LE RICETTE DEI NOSTRI CUOCHI CONTADINI
09.10.2018
Un mix di gusti antichi, oggi riscoperto anche dai gourmet. L’importante è saper dosare i due ingredienti
Pere e formaggio è da secoli uno degli abbinamenti gastronomici più conosciuti. Per molti anni è stato il pasto di pastori e contadini tanto da coniare il famoso detto: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Un cibo rozzo, inadatto ai palati raffinati dei ricchi. Era così per i Romani, lo era ancora di più nella società medievale, rigidamente piramidale. Diversa era la considerazione per la frutta fresca, e in particolare per la pera, alimento facilmente deperibile e impossibile da conservare a lungo per far fronte alle carestie. Il destino delle pere, invece, erano le mense dei signori.
Solo nel 1500 il formaggio cominciò ad affermarsi anche sulle tavole dei nobili. Proprio loro, scoprendo la bontà del cacio, cominciarono a proporlo alla fine del pasto, come alimento da conversazione, accompagnato dal vino e, per caso, anche dalla frutta.
Molti gli abbinamenti possibili con le diverse varietà di pere e le diverse tipologie di formaggi. L’aspetto fondamentale è trovare il giusto accostamento di sapori e consistenze e un equilibrato dosaggio tra questi due ingredienti.
Questo è il periodo nel quale giungono a piena maturazione diverse varietà di pere, le Williams, le Coscia e le Kaiser. Il vantaggio di questo frutto è che sarà presente sulle nostre tavole anche per tutti i mesi autunnali e invernali.
Vi proponiamo quindi qualche abbinamento gustoso:
– le pere Williams si sposano bene con i formaggi freschi di capra e di pecora, ma anche con il formaggio Asiago, a pasta dura
– le pere Coscia trovano il loro connubio ideale con le scamorze, le caciotte fresche o semi stagionate e i caciocavalli
– le pere Abate, che giungono a maturazione in autunno, sono ottime da gustare con tutti i formaggi erborinati come il Gorgonzola
– le pere Decane, per consistenza e sapore, sono la varietà da preferire con Taleggio, provoloni piccanti e stagionati, ma anche il Fiore Sardo
– le pere Kaiser sono ottime con Pecorino, Parmigiano e Grana Padano.