Pesce del mese di giugno, le telline

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La tellina è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia Donacidae. Si può trovare nell’Oceano Atlantico orientale, nel Mar Nero, ed è molto diffusa nel Mar Mediterraneo e nei nostri mari italiani, soprattutto del litorale Tirrenico.

Le telline possiedono una conchiglia cuneiforme con due valve di cui quella di sinistra sempre più grande rispetto a quella di destra. All’interno vi è una madreperla bianca sfumata di un colore che tende al violaceo, mentre il bordo esterno è caratterizzato da striature sottili di un colore più scuro. In media hanno una lunghezza tra i 2 e i 3 cm.

In Italia la raccolta delle telline è molto diffusa e viene effettuata mediante un rastrello da natante in acque rigorosamente classificate dai competenti organi di vigilanza sanitaria. Difatti se la classe delle acque è definita “A” il prodotto può andare direttamente al consumo umano, altrimenti deve essere sottoposto prima ad un trattamento di depurazione.

Per riconoscere la freschezza delle telline quando le si vuole acquistare, occorre avere le stesse accortezze che si hanno con qualsiasi tipo di mollusco. Le telline devono avere i gusci chiusi ed essere ancora vive e vitali e per capire ciò bisogna sollevare e scuotere la retina. Se il sacchetto risulterà pesante durante lo scuotimento allora saranno ancora vive e quindi fresche. Più il sacchetto è leggero, maggiore sarà la presenza di molluschi morti. Un altro fattore indice di freschezza da considerare è l’odore, la retina contenente i molluschi deve emanare un sentore gradevole di mare e salsedine.

Le carni delle telline contengono vitamina A in elevate percentuali, e sono ricche di fosforo, proteine nobili e potassio. Possono essere consumate anche da chi segue un regime alimentare ipocalorico poiché apportano pochi grassi a fronte di elementi nutritivi fondamentali per la salute umana.

In cucina sono molto versatili e si prestano a diverse ricette. Possono essere utilizzate con altri molluschi per gustosi sauté, e per preparare deliziosi primi piatti. L’importante è farle spurgare in abbondante acqua salata per almeno un’ora, poiché abitando fondali sabbiosi al loro interno possono contenere della sabbia.

Ricetta: Spaghetti con le telline

Ingredienti per 4 persone:

350 g spaghetti

600 g telline

120 g pomodorini ciliegia

q.b. peperoncino fresco a rondelle

q.b. prezzemolo

q.b. aglio

q.b.

olio extravergine d’oliva

q.b. sale

Procedimento

Per prima cosa spurgare per almeno un’ora o più le telline in una ciotola di acqua con 20g di sale, cambiando l’acqua ogni 30 min. finché non rilasceranno più sabbia.

Soffriggere in una padella l’aglio con l’olio, peperoncino, prezzemolo e quando l’olio comincia a sfrigolare aggiungere le telline, smuoverle, coperchiare e farle aprire per 3-4 minuti

Lessare gli spaghetti e scolarli molto al dente. Unire alle telline i pomodorini, 4-5 foglie di basilico e gli spaghetti, saltandoli per portarli a cottura. Servire caldi.