24.10.2025
Recuperare e valorizzare i grani e i mais antichi significa proteggere la nostra storia, sostenere le comunità locali e custodire la biodiversità.
Recuperare e valorizzare i grani e mais antichi vuol dire riconoscere un pezzo importante della nostra storia che è fatta di tradizioni, cultura e ambiente. L’omologazione che l’agroindustria impone con le regole economiche e finanziarie depaupera il territorio generando grandi profitti concentrati e desertificazione imprenditoriale e sociale delle comunità locali. Oggi acquistare prodotti da grani antichi nei mercati di Campagna Amica vuol dire anche proteggere la nostra storia. Scopriamoli insieme.
| REGIONE | PRODOTTO | DESCRIZIONE |
| Abruzzo | Grano Solina | Il grano Solina è un grano tenero autoctono coltivato nell’area del parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga sino almeno dal 1500. Viene coltivato in collina in piccoli terrazzamenti tra i 600 e i 1.400 metri di quota. La farina che se ne ricava risulta morbida, di colore chiaro, facilmente lavorabile a mano. Essa viene utilizzata per produrre il pane casereccio, la pasta fatta in casa e la pizza. |
| Emilia Romagna | Farro Dicocco | Il Farro dicocco (o Triticum dicoccum) conosciuto e apprezzato sin dal tempo dei romani, è stato importato dalla Grecia. È una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Graminacee. È ricco di minerali, come potassio, ferro, calcio, sodio e fosforo, e aminoacidi come arginina, lisina e triptofano. Inoltre è ben tollerato anche da individui con problemi allergici o intolleranti ai grani industriali. |
| Lazio | Farro del Pugnolo di Acquapendente | Si tratta di un tipo di cereale simile al grano, ma con la caratteristica unica che la sua granella rimane avvolta anche dopo la trebbiatura. Viene coltivato solo in un’area limitata di 3-4 ettari da alcune aziende nel comune di Acquapendente. Questa varietà di farro viene coltivata da molto tempo ed è stata utilizzata come alimento principale per zuppe e focacce nei popoli antichi del Mediterraneo. Durante l’Impero Romano, il farro era dato come ricompensa agli eroi e utilizzato in rituali di propiziazione. Il nome “Farro del Pungolo” deriva da un evento accaduto nel 1166, quando un contadino di Acquapendente combatté il nemico con un pungolo e la vittoria fu celebrata con una festa. Da quel giorno, il cereale è conosciuto come Farro del Pungolo. |
| Lombardia | Grano Saraceno | Conosciuto in Valtellina come “furmentun”, questo cereale ha rappresentato fino all’inizio del secolo scorso un alimento fondamentale nella dieta dei contadini di tutto l’arco alpino. Pur essendo una pianta rustica e resistente ai climi freddi, la difficoltà di coltivazione sui pendii e la scarsa produttività hanno fatto crollare la produzione, che oggi resiste in piccoli appezzamenti sulle terrazze della zona di Teglio e comuni limitrofi. Con la farina di grano saraceno si produce uno dei piatti tipici della cucina valtellinese, la polenta “nera”, che diventa “Taragna” aggiungendo burro e formaggio. |
| Lombardia | Mais Corvino | Un passato millenario, un presente e un futuro legati all’intraprendenza di un giovane italiano. Il mais corvino è infatti un cereale antichissimo, coltivato già dai Maya e arrivato poi in Europa. Un cereale che, però, venne lentamente abbandonato (nel nostro paese a partire dal 1700) per vari motivi, tra cui l’arrivo di varietà più produttive dall’America e, probabilmente, anche la superstizione (si riteneva che il suo colore nero non fosse proprio di buon auspicio). Dopo un bel salto temporale, la svolta arriva nel 2010, quando Carlo Maria Recchia, classe 1993, ottiene 40 semi di mais corvino e decide di avviarne una coltivazione a Castelleone, in provincia di Cremona. Una coltivazione che è cresciuta, si è consolidata e ha dato il via a una produzione che spazia dalla farina alla pasta e alla birra. Tutto, rigorosamente, a partire da questi chicchi degni di nota per il loro livello di proteine e antiossidanti. |
