Olio, guida al consumo consapevole

L’olio che usiamo in tavola o per cucinare non è tutto uguale. È importante imparare a distinguere i diversi prodotti e consumare solo olio di buona qualità, che fa bene alla salute.

Un olio extravergine di oliva di qualità deve profumare di erba e sentori vegetali, mentre al gusto deve risultare un po’ amaro e piccante. Del resto è pur sempre una spremuta di un frutto (l’oliva) che è naturalmente amaro, quindi è giusto che quel succo abbia quel retrogusto. Deve essere ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive esclusivamente con procedimenti meccanici e per essere extravergine deve avere un’acidità molto più bassa (<0,8%) rispetto all’olio vergine di oliva (<2%) e non deve presentare difetti sensoriali.

Conoscere come è fatto

Come per i vitigni del vino, le piante dell’ulivo non sono tutte uguali: ci sono cultivar diverse, che crescono in ambienti differenti. In primo luogo, è quindi fondamentale la fase della raccolta.

Le aziende e gli imprenditori agricoli che producono olio extravergine di gran qualità, prima di tutto, sanno coltivare bene le piante giuste e raccoglierne i frutti prima che maturino troppo, proteggendoli dai parassiti, portando le olive velocemente al frantoio. Si arriva quindi alla molitura che avviene di solito entro le 24 ore dalla raccolta. Il frantoio deve essere gestito da un bravo mastro oleario che cerca di estrarre dalla materia prima il miglior prodotto.

Dopo la frangitura e l’estrazione è essenziale il filtraggio, operazione che elimina i residui di acqua, ma soprattutto quelle sostanze che potrebbero deteriorare il prodotto successivamente.

La bontà di un olio non si ferma alla produzione

Per evitare di incorrere in errori che potrebbero comprometterne irrimediabilmente l’eccellenza, ecco alcuni consigli per conservare nel tempo le proprietà gustative e olfattive.

Dobbiamo infatti proteggere l’olio dai suoi tre nemici principali: ossigeno, luce e calore. Questi 3 elementi possono infatti farlo inacidire rapidamente e fargli perdere gusto. Se per evitare il contatto con l’ossigeno, basta tenerlo chiuso con il tappo, più delicato è proteggerlo da luce e calore.

Il sole, amico delle olive durante la fase di maturazione diventa, una volta ottenuto l’olio, un nemico perché con il suo calore, ne altera il sapore e fa perdere anche le sue proprietà nutritive. L’ideale sarebbe conservarlo in una credenza buia, secca e fresca ad una temperatura di 14-18 gradi C°.

L’olio va conservato in bottiglie scure. Una volta aperta, una bottiglia dovrebbe essere consumata entro sei mesi. Una bottiglia chiusa può essere al massimo conservata fino a due anni senza che l’olio perda tutte le sue proprietà organolettiche.

Per questi motivi, quindi, sarebbe meglio tenere la bottiglia dell’olio lontano dai fornelli quando sono accesi, ed evitare ambienti dove la temperatura può superare i 40°.
Tuttavia può capitare che se l’olio viene immagazzinato in un ambiente troppo freddo (con temperature inferiori a 8 °C) può capitare che si cristallizzi: in questo caso, basta riportare la bottiglia a temperatura ambiente.

Etichette da leggere con attenzione… 

Le informazioni obbligatorie che troveremo saranno principalmente la qualità (come ad esempio extravergine, vergine), l’origine della materia prima (Italia, UE, Non UE, UE e Non UE), il volume e la data di scadenza, l’indicazione del produttore, imbottigliatore e distributore.

Sarà poi possibile rintracciare anche informazioni sul valore nutrizionale, quali il contenuto calorico o le informazioni riguardanti la salute, (ad esempio, “privo di colesterolo”, “ricco di acido linoleico”).

Quando troviamo l’indicazione “spremuto a freddo” vuol dire che la pressatura è stata eseguita a temperature inferiori a 27° C.

Inoltre, potremo trovare le denominazioni ammesse dalla legislazione europea:
– IGP “Indicazione geografica protetta” garantisce che una fase della produzione dell’olio è legata al territorio al quale si fa riferimento in etichetta;
– DOP “Denominazione d’origine protetta” indica che tutto il processo produttivo è svolto entro un’area geografica delimitata a massima tutela della qualità per il consumatore;
– BIOLOGICO, se si tratta di olio prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica.

… e acquistarlo nei posti giusti

Il prezzo poi non può essere l’unico elemento guida per l’acquisto. Spesso un prezzo troppo basso non è indice di qualità. Meglio quini acquistare l’olio quindi dove è possibile assaggiarlo: direttamente dai produttori o nei Mercati di Campagna Amica.