Tartufo: quotazioni in calo, è corsa all’acquisto

Al via la stagione di raccolta del tartufo bianco con le prime quotazioni che spingono gli italiani all’acquisto facendo registrare un calo del 5% rispetto allo scorso anno e un valore di 2000 euro al chilo per pezzature oltre i 50 grammi (la più pregiata) alla borsa del tartufo di Acqualagna, la prima a rendere note le quotazioni del pregiato tubero. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti in occasione dell’avvio della ricerche con feste, sagre e mostre che si moltiplicano lungo tutto lo Stivale e che rappresentano una ottima occasione per acquistare o assaggiarlo nelle migliori condizioni e ai prezzi più convenienti.

All’avvio della stagione si rileva dunque un contenimento dei prezzi rispetto allo stesso periodo dello scorso anno quando si registravano per le stesse dimensioni valori di 2100 euro al chilo, già molto convenienti. Importi ancora più contenuti sono stati raggiunti quest’anno per le pezzature più piccole con valori che vanno da 1500 euro tra i 15 e i 50 grammi a 1000 euro al chilo sotto i 15 grammi.

Si tratta di un vero affare soprattutto se confrontati con i valori record del 2017 quando a causa della siccità al debutto della stagione 2017 sullo stesso mercato di Acqualagna un bianco grande era quotato 3.500 euro al chilo, un medio 2.900, un piccolo 2mila euro, praticamente il doppio.

Le condizioni climatiche, se non cambieranno, fanno prevedere infatti una buona raccolta per il Tuber magnatum Pico che si sviluppa in terreni freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi i territori battuti dai ricercatori. Si stima che siano coinvolti complessivamente oltre centomila i raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti e alimentano un business che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato anche grazie alla grande capacità di attrazione turistica ed enogastronomica.

Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, il tartufo deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire, ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, (Tuber Magnatum Pico) invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.