Pomodoro, il re degli orti

Grazie alle cure degli agricoltori italiani, l’acqua, il suolo e i nutrimenti sapientemente dosati per non sprecare risorse preziose, il pomodoro è un alimento che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola specialmente in questo periodo che è, per eccellenza, il migliore per acquistarlo fresco.

Ma non possiamo farne a meno anche perché è ricco di sostanze salutari: contenendo molta acqua il pomodoro esercita una vera e propria azione depurante, mentre grazie alla sua acidità, stimola e favorisce la digestione di cibi ricchi di amido come pasta, riso e patate. L’apporto calorico del pomodoro è poi talmente basso che è l’ideale per chi vuole mantenere la linea o farsi trovare pronto per la “prova costume”. Possiede inoltre proprietà antiossidanti grazie alla presenza del licopene, la sostanza che conferisce all’ortaggio il tipico colore rosso, nonostante originariamente la sua colorazione fosse gialla (da cui deriva il nome volgare pomodoro), di cui però ancora oggi ne vengono prodotte alcune varietà.

Senza il pomodoro, quindi, tanti piatti della tradizione gastronomica italiana sarebbero inconcepibili, eppure nonostante i pomodori siano protagonisti indiscussi della dieta mediterranea, la loro diffusione risale a epoche davvero recenti. Il re degli orti e delle insalate, come forse non molti sanno, arrivò in Europa solo nel 1540 quando lo spagnolo Hernán Cortés ne riportò alcuni esemplari dall’America centro-meridionale. Tuttavia la sua coltivazione e diffusione si ebbe solo dalla seconda metà del XVII secolo, inizialmente come pianta ornamentale in orti botanici e giardini.

La popolarità del pomodoro crebbe a tal punto che si ebbe un vero boom a partire dal secolo successivo, anche grazie al contributo fondamentale del gesuita Lazzaro Spallanzani che fu il primo a notare come fosse possibile arrestare l’azione di deterioramento dei pomodori con il metodo della sterilizzazione – bollitura dei contenitori e la loro chiusura ermetica – permettendone così la conservazione nel tempo e l’avvio, circa un secolo più tardi, dell’industria conserviera di cui l’Italia è uno dei principali produttori al mondo.

In Italia, infatti, il pomodoro aveva trovato ottime condizioni climatiche in molte regioni, dal Piemonte alla Sicilia, ma fu nella zona di Napoli che la coltivazione del pomodoro si diffuse a tal punto da farlo diventare l’ortaggio simbolo della tradizione gastronomica regionale. Tra le 3 indicazioni geografiche oggi riconosciute in ambito europeo ben 2 su 3 sono proprio campane: il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e il Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP (esclusivamente nella forma trasformata di “pelato” o “pelato a filetti”), mentre il terzo è il famosissimo siciliano, il Pomodoro di Pachino IGP.

Nel nostro Paese la coltivazione, trasformazione e consumo del pomodoro è così diffuso che quasi ogni regione italiana può vantare una tipologia tradizionale “allo stato naturale” o “trasformata”: le più famose vengono annualmente censite in un apposito elenco redatto in collaborazione tra le Regioni e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono delle vere e proprie eccellenze tutte ancora da scoprire perché riguardano produzioni molto circoscritte in termini quantitativi e coltivate in aree territoriali ristrette: in totale sono circa 50 i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riferibili al pomodoro, caratterizzati da metodi di coltivazione o conservazione consolidate in un dato territorio da almeno 25 anni.

Quindi, quando andiamo ad acquistare i pomodori nei mercati di Campagna Amica o direttamente presso gli agricoltori e nelle aziende agricole, ricordiamoci che il nostro Paese è anche un esempio di come la conservazione della biodiversità abbia permesso lo sviluppo e la diffusione di oltre 300 diverse varietà di pomodoro. Pertanto, se vogliamo scegliere il pomodoro migliore o più adatto alla nostra ricetta, è importante imparare a riconoscere le più comuni:

• Camone
  Tipico pomodoro invernale, a forma sferica e con la parte intorno al picciolo di colore verde, è molto saporito e da consumare solamente crudo.
• Costoluto
  Pomodoro di forma rotonda con una superficie a coste povero di semi e con una polpa carnosa. Si può consumare sia in insalata sia utilizzare per preparare salse.
• Cuore di bue
  Pomodoro di grosse dimensioni a forma di cuore, può pesare anche 200-250 grammi, il colore non è mai di colore rosso vivo anche quando il pomodoro è maturo, ma tende piuttosto al verde chiaro con la punta leggermente rosata. Avendo pochi semi ed essendo ricco di polpa, dà il meglio di sé consumato crudo o in un’insalata.
• A ciliegia o ciliegino
  Pomodoro piccolo, rotondo e di colore rosso brillante. Può essere consumato fresco oppure cotto.
• Perino
  Pomodoro dalla forma oblunga con una buccia liscia robusta e la polpa soda, sono adoperati soprattutto per fare i pelati, le salse di pomodoro casalinghe oppure essiccati e conservati sott’olio.
• Ramato
  Pomodoro di colore rosso, dalla forma rotonda e perfettamente liscio, è ottimo anche consumato in insalata
• Datterino
  Di forma piccola e allungata, si presenta in forma di grappolo, è ideale per essere abbinato a piatti di pesce o formaggi fresci, per via del suo sapore molto dolce, ma è buono anche per i sughi.
• Piccadilly
  Pomodoro di piccole dimensioni, di forma ovale, la sua caratteristica principale è che un grappolo può conservarsi fresco anche per 6 settimane
• Tondo ovale romano
  Pomodoro dal sapore poco acido, quando giunge a maturazione completa e presenta una colorazione rossa brillante è un ottimo pomodoro da salsa, ma quando ancora verde è perfetto da consumare in insalata grazie alla sua polpa molto carnosa e poco acquoso.

Per riconoscere i più saporiti bisogna ovviamente fare attenzione che abbiano un bel colore rosso, sintomo che il pomodoro è maturo e pronto per essere consumato. Ma attenzione alle varietà che hanno una colorazione tendente al verde anche quando sono mature: il consiglio è di strofinare con le dita la parte intorno al picciolo; se sentiamo l’aroma tipico del pomodoro vuol dire il frutto è maturo. In ogni caso se decidiamo di acquistare dei pomodori non ancora pronti per essere consumati è bene sapere che il pomodoro riesce a completare la maturazione anche lontano dalla pianta solitamente in 3-4 giorni fuori dal frigorifero.

Ma per ogni dubbio o per non correre rischi di acquistare un prodotto che non ci soddisfi, possiamo sempre andare a colpo sicuro e recarci nel mercato contadino di Campagna Amica più vicino a casa o al luogo di villeggiatura e farci consigliare dai Tutor della Spesa: solo qui abbiamo la sicurezza di trovare un prodotto italiano, fresco e locale, che è sicuramente un indizio di qualità e genuinità, e di ottenere degli ottimi consigli per come utilizzarlo e conservarlo in cucina.