Estate, specialità a tavola. Arrivano i Sigilli 2022

Il 92% delle produzioni tipiche nazionali nasce nei piccoli borghi italiani con meno di cinquemila abitanti, un patrimonio dell’enogastronomia sostenibile e a km zero conservato nel tempo dalle imprese agricole con un impegno quotidiano per assicurare la salvaguardia delle colture agricole storiche, la tutela del territorio dal dissesto idrogeologico e il mantenimento delle tradizioni alimentari. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti diffusa alla vigilia della Giornata internazionale per la gastronomia sostenibile 2022 proclamata dall’Onu, che si celebra il 18 giugno, in occasione della XXXIV Assemblea Nazionale di Terranostra, l’associazione agrituristica della Coldiretti, con le previsioni sulle ferie green nell’estate 2022 e l’esposizione in anteprima dei “Sigilli di Campagna Amica 2022” dell’estate, i cibi salvati dall’estinzione.

La diffusione capillare dei piccoli comuni incrementa la capacità di offrire un patrimonio naturale, paesaggistico, culturale e artistico senza eguali. In Italia i centri sotto i 5mila abitanti ospitano il 16,5% della popolazione nazionale ma rappresentano il 54% dell’intera superficie italiana, secondo un’analisi Coldiretti su dati Istat, con ampi margini di accoglienza residenziale in un paesaggio fortemente segnato dalle produzioni agricole, dalle dolci colline pettinate dai vigneti agli ulivi secolari, dai casali in pianura alle malghe di montagna, dai verdi pascoli ai terrazzamenti fioriti, che contrastano il degrado e il dissesto idrogeologico.

Ma l’interesse dei turisti per i piccoli centri è importante anche per la ricerca del buon cibo che aiuta a salvare una parte consistente del patrimonio agroalimentare Made in Italy. Il simbolo di questo impegno sono i Sigilli di Campagna Amica 2022, 418 prodotti tipici e razze animali da scoprire durante l’estate grazie alla più grande opera di valorizzazione della biodiversità contadina mai realizzata in Italia dagli agricoltori durante la pandemia.

“Acquistare i prodotti della biodiversità italiana non ha solo un valore economico, soprattutto per le popolazioni delle aree più interne, ma anche storico, culturale e  ambientale, poiché sostiene il lavoro degli agricoltori che, nonostante mille difficoltà logistiche, mantengono un presidio ambientale e sociale di inestimabile valore e assicurano la sopravvivenza di produzioni agroalimentari e di specie animali a rischio di estinzione” ha dichiarato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini.

I “Sigilli”, censiti dall’Osservatorio sulla biodiversità istituito dal comitato scientifico di Campagna Amica, sono prodotti rari che posseggono caratteristiche assolutamente preziose che il mondo contadino ha sapientemente custodito contro l’omologazione e la banalizzazione.

Si va dal Barattiere pugliese, una sorta di cetriolo da consumare acerbo nelle insalate o da far maturare per diventare simile al melone, al  Conciato Romano campano, il formaggio più antico del mondo celebrato dai romani e fatto stagionare ancora oggi nelle anfore, dal mais Spin del Trentino – spiega Coldiretti – con i chicchi a forma di uncino, alla Cicerchia dei Sibillini, un tipico legume marchigiano della tradizione alimentare contadina, dal Pistacchio di Bronte siciliano al succo di rosa ligure prodotto a partire dai petali freschi e non trattati, dal fagiolo giallo della Stoppia consumato dagli agricoltori nel Lazio al Riso vialone nano di grumolo delle Abadesse, anticamente coltivato in Veneto dalle monache benedettine fino ad arrivare alla cipolla rossa di Breme, che in Lombardia si usa per abbinamenti particolari come dolci e gelati, alla Nduja di suino nero della Calabria, al Farro di Monteleone di Spoleto protagonista in Umbria anche di un rituale religioso e laico, alla farina di grano Solina, un’antica varietà di frumento dell’Abruzzo.

Tra i “Sigilli” della biodiversità ci sono anche la ciliegia di Lari, frutto dall’alto grado zuccherino che si può trovare in Toscana, dove nasce anche l’Aglione della Valdichiana, dal sapore delicato che non lascia in bocca alcun odore, ma garantisce alta digeribilità e assenza di intolleranze. In Friuli si coltiva la Zucchina bianca, dalla buccia molto sottile e color crema indicata per coloro che hanno problemi di stomaco e difficoltà di digestione, mentre in Piemonte è celebre il Peperone di Capriglio che si caratterizza per lo spessore carnoso della bacca che lo rende particolarmente adatto alla conservazione.

Tra i salumi spiccano il salame di Mora Romagnola, una razza suina autoctona quasi estinta, ma insuperabili sono anche tutti i formaggi prodotti da razze di pecore capre e vacche che stavano letteralmente scomparendo dalla fattoria italiana come il tradizionale Caciocavallo molisano, il Bitto fatto esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi delle montagne lombarde, o il pecorino Crotonese.

E tra i dolci ci sono marmellata di Sa’ pompia, un agrume autoctono molto raro, di grosse dimensioni, con una forma irregolare e una buccia spessa e rugosa, che è stato recuperato in Sardegna, dove si produce anche l’Abbamele, un decotto di miele, mentre altrettanto rari sono il miele di ape nera sicula e quello di Barena che nasce nella laguna di Venezia. E non manca neppure il vino, come la Tintilia Molisana.