23.01.2022
Un viaggio tra i prodotti della biodiversità contadina di questa favolosa regione
Nell’affresco di Lorenzetti del palazzo comunale di Siena intitolato “Il buon governo”, è messa in mostra una scena davvero curiosa: un contadino percorre il sentiero verso la città portando un suino bianco e nero di piccola taglia. È la prima testimonianza della Cinta senese.
Ci piace iniziare questo breve excursus sui prodotti unici dell’agricoltura toscana, proprio da questo dipinto che racchiude esattamente lo spirito che anima molti agricoltori custodi di Campagna Amica: custodi dei prodotti agricoli rari, custodi del paesaggio! E oggi, come faceva il contadino dell’affresco, sono in molti a portare queste prelibatezze in città, in vendita nei mercati di Campagna Amica.
Oltre al suino, menzionato dalle carni prelibate e ricche di omega 3 e omega 6 derivanti dal tipo di alimentazione e vita in stato brado o semibrado, non possiamo non menzionare 3 formaggi pecorini di indubbio valore per sapore e proprietà organolettiche.
Il primo è il Pecorino a latte crudo abbucciato, tipico delle campagne aretine, già noto ai monaci camaldolesi nell’XI secolo e caratterizzato da una scorza più scura. Il Pecorino a latte crudo di Pistoia è un formaggio di latte di vacca e pecora che cambia sapore secondo l’alimentazione degli animali: in estate quando gli animali vanno in alpeggio e mangiano erbe fresche, saporite e più grasse, restituiscono con il latte al formaggio un sapore differente rispetto allo stesso prodotto in inverno quando è il fieno l’alimento principale. In generale, comunque, la pasta bianca e morbida allieta il palato.
Infine, conclude la splendida tripletta, il Pecorino delle Balze Volterrane fatto con il latte crudo di pecora sarda. In questo caso il caglio è vegetale ed è ricavato dal lattice del cardo e la stagionatura avviene in grotta.
Venendo a prodotti vegetali, come non ricordare i fagioli. La biodiversità toscana ne ha davvero da offrire. Il Fagiolo zolfino è detto anche fagiolo del cento perchè viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Praticamente scomparso, questo legume, dalla cuticola quasi assente e perciò digeribilissimo, si è salvato grazie all’opera di alcuni agricoltori di Loro Ciuffenna.
Il Fagiolo di Venanzio coltivato da almeno 150 anni, senza particolari cure colturali, si presenta piccolo e ottimo in zuppe e minestre. Anche il Fagiolo piattello ha una storia di salvataggio e riscossa. Coltivato in piccoli orti della Val Tiberina, oggi è apprezzatissimo per la mancanza di tegumento e quindi la grande digeribilità.
In altri periodi dell’anno, in particolare primavera ed estate, è possibile trovare diversi prodotti freschi che vedono la loro coltivazione iniziare proprio a partire da febbraio e a scalare con la fine dell’inverno.
Pomodori perina a punta della Val Tiberina, Aglione della Valdichiana, la Piattella pisana e molti altri ancora vi aspettano in Toscana dove un viaggio nel paesaggio tipico, fatto di magnifiche città, borghi caratteristici, colline da cartolina e boschi incantati, non può non accompagnarsi all’assaggio di tante prelibatezze. I Sigilli di Campagna Amica vi aspettano con le storie dei loro custodi che con passione li conservano e