| Marche | Grano Jervicella | Un nome che in realtà è un cognome. Perché la storia di questo grano è tutta legata a quella di Giuseppe Jervicella, l’agricoltore che per primo lo selezionò, negli anni ’30 del secolo scorso, a Monte Giberto (in provincia di Fermo, che non a caso poi è stata la zona in cui la sua coltivazione si è maggiormente diffusa). Una coltivazione che, però, già solo un trentennio dopo il lavoro di Giuseppe, iniziò a diminuire: in parte a causa dello spopolamento delle campagne, in parte per le caratteristiche specifiche di questo grano. Un grano tenero che raggiunge altezze importanti e che è dunque soggetto all’allettamento (il ripiegamento a terra, dovuto principalmente a vento e pioggia), con la conseguenza di una bassa resa. Ciò che, invece, ha provocato un rinnovato interesse nei suoi confronti sono le sue qualità nutrizionali: è povero di glutine, ma ricco di fibre e proteine. |
| Marche | Mais ottofile rosso di Arcevia | Definito mais del Re, fu per volere di Vittorio Emanuele II che questa varietà venne seminata. Il suo nome deriva dalle sue caratteristiche: pannocchia con otto file di chicchi color arancio, molto ricchi di amido e proteine. Viene spesso utilizzato per produrre la polenta. Da segnalare il mais ottofile di Arcevia, meglio conosciuto come mais ottofile |
| Piemonte | Mais Pignoletto | Giallo o rosso? Quando in Piemonte si parla di questo antico cereale, si fa in effetti riferimento a due tipologie: il primo è conosciuto anche come il pignoletto del Torinese, mentre il secondo è quello del Canavese – la zona della regione che si sviluppa tra Torino e la Valle d’Aosta – o “rostrato dente di cane” (appellativo che deve alla caratteristica conformazione a goccia dei chicchi, lievemente appuntiti). Oltre al colore, un’importante differenza tra i due sta nel sapore: il giallo è più dolce, il rosso invece risulta intenso e con una peculiare nota amarognola. Entrambi hanno rappresentato per secoli una fondamentale fonte di sostentamento per la popolazione, “scansati” nel secondo dopoguerra dall’arrivo di varietà ibride, che garantivano rese maggiori e guadagni più facili agli agricoltori. Ma, per fortuna, c’è chi si è impegnato per non lasciarli cadere nell’oblio, permettendoci di assaggiare ancora oggi una squisita polenta di pignoletto. |
| Sicilia | Vecchie varietà di grano siciliane | Tra le mode gastronomiche degli ultimi anni è forse quella più longeva: il rinnovato successo delle vecchie varietà di grano. Un successo alimentato da una scelta e una sensibilità ben precise, che puntano a uscire dalle logiche produttive e a riconsiderare canoni fino ad oggi ritenuti intoccabili, preferendo dunque alcuni cereali semplicemente in virtù delle loro proprietà nutrizionali, dei profumi e della digeribilità che possono regalare al pane, indipendentemente dalle basse rese e dalla debolezza del glutine che sviluppano La Sicilia, in particolare, è una vera miniera in questo senso, terra di grani come maiorca, tumminia, Senatore Cappelli, perciasacchi e nero delle Madonie. Una biodiversità unica, tutta nei chicchi. |
| Sicilia | Grano scorzanera | Il grano scorzonera è una varietà robusta coltivata in pianura e collina. Si distingue per il suo elevato contenuto proteico, superiore al 15%, rispetto ad altre varietà di grano duro antiche e moderne. Nonostante l’indice di glutine sia leggermente inferiore, il grano scorzonera offre una maggiore lavorabilità, rendendolo adatto alla produzione di pane, prodotti da forno e diverse tipologie di pasta. |
| Trentino Alto Adige | Mais Spin o Nostrano della Valsugana | Varietà locale di mais del Trentino, appartiene al gruppo dei mais “rostrati”‘, ovvero a punta. Prende il nome dalla particolare forma a uncino del chicco e del luogo di origine. Tale varietà, introdotta nell’Ottocento dalle vicine valli del Veneto e dell’Adige, è stata coltivata massicciamente in Valsugana fino ai primi anni ’60 per poi venire quasi del tutto abbandonata. |
| Trentino Alto Adige | Mais maranino di Storo | Lo si riconosce dal colore arancione brillante: il maranino di Storo, detto anche nostrano di Storo, rappresenta uno di quei casi in cui un prodotto assume delle caratteristiche specifiche in un preciso territorio (la val di Chiese e la Bassa Valsugana, in Trentino), differenziandosi così dalla varietà originaria e diventando un ecotipo. Il maranino, in particolare, è un ecotipo nato a partire dal mais marano vicentino arrivato dal Veneto. Se qui, come in altre zone del nord, per molto tempo il mais è stato il protagonista dell’alimentazione della popolazione, le cose sono iniziate a cambiare soprattutto nel secondo dopoguerra, a causa di vari fattori tra cui l’abbandono dell’agricoltura, le nuove abitudini alimentari e la scelta di puntare su varietà ibride più produttive. |
| Umbria | Farro di Monteleone di Spoleto | Basterebbe capitare in questo paesino della provincia di Perugia il 5 dicembre per accorgersi di quanto il farro sia radicato nelle sue tradizioni. A Monteleone, ogni anno proprio il 5 dicembre, va infatti in scena la distribuzione del farro, un rituale volto a ricordare il miracolo che viene attribuito a San Nicola. La storia vuole che il vescovo di Bari, di passaggio a Monteleone e colpito dalla povertà dei suoi abitanti, decise di dare loro il farro che aveva con sé e che quest’ultimo, a contatto con le sue mani, iniziò a moltiplicarsi. Ma non finisce qui, perché a dare prova tangibile del legame tra il paese umbro e il farro, oggi a Denominazione di origine protetta, sono le sue stesse caratteristiche, dimostrazione di quanto qui il dicocco (Triticum dicoccum) si sia adattato a clima e terreno fino a diventare un ecotipo con le sue specifiche peculiarità, tra cui la spiga piccola, il colore marrone chiaro ambrato e la struttura vitrea dei chicchi. |
| Umbria | Pan Ner-Segale | La segale è il cereale che nei secoli ha dato il pane alle popolazioni di montagna; la sua alta resistenza alle basse temperature, infatti, ha permesso di coltivarla laddove gli altri cereali non sarebbero riusciti a sopravvivere ai rigidi e lunghi inverni. Utilizzata per la produzione del Pan Ner, letteralmente pane nero Pan della Valle. |
| Veneto | Mais Biancoperla | Il mais Biancoperla è un’antica varietà coltivata da diversi decenni, che deve la sua tipicità alle caratteristiche della granella, bianca e perlacea, al colore della farina (bianca) e al gusto e aroma della polenta che se ne ricava. La farina viene perlopiù utilizzata come farina da polenta che accompagna piatti generalmente di pesce o carne bianca. |
| Veneto | Mais Marano | Il “mais Marano” è una varietà di mais creata nel 1890 da Antonio Fioretti, un agricoltore che provò a incrociare due varietà di mais locali, nella speranza di adattare al meglio la pianta alle terre ghiaiose del Leogra. La “farina di mais Marano” viene utilizzata per preparare la polenta, la quale si presta in modo particolare a farsi “onta” (condita) o abbrustolita, ma si trova anche in una vastissima gamma di piatti della tradizione gastronomica vicentina. |
Celebrare la Giornata Mondiale della Pasta significa anche riscoprire i grani e i mais antichi, per costruire un futuro che custodisce la memoria della nostra terra.