi tradizionali che appartengono a questo mestiere. La scomparsa di questi prodotti comporta una grave perdita culturale e rappresenta anche una limitazione della nostra libertà di scelta in campo alimentare.  Ci vogliono tutti i nostri cinque sensi per scoprire la “storia” di ciò che stiamo mangiando perché ad esempio un formaggio va osservato, odorato, toccato, ascoltato mentre lo mastichiamo e infine assaggiato. Non c’è quindi solo il sapore, ma anche la cultura, l’identità, la capacità di resilienza di una comunità. Tutti elementi che rendono unico quel prodotto e regalano un’eterogeneità di gusti e di storie tra cui poter scegliere.

Per le sue caratteristiche, il nostro Paese è uno dei più importanti serbatoi di biodiversità vegetale e animale del continente europeo: collocata al centro del Mediterraneo, l’Italia vede la presenza di notevoli dislivelli altitudinali (dal livello del mare alle montagne oltre i 4.000 metri) e differenze latitudinali (dalle temperature alpine al clima mediterraneo) che hanno creato ambienti e contesti climatici differenti. Un viaggio in lungo e in largo per il nostro Paese ci permetterà di scoprire dei prodotti preziosi, a volte quasi a rischio di estinzione. Tra i Sigilli di Campagna Amica ci sono molti formaggi che in passato hanno cresciuto intere generazioni e forse oggi sono quasi o del tutto dimenticati. Sono formaggi prodotti da razze di pecore e vacche che stavano scomparendo e che i nostri allevatori hanno saputo recuperare. Pensiamo ad esempio al pecorino di Farindola prodotto con il latte della pecora Pagliarola abruzzese oppure al Formai de mut dell’alta Val Brembana,  il Caciofiore dei Sibillini, fatto nelle Marche usando il fiore del cardo selvatico, al Caciofiore di Columella, antico cacio laziale dalla crosta gialla che porta con sé il profumo delle piante selvatiche con cui viene fatto cagliare, o infine alla scamorza di pecora pugliese, formaggio raro senza crosta prodotto dal latte proveniente solo da pecore al pascolo.

Tutti questi prodotti possono essere riscoperti visitando le nostre aziende agricole, acquistati nei Mercati di Campagna Amica e gustati negli Agriturismi promossi da Terranostra.

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