Capperi, ecco la ricetta della nostra Agrichef Floriana

Il cappero, piccolo arbusto conosciuto per l’impiego in cucina, ha fiori molto belli di colore bianco rosato e con numerosi e lunghi stami viola. La pianta – il cui nome scientifico è Capparis spinosa, della famiglia delle Capparidacee – fiorisce in estate e i fiori sbocciano la sera per appassire nella tarda mattinata del giorno seguente. Il frutto è una bacca allungata, dapprima verde poi rossiccia, contenente numerosi semi nerastri.
A scopo gastronomico si usano i boccioli presenti a partire dalla primavera fino alla fine dell’estate, raccogliendoli di mattina e quando sono ancora chiusi e acerbi. Si possono anche cogliere e trattare alla stessa maniera anche i frutti, chiamati “cucunci”.
Nei capperi sono presenti in elevate quantità anche due particolari sostanze, quercetina ed erutina, appartenenti al gruppo dei flavonoidi, dalle proprietà antiossidanti e di controllo del metabolismo del colesterolo, grazie alle quali questi alimenti sarebbero in grado di svolgere un’azione antinfiammatoria, anti-trombotica e di riduzione del colesterolo.
I capperi si prestano a moltissime preparazioni gastronomiche e, grazie al loro sapore deciso, consentono di evitare l’aggiunta di sale: sono ottimi nei sughi con il pomodoro fresco, sulle pizze, nelle caponate, nell’insalata. I migliori sono quelli sotto sale (da preferire alla versione in salamoia o sottolio), da dissalare accuratamente prima dell’uso.
La nostra Agrichef Floriana Fanizza della Masseria Mozzone propone una ricetta semplice, veloce e gustosa con i capperi: fusilli pugliesi tricolore.

Ingredienti (per 4 persone)
400gr di fusilli
150 gr di acciughe
1 manciata di capperi salati
250 gr di pomodori secchi
150 gr di fave secche
150 gr di bietole
Olio olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b. (solo nelle fave)
1 spicchio di aglio

Procedimento
Tenere le fave in acqua dal giorno prima. Cuocerle a fuoco lento con acqua a filo fino a quando non avranno assunto una consistenza morbida, schiumare di volta in volta.
Aggiungere 1 misurino di olio e mezzo cucchiaio di sale ed emulsionare.
Lessare la bietole e strizzarla, incorporarla alla purea di fave.
Nel frattempo, in abbondante acqua salata, lessare la pasta.
In una padella soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere le acciughe, i capperi e i pomodori secchi a pezzetti. Far cuocere gli ingredienti per qualche minuto e aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Cotta la pasta, scolarla e aggiungerla al sugo e saltarla. Versare la purea di fave e bieta sul fondo dei piatti e adagiare la pasta.
Tempo di preparazione: 90 minuti.