28.01.2014
Le origini di questo formaggio fatto con caglio vegetale risalgono all’antica Roma: lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella ne descrive la preparazione nel suo “De Re Rustica”
?Gradevole e delicato, ideale sia come formaggio da tavola che come ingrediente in diverse ricette, il caciofiore può essere considerato l’antenato del “pecorino”. Si tratta infatti di un formaggio le cui origini risalgono all’antica Roma, come dimostrato dalle citazioni dello scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella, che nel suo “De Re Rustica” ne descrive la preparazione.
Il formaggio deve la sua particolarità all’uso di caglio vegetale, abitudine diffusa fra i pastori che, durante i loro spostamenti, potevano facilmente procurarsi fiori di piante spontanee di montagna e farli seccare al sole. Attualmente il caciofiore è prodotto principalmente nel Lazio e in Abruzzo e commercializzato in due varietà, quella romana e quella aquilana.
Il caciofiore aquilano viene prodotto nei mesi di gennaio e febbraio; è un formaggio di media stagionatura, ha pasta molle ed è preparato in forme piuttosto piccole e schiacciate. Gli ingredienti sono latte intero crudo di pecora, caglio di carciofo e zafferano, che conferiscono al formaggio quel tipico colore giallo paglierino. Quello stagionato si presta ad essere tagliato a cubetti e aggiunto alle insalate miste di verdure, sia cotte che crude, oppure unito al burro come condimento della pasta asciutta.
La produzione di caciofiore romano, invece, nasce proprio dal recupero dell’antica ricetta romana dello scrittore latino Columella. Il formaggio, prodotto da ottobre a giugno, è rivestito di una crosta giallognola, che racchiude al suo interno una pasta morbida, cremosa e dal sapore lievemente amaro.
A conferire questa tonalità leggermente più amarognola è il caglio di origine vegetale, composto da un’infusione dei fiori blu violacei del cardo selvatico raccolti in estate e lasciati essiccare.