Risotto alla milanese, la ricetta tradizionale

Se la primavera tarda ad arrivare, cosa c’è di meglio di un bel risotto per riscaldarsi e stare in famiglia? Ecco la ricetta tradizionale della nostra Agrichef lombarda Tiziana Portieri dell’Agriturismo Roccolo a Bedizzole (Brescia).

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone 

300 g riso Carnaroli

1 scalogno

1 bicchiere di vino bianco fermo

2 bustine di zafferano o 0,5 g di zafferano in pistilli

Olio extravergine di oliva

150 g burro di malga

200 g Grana Padano

50 g midollo

2 lt brodo di carne di vitello

Storia e origini del Risotto alla Milanese

L’origine del Risotto alla Milanese non è del tutto certa, ma quella che gode di maggior credito, stando a un manoscritto rinvenuto alla Biblioteca Trivulziana, lega la nascita del piatto meneghino al Duomo di Milano. Siamo a Milano nel 1574 e il maestro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovania, è impegnato nella realizzazione delle spettacolari vetrate della Cattedrale. Al suo fianco lavora un aiutante di nome Zafferano. Il motivo di questo curioso soprannome è l’abitudine del garzone di aggiungere sempre una punta della pregiata spezia ai colori per ottenere un effetto più brillante. Per prendere in giro questo vezzo, un giorno il Maestro dice al giovane assistente che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nei piatti. Zafferano coglie al volo la provocazione e per scherzo o piccola ripicca, l’8 settembre 1574, in occasione delle nozze della figlia del Maestro Valerio, Zafferano chiede al cuoco una variazione nel menu nuziale: aggiungere al riso, condito come di consueto con semplice burro, anche un generoso pizzico della spezia dorata. I commensali, con grande stupore di tutti, gradirono sia l’inedito gusto del piatto che il suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria.

Preparazione

Scaldare l’olio in una casseruola e farvi rosolare lo scalogno tagliato a metà. Togliere lo scalogno rosolato, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo un paio di minuti fino a quando risulterà traslucido. Iniziare a cuocere il riso aggiungendo il brodo un po’ per volta. Unire lo zafferano e continuare la cottura per circa 15 minuti.

Mantecare fuori dal fuoco, con il midollo a pezzettini, che si scioglierà subito, il burro ben freddo e il Grana Padano. Decorare il piatto con qualche pistillo di zafferano e servire.

Consigli

Il risotto alla Milanese può essere abbinato ad un altro piatto della tradizione lombarda: l’Ossobuco.

Ingredienti

4 ossobuchi (alti almeno 4 cm e tagliati al centro del girello di vitello perché ci sia la giusta dose di midollo)

60 g di burro

2 cipolle novelle

1 piccola carota

farina di riso

1 dl di vino bianco secco

brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa

pepe bianco

1 grosso spicchio d’aglio

la scorza di un limone non trattato

1 ciuffo di prezzemolo

sale

Preparazione

Incidere i nervi degli ossobuchi per non farli arricciare in cottura. Mettere in un tegame le cipolle tritate fini con il burro e farle appassire lentamente. Toglierle dal tegame con un cucchiaio forato e tenerle da parte. Appoggiare sul fondo di cottura gli ossobuchi infarinati e farli colorire su tutti i lati e sulla fascia esterna. Rimettere nel tegame la cipolla e bagnare col vino. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare evaporare. Bagnare col brodo, pepare e salare. Coprire e lasciar cuocere piano piano voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare. Cuocere finché la carne non tende a staccarsi dall’osso. Nel frattempo tritare aglio, prezzemolo e scorza di limone, una gremolada da aggiungere a fine cottura al sugo dell’ossobuco per esaltarne il sapore.