?A Viareggio un “manuale” sul corretto consumo del pesce

È stata inaugurata venerdì 19 luglio, a Viareggio, al Campo di Aviazione, la tradizionale festa del “Pesce povero ma ricco di sapori”, una manifestazione che vuol valorizzare e far conoscere al consumare i pesci “meno famosi” della costa tirrenica. Per cinque weekend fino al 18 agosto (dalle 19 in poi) si potranno apprezzare alcuni dei piatti tradizionali della cucina viareggina e toscana che esaltano il “pesce povero” come la frittura di paranza, il risotto alla pescatora, il cefalo gratinato, la zuppa di polpo fino all’orientaleggiante variazione del cous-cous e agli gnocchetti con il pescato del giorno. A cucinare per i turisti, appassionati e mangiatori sono proprio i capitani delle navi della flotta viareggina.
Per insegnare al consumatore a riconoscere un pesce fresco da un pesce congelato o “pescato” da un paio di giorni oppure uno italiano da uno che arriva da chissà quale mare, Impresa Pesca Coldiretti ha stilato in collaborazione con i pescatori associati un manuale molto accurato per evitare “fregature”. Per prima cosa occorre verificare la provenienza del pesce che si sta per andare acquistare: nell’etichetta, che è obbligatoria, deve essere indicata il nome commerciale della specie, il metodo di produzione (cattura o allevamento) e la zona Fao di pesca o paese di provenienza. Nel nostro caso “Zona Fao 37”.
Dopo essersi assicurati che si tratta effettivamente di pesce “targato” è necessario passare alla valutazione della freschezza facendo un poco di attenzione e affidandosi alle proprie capacità olfattive e tattili. Il pesce deve emanare un lievissimo odore, nel caso di mare odorerà al massimo di alghe e di acqua di mare (diffidate da prodotti che ricordano l’ammoniaca perché non è sicuramente pesce appena pescato). Il corpo del pesce dovrà essere rigido, più rigido è più sarà fresco. Un’ulteriore prova per valutare questo aspetto è quella di tenere il pesce dalla parte della testa in posizione orizzontale; se si piega probabilmente non stiamo acquistando un pesce freschissimo. Il ventre dovrà essere turgido ed elastico, mai lacerato o gonfio o con delle macchie.
La consistenza deve essere soda mentre la pelle deve essere tesa, brillante con le squame ben aderenti al corpo. Se invece la pelle si presenta flaccida, opaca con colori smorti e squame sollevate se non addirittura mancanti, quel pesce non è fresco. Una ulteriore prova è quella dell’eliminazione delle squame: se passando il coltello, con movimento dalla coda verso la testa, l’asportazione delle squame risulta facile è un segno che stiamo pulendo un pesce non di giornata. L’occhio del pesce, altro significativo indicatore di freschezza, deve essere lucido, trasparente, arrotondando; un occhio appiattivo, velato e opaco sta ad indicare che si tratta di un prodotto vecchio. Il colore delle branchie deve essere rosso vivo, se non addirittura brillante; un pesce vecchio presenta, al contrario, branchie con un colore che può variare dal rosso mattone al marrone.