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C… come cozze, i mitili prelibati

20.09.19

Molto presenti in tutto il bacino del Mediterraneo, venivano considerate un piatto succulento già ai tempi del paleolitico

C... come cozze, i mitili prelibati

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

Sono molluschi che appartengono alla famiglia Mytilidae. Non tutti sanno che le cozze sono molto simili alle ostriche: entrambe producono perle, ma il valore e le dimensioni sono molto diversi ed è per questo motivo che, nonostante siano molto consumate, non sono considerate così pregiate.

Vivono a contatto con i fondali marini e sono in grado di rimanere ancorate alle rocce, spesso formando dei gruppi numerosi poiché riescono a stare unite l’una con l’altra grazie ad un fascio di filamenti sottili chiamati bisso. Il mollusco è capace quindi di rimanere incollato su qualsiasi corpo naturale o artificiale che risulta sommerso dall’acqua.

Si nutre di plancton ed è tipico dei golfi e delle zone lagunari del Mar Adriatico, anche se è molto diffuso lungo tutte le coste dell’intera penisola.

Il mitilo è formato da una conchiglia che all’esterno è di colore nero-viola mentre all’interno è di colore madreperlato. La conchiglia è costituita da due parti di forma ovale (dette valve) unite tra di loro dalla cerniera. All’interno della conchiglia vi è ciò che è commestibile, ovvero il mollusco, il cui mantello può essere di colore giallo o arancione in base al sesso: solitamente il maschio è giallo, mentre la femmina è arancione, entrambi però sono caratterizzati dal bordo scuro di un colore marrone-nero.

Le cozze si riproducono maggiormente in primavera e in estate. Dove la loro presenza in natura è massiccia si pratica la pesca degli esemplari selvaggi, come avviene per esempio sulle coste del Conero nelle Marche, ma è la mitilicoltura (ovvero l’allevamento delle cozze) che oggi sostiene maggiormente il mercato.

Infatti la mitilicoltura in mare aperto si è evoluta molto, gli impianti classici vengono gradualmente sostituiti da forme più moderne ed efficienti con ampio uso di strumenti meccanici. Questo permette, soprattutto nell’area del Mar Adriatico, di snellire i tempi del ciclo di allevamento delle cozze che di solito si aggira intorno ad un anno. Con le nuove tecniche di allevamento i tempi si sono ridotti e possiamo averle sui banchi del pesce quasi in ogni stagione.

Per evitare i pericoli derivanti dal consumo non sicuro di questi mitili, occorre tener presente qualche piccolo accorgimento: bisogna innanzitutto comprare le cozze vive e fresche; poi le confezioni o le retine devono essere ben chiuse ed etichettate, per poter verificare la provenienza e la scadenza; i gusci devono essere integri, lucenti e ben chiusi; è utile anche separare i mitili dagli altri prodotti ittici per diminuire ulteriormente l’eventualità di contaminazioni; il loro consumo deve avvenire al più presto, sempre previa cottura, durante la quale è bene non ammassare i mitili uno sull’altro e scartare quelli che restano chiusi.

Le cozze sono fonte di nutrizione in quanto contengono proteine nobili, antiossidanti e vitamine quali B e C. Sono ricche di ferro, magnesio e zinco necessari per sostenere l’attività nervosa, quella muscolare e la crescita delle ossa e, al loro interno, non mancano sali minerali come fosforo, potassio e sodio che consentono le proprietà stimolanti e digestive. Contengono circa 86 calorie ogni 100 grammi e hanno una piccola quantità di grassi che le fa preferire quindi anche da chi segue una dieta ipocalorica.

Sono i molluschi maggiormente apprezzati poiché facili da preparare, ma allo stesso tempo estremamente gustosi. Si prestano a numerose ricette e a metodi di cottura. Le cozze possono essere infatti consumate marinate, gratinate e possono essere utilizzate per la preparazione di primi piatti, ma anche per saporite insalate di mare, o per i famosi sauté.

 

Cozze ripiene del Gargano

Ingredienti per quattro persone

1 kg di cozze grandi

400 gr di pane raffermo

1 spicchio d’aglio

2 uova

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di pecorino

q.b. prezzemolo tritato

q.b. olio EVO

q.b. capperi

Per la salsa:

100 gr di cipolla

2 foglie di basilico

1 peperone rosso

50 cl di salsa di pomodoro

q.b. olio EVO

 

Procedimento:

Pulire e tritare la cipolla; pulire e tagliare a quadrati il peperone; lavare il basilico.

Pulire e tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e i capperi.

Pulire e lavare bene le cozze.

In un contenitore sbriciolare la mollica di pane, unire i formaggi, l’aglio, il prezzemolo, i capperi, le uova, due cucchiai di olio evo e mescolare il tutto. Il composto deve essere piuttosto consistente. Con il coltellino aprire le cozze senza staccare le valve e riempire con il ripieno. In una casseruola bassa mettere l’olio evo e la cipolla, farla imbiondire a calore moderato, poi aggiungere il peperone, la salsa, il basilico e il sale, Cuocere per 20 minuti. circa. Aggiungere le cozze e continuare la cottura per altri 15 minuti a bollore lento e con coperchio. Alla fine, se necessario, regolare di sale.

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