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Cibi e ricette

Tartufi, è corsa all’acquisto

26.11.18

Il maltempo di quest’ultimo periodo ha favorito un aumento delle nascite e un calo dei prezzi, creando delle vere e proprie offerte di fine stagione per il frutto più pregiato dell’autunno

Tartufi, è corsa all'acquisto

Non solo danni, il maltempo ha favorito un aumento delle nascite e un calo del 30% dei prezzi del tartufo bianco nell’ultimo mese con valori di appena 250 euro all’etto per pezzature medie attorno ai 20 grammi, al borsino del tartufo di Alba on line, punto di riferimento a livello nazionale. Il clima anomalo, segnato da diffuse precipitazioni, ha creato le condizioni per vere e proprie offerte di fine stagione per il frutto più pregiato dell’autunno. Con l’aumento delle raccolte, le quotazioni sono scese ai minimi degli ultimi anni che rappresentano un’opportunità imperdibile per gustarlo prima dell’arrivo dell’inverno.

Il Tuber magnatum Pico infatti si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. Il risultato è un forte aumento degli acquisti favorito dall’aumento delle presenze in mostre, sagre e manifestazioni dedicate al tartufo ancora in corso lungo tutto lo stivale. Si tratta di appuntamenti che rappresentano una ottima occasione per acquistare o assaggiarlo nelle migliori condizioni e ai prezzi più convenienti, ma anche per difendersi dal rischio dell’inganno con la vendita di importazioni low cost spacciate per italiane. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi i territori battuti dai ricercatori.

I prezzi naturalmente possono salire e di molto per pezzature di maggiori dimensioni fino a raggiungere cifre eclatanti come gli 85mila euro pagati da un giovane imprenditore di Hong Kong per l’esemplare dal peso di 880 grammi all’Asta Mondiale del tartufo bianco di Alba.

Si stima che siano coinvolti complessivamente circa duecentomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti e alimentano un business che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato anche grazie alla grande capacità di attrazione turistica ed enogastronomica. La vendita del tartufo è infatti solo la punta dell’iceberg di un fenomeno spinto dalla crescente attrattività del binomio cibo e territorio sulle destinazione del tempo libero

Tra le novità di quest’anno la conferma da parte della Direzione Generale Agricoltura dell’Unione Europa che funghi e tartufi spontanei raccolti in natura, devono essere obbligatoriamente etichettati con il luogo di raccolta. Una misura importante per evitare che prodotti stranieri vengano spacciati per italiani come purtroppo spesso è avvenuto fino ad ora.

La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici. Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina quello nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire, ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, (Tuber Magnatum Pico) invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

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