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I Sigilli di Campagna Amica - La biodiversità contadina

I legumi della Tuscia Viterbese

09.05.19

Viaggio tra i prodotti più prelibati di una terra rinomata per il turismo enogastronomico, naturalistico e artistico

I legumi della Tuscia Viterbese

Tra i prodotti locali più prelibati della Tuscia viterbese – importante meta laziale di turismo enogastronomico, naturalistico e artistico – troviamo alcuni ottimi legumi che sono anche dei Sigilli di Campagna Amica. Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli è una varietà coltivata già da molti secoli nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano, come testimonia la sua presenza come pietanza principale nel menù del “Pranzo del Purgatorio” organizzato fin dal 1600 a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri. Il nome probabilmente deriva dal fatto che questa varietà ha una funzione stimolante a livello intestinale. È un fagiolo piccolo, bianco e rotondo, simile al cannellino, ma con sapore molto delicato, la buccia sottile garantisce un’altra digeribilità. Viene coltivato dall’Azienda Agricola Manfredi Cesare (Vallerano), dall’Azienda Agricola Reda Giuseppina (Piansano), dall’Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente) e dall’Azienda Agricola Predio Potantino (Proceno).

Il Fagiolo Giallo o della Stoppia (nella foto) è una varietà diffusa nel territorio del comune di Onano e in tutta la provincia di Viterbo. È caratterizzato dal colore giallo molto intenso dei semi. La semina avviene dopo la mietitura del frumento, direttamente sulle stoppie: per questo prendono il nome di “fagioli della stoppia”. I terreni di origine vulcanica conferiscono a questi fagioli un sapore dolce e facilità di cottura; si possono consumare sia freschi acerbi, sia secchi dopo la maturazione. Sono coltivati dall’Azienda Agricola Reda Giuseppina (Pisano), dall’Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente) e dall’Azienda Agricola Predio Potantino (Proceno).

Il Fagiolo Verdolino è una varietà di legume che viene prodotto nell’alta Tuscia (principalmente ad Acquapendente) ed è chiamato così proprio per il suo colore tendente al verde, tanto che in alcuni luoghi è denominato “fagiolo pisello” è un legume molto ricercato in cucina per la sua tenerezza e sapidità, derivante dai terreni di origine vulcanica. Il suo areale di produzione è talmente limitato da essere iscritto nel registro delle risorse genetiche a rischio di erosione. Il nostro produttore custode in questo caso è Giuseppe Brizi dell’Azienda Agricola Il Cerqueto (Acquapendente).

Lo stesso produttore conserva anche la Lenticchia di Onano, un piccolo paese in provincia di Viterbo, è attestata in documenti risalenti addirittura al 1561. Di qualità molto pregiata, è detta la “lenticchia dei papi” in quanto veniva venduta e consumata alla corte papale. Dal sapore delicato e dolce, la lenticchia di Onano ha buccia molto sottile che ne garantisce un’elevata digeribilità. È ottima nelle zuppe e nelle minestre, e come contorno a numerosi piatti di carne come il tradizionale cotechino.

Tutti questi squisiti legumi si possono trovare nel Mercato di Campagna Amica del Circo Massimo di Roma, ma non dimenticate di andare a vistare, di persona, la Tuscia viterbese. Ne vale la pena! Alloggiando in un agriturismo di Campagna Amica ne godrete le bellezze e vi renderete conto di quanto gli agricoltori custodi facciano per la conservazione dei prodotti e del paesaggio che li ospita.

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