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Cibi e ricette

Pizza patate e topinambur, una ricetta tutta da gustare

07.12.16

Francesco, il figlio della nostra Gabriella Nardoni, ci propone la variante con il cosiddetto “carciofo di Gerusalemme”, che ricorda molto la patata. Scopri come prepararla in cucina

Pizza! E’ proprio il caso di dirlo che quando si parla di pizza molti di noi sobbalzano sulla sedia. E’ uno dei piatti più amati in Italia e anche all’estero e sono tanti i modi per prepararla con i più diversi ingredienti. Oggi vi proponiamo una pizza con un ingrediente coltivato dalla nostra produttrice Gabriella Nardoni, dell’omonima azineda: il topinambur.
C’è chi lo chiama “carciofo di Gerusalemme” o “tartufo di canna”, ma il Topinambur per il suo aspetto ricorda molto la buona e vecchia patata. Il sapore è delicato e molto simile al carciofo, e si raccoglie almeno fino a marzo, perché il topinambur è una pianta erbacea spontanea, una volta messa a dimora non serve più ripiantarla e se non viene raccolta diventa infestante. La difesa della biodiversità è una delle missioni di Campagna Amica, e l’Azienda Agricola  Nardoni è da sempre attenta alla coltivazione di questi prodotti: “Il topinambur l’abbiamo scoperto da un nostro cliente che ce lo chiedeva – racconta Gabriella Nardoni – così abbiamo cominciato a coltivarlo visto anche che non è impegnativo. Nel tempo ci siamo accorti che la richiesta aumentava e oggi siamo arrivati a produrne oltre 30 quintali”.  
Sono molteplici gli usi in cucina, come anche i benefici per il corpo: è costituito per l’80 % da acqua, proteine, zuccheri, carboidrati e fibre alimentari. Tra le vitamine troviamo la vitamina A, e alcune appartenenti al gruppo B. Tra i minerali  il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo. Ma vediamo come preparare la nostra pizza patate e topinambur, con la ricetta di Francesco, il figlio di Gabriella che propone questa variante. Provatela, è davvero gustosa!

Pizza bianca patate e topinambur
Ingredienti condimento: patate grattugiate a scaglie (50%) e scolate, topinambur grattugiato (50%), sale e olio di oliva. 
Ingredienti impasto: farina grano tenero 00 (60%) oppure di tipo 0 (che è migliore), Farina Manitoba tipo 1 (40%), lievito di birra, sale, acqua.

Procedimento
Sciolgo il lievito di birra (utilizzo un pò meno lievito di quanto suggerito sulla confezione per eliminare completamente il retrogusto che potrebbe presentare la pizza) in un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero per attivare la fermentazione e attendo 10 minuti. Nel frattempo mischio le due farine con il sale (nell’impasto utilizzo poco sale). Unisco le farine con il lievito e impasto fino ad ottenere una massa uniforme e non molto appiccicosa. Prendo una teglia e la ungo con pochissimo olio di oliva e stendo la pizza in uno strato sottile. Copro la teglia con della carta trasparente e lascio lievitare per almeno 2 ore in un luogo non freddo.
Trascorso il tempo richiesto aggiungo le patate e il topinambur in dosi abbondanti (tanto l’impasto ottenuto è molto forte e regge benissimo il peso degli ingredienti sovrastanti) e per ultimo aggiungo un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale. Metto in forno (già scaldato) nella parte bassa (non a contatto con la base) e lascio cuocere per 18 minuti a 210 gradi (ovviamente tali indicazioni potrebbero variare leggermente da forno a forno). Per renderla ancora più croccante basterebbe far raffreddare la pizza su una griglia togliendola dalla teglia appena uscita dal forno (questo perchè l’umidità dell’impasto rimane intrappolato tra teglia e fondo della pizza ammorbidendola). 

La variante della pizza integrale
Unica differenza è che al posto della farina di grano tenero 00 bisogna utilizzare farina integrale e lasciar lievitare per almeno 2 ore e mezzo.

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