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Il cibo giusto

Tartufi, prezzi al massimo storico

05.11.17

Quello bianco quotato fino a 6mila euro al chilo. Colpa delle condizioni climatiche sfavorevoli, tra caldo e siccità

Massimo storico per i prezzi del tartufo bianco, che sono schizzati in alto toccando i 6mila euro al chilo al borsino del tartufo di Alba, punto di riferimento a livello nazionale. Da una analisi della Coldiretti emerge che sono state superate tutte le quotazioni più elevate degli ultimi anni, come i 5mila euro nel 2012 o i 4.500 euro al chilo del 2007 per pezzature medie attorno ai 20 grammi. A far balzare il prezzo sono state le condizioni climatiche non favorevoli, caldo e siccità anomali, perché il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione.

La notizia giunge appena dopo che Alba è stata proclamata ufficialmente dall’Unesco “Città Creativa per la Gastronomia” che riconosce la vocazione della città nella valorizzazione dei propri patrimoni anche grazie a manifestazioni come la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. L’impennata delle quotazioni riguarda in realtà tutte le mostre, le sagre e le manifestazioni dedicate al tartufo in corso lungo tutto lo stivale che coinvolgono in Italia circa 200mila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti, per un business stimato attorno al mezzo miliardo di euro, tra fresco e trasformato. Si tratta di appuntamenti che rappresentano una ottima occasione per acquistare o assaggiarlo nelle migliori condizioni e ai prezzi più convenienti ma anche per difendersi dal rischio dell’inganno con la vendita di importazioni low cost spacciate per italiane.

Per questo è bene verificare l’indicazione il luogo di raccolta o coltivazione, dell’origine in etichetta o su appositi cartellini che deve essere riportato obbligatoriamente da quest’anno dopo i chiarimenti forniti al quesito della Coldiretti nella risposta ufficiale della Commissione Europea che ha chiarito che le indicazioni obbligatorie devono essere presenti sui documenti che accompagnano il prodotto in tutte le fasi della commercializzazione e che l’indicazione del Paese di origine è sempre obbligatoria per tutti i prodotti ortofrutticoli freschi, anche se esentati dal rispetto della norma di commercializzazione generale, come tartufi e funghi spontanei.

Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi i territori battuti dai ricercatori. La ricerca dei tartufi, praticata già dai Sumeri, svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore. Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il bianco va rigorosamente gustato a crudo su cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti.

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