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Cibi e ricette

Pasta, ricette della tradizione e trucchi in cucina

25.10.18

Il decalogo della cottura perfetta dalla scelta della pentola alla quantità di sale, dal condimento alle ultime rifiniture nel piatto

Pasta, ricette della tradizione e trucchi in cucina

Ricette della tradizione da salvaguardare. Ci sono delle ricette di pasta che rappresentano dei veri grandi classici della nostra cultura alimentare, molto amate e ricercate anche fuori dal nostro paese, ma spesso tradite da interpretazioni originali o piccoli errori che ne pregiudicano il risultato. Vediamo alcuni esempi.

Cacio e pepe. Nonostante la sua apparente semplicità, questa ricetta presenta una sfida non proprio trascurabile: fare la “cremina”, e cioè sciogliere il pecorino senza che si rapprenda. Il segreto per un risultato perfetto è nell’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura. Ne basta un mestolo, da far scaldare in padella a fuoco basso con il pecorino e un goccio d’olio. Raggiunta la consistenza giusta, il fuoco va spento e la cremina di formaggio lasciata riposare. La pasta, ben scolata, va poi mantecata in padella a fuoco vivo per pochi secondi.

Carbonara. Secondo l’Accademia Italiana della Cucina è il piatto italiano più “falsificato” nel mondo. Se in qualche parte del mondo può non essere facile trovare il guanciale, si può passare la sua sostituzione con bacon o pancetta. Ma non sono ammessi errori nel condimento di uovo e pecorino. Per evitare di mangiare una pasta con la frittata, l’uovo (nella dose di un tuorlo per commensale) va mescolato crudo con il pecorino e fuori dal fuoco, fino a ottenere un composto grumoso. La pasta appena scolata va aggiunta – sempre a fiamma spenta – al composto e sarà la sua temperatura a cuocere l’uovo e legare la salsa, con l’aiuto di poca acqua di cottura se la crema fosse ancora troppo densa.

Ragù alla bolognese. Questa è una ricetta che davvero non si può fare se si ha fretta. Che sia alla napoletana o alla bolognese, la salsa va fatta sobbollire a lungo, almeno tre ore, semicoperta e a fuoco bassissimo. Più a lungo è, meglio è. Per correggere l’acidità dei pomodori e dare consistenza alla salsa, il segreto della nonna era aggiungere a fine cottura un po’ di latte. E anche il sale andrebbe aggiunto, se necessario, a fine cottura perché salare troppo presto potrebbe rendere il ragù troppo saporito. Le due ricette tradizionale si differenziano principalmente per il taglio di carne utilizzato nella preparazione: il ragù alla bolognese si fa con la carne tritata, quello alla napoletana con pezzi di carne intera.

Spaghetti pomodoro e basilico. È la più famosa ricetta per fama e diffusione eppure la sua semplicità è una vera sfida. Innanzi tutto bisogna scegliere bene gli ingredienti: in Campania si usa il pomodorino del Piennolo, ma si può usare anche il Sammarzano, il Piccadilly o il Datterino. Per evitare un sugo troppo acquoso o troppo asciutto, basterà scolare la pasta a mezza cottura, conservando la sua acqua, e finire di cuocerla nel sugo aggiungendo un mestolo di acqua di cottura alla volta fino al suo completo assorbimento. In questo modo l’amido amalgamerà il tutto in modo perfetto e la pasta potrà essere servita perfettamente mantecata.

Pasta al pesto. È il piatto più amato dai turisti stranieri in Italia, ma anche lui nasconde delle insidie. Chi vuole prepararlo in casa deve dimenticare il frullatore e procurarsi invece un mortaio in marmo. Il trucco per un risultato perfetto sta nel modo di roteare il pestello di legno che non deve affatto “pestare”, ma schiacciare contro le pareti con un movimento circolare per ottenere la giusta consistenza. Una volta realizzato il condimento, la pasta va condita fuori dal fuoco.

Amatriciana. La ricetta che noi tutti conosciamo nasce dalla versione in bianco, nota come Gricia, a cui venne aggiunta la salsa di pomodoro nel diciassettesimo secolo. Gli ingredienti base sono tre: pomodoro, guanciale e pecorino. Il guanciale, una volta rosolato andrebbe tolto dalla padella, sgocciolato bene e tenuto in caldo per fare in modo che i pezzetti restino morbidi e saporiti e non diventino secchi e salati. Una volta preparto il sugo, si procederà a unire il guanciale al condimento, eliminando il peperoncino. Il pecorino verrà aggiunto fuori dal fuoco.

 

Alcuni consigli per una cottura perfetta

  1. La pentola

Per la cottura usare pentole larghe e capienti, proporzionate al numero dei commensali, alla quantità e al formato di pasta da cuocere.

  1. L’acqua

Dosare l’acqua nella proporzione di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta.

  1. Il sale

La sua quantità va rapportata alla quantità di acqua e non a quella della pasta. La dose è di 10 g di sale grosso per ogni litro di acqua. Il sale va aggiunto al momento dell’ebollizione dell’acqua: se viene aggiunto prima del bollore evaporerà del tutto, mentre se viene aggiunto troppo tempo dopo non avrà il tempo necessario per insaporire l’acqua.

  1. La pasta

Non è vero che una pasta vale l’altra: la qualità della pasta ha la sua importanza per la riuscita del nostro piatto. Uno dei parametri da valutare è la quantità di proteine presenti: il contenuto minimo dovrebbe essere 10.5% (11.5% per la pasta di semola integrale) e si tratta di un valore presente in etichetta. Più proteine ci sono, minore sarà la patina di amido e avremo una pasta che resta consistente ed elastica anche dopo la cottura, prende facilmente il condimento e una volta scolata non tenderà ad incollarsi. A parità di contenuto proteico, poi, è opportuno valutare anche altri parametri come ad esempio la trafilatura e il metodo di essicazione.

  1. Butta la pasta!

Prima di versare la pasta, dopo aver aggiunto il sale, attendere che l’acqua torni a bollire nuovamente. La pasta va buttata in un colpo solo per evitare una cottura disomogenea. Deve essere completamente immersa nell’acqua e va mescolata di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

  1. I tempi di cottura

Le istruzioni per la cottura sono importanti ma è molto più importante assaggiare la pasta mentre la si sta cuocendo, per evitare di scolarla troppo al dente o scotta. Va considerato che la pasta una volta scolata continua a cuocere sia mentre la si condisce che nei piatti. Inoltre, se la ricetta prevede che la pasta venga fatta saltare in padella è bene scolarla qualche minuto prima, terminando la cottura durante il condimento a fiamma viva.

  1. L’acqua di cottura

E’ bene tenerne sempre un paio di mestoli da parte perché può essere utile per sciogliere il condimento in fase di mantecatura, aggiungendola gradualmente.

  1. Scolare ma non sciacquare

La pasta non va mai passata sotto l’acqua dopo essere stata scolata altrimenti perderà tutto il suo sapore e l’amido. Fa eccezione solo pasta fredda.

  1. Condimento

Mai dimenticarsi di condire la pasta subito dopo averla scolata in modo che la salsa si attacchi per bene e la pasta sia saporita e condita in maniera uniforme.

  1. Servire la pasta

Poiché il condimento tende raccogliersi sul fondo della zuppiera, si può conservare parte del sugo e servirlo ancora caldo nella salsiera. Il formaggio andrebbe aggiunto a condimento terminato e possibilmente direttamente nei piatti per non coprire il sapore del condimento, tranne diversa indicazione della ricetta.

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