T… come totano, il mollusco a forma di freccia

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

Appartenente alla famiglia Ommastrephidae, il totano è un mollusco cefalopode presente nell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e in tutti i mari italiani, prediligendo i fondali sabbiosi e fangosi e nutrendosi di altri molluschi.

Ha un corpo allungato a forma di freccia costituito dal mantello che presenta due pinne triangolari all’apice, gli occhi e la bocca da cui si diramano i tentacoli. I tentacoli sono dieci e sono dotati di ventose. Può raggiungere grandi dimensioni che sfiorano anche il metro, ma di norma arriva a misurare circa 30/40 cm per 500 gr di peso. Spesso viene confuso con il calamaro dal quale differisce però per dimensioni e per colorazione. I totani infatti sono più grandi e la pigmentazione è marrone tendente al rossiccio, i calamari invece sono di tonalità tra il grigio e il rosa. Un’altra sostanziale differenza il gusto e la compattezza delle carni: le due tipologie di mollusco hanno sapori decisamente diversi.

I totani vengono pescati tutto l’anno, ma è nei mesi tra novembre e marzo e tra giugno e settembre che la loro pesca è più proficua. Solitamente la pesca viene effettuata di notte e con il mare calmo utilizzando attrezzi quali reti a strascico o lenze.

Sui banchi del pesce il totano è sempre disponibile, ma per un acquisto sostenibile se ne consiglia il consumo nei mesi da novembre a marzo o da giugno e settembre.

Per riconoscerne la freschezza quando lo si vuole acquistare occorre prestare attenzione ad alcuni particolari importanti. Prima di tutto il colore, che deve essere intenso e la parte bianca molto lucida e brillante. Se il colore è tendente al giallo sicuramente il prodotto non sarà così tanto fresco. Deve poi emanare un odore gradevole, di mare e salsedine. E infine al tatto le carni devono risultare sode e compatte.

Dal punto di vista nutrizionale il totano è ricco di Omega-3, proteine dall’alto valore biologico e Sali minerali come sodio, fosforo, potassio e magnesio. Possiede anche vitamine, soprattutto del gruppo A. Povero di grassi è adatto anche a chi segue un regime dietetico ipocalorico ma bisogna solo stare attenti a non consumarlo spesso poiché è ricco di colesterolo.

Molto amato in cucina il totano è un mollusco che si presta ad innumerevoli preparazioni come sughi, zuppe, primi e secondi piatti. È ottimo nelle fritture, o alla griglia, e anche ripieno. Ogni Regione italiana ha poi la sua tipica ricetta a base di totani. In Sicilia per esempio viene mangiato impanato e arrostito, in Campania in umido, imbottito e ripieno con il pane, in Liguria con bieta e spinaci.

Ricetta: Totani ripieni

Ingredienti per 4 persone

12 totani già eviscerati

4 filetti d’acciuga sott’olio

1 tazza di mollica di pane fresco

1 uovo

1 limone

3 cucchiai di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio piccolo

Pangrattato q.b

Olio evo q.b

Sale q.b

Pepe q.b

Procedimento:

Tagliare i tentacoli dei totani e sbollentarli per 10 minuti in acqua salata con un po’ di succo di limone. Sgocciolarli e tritarli insieme al prezzemolo, all’aglio e ai filetti d’acciuga. Riunire il trito in una ciotola, aggiungere la mollica di pane, l’uovo sbattuto, sale, pepe e amalgamare al fine di ottenere un composto consistente, se non lo fosse aggiungere un cucchiaio di pangrattato. Con questo ripieno riempire le sacche crude dei totani e quindi cucire l’apertura con ago e filo bianco. Disporre le sacche in una teglia ben spennellata d’olio, insaporirle con due giri d’olio versato a filo e cuocere in forno caldo a 175° per circa 30 minuti. Una volta cotti adagiare i totani sul piatto da portata e servire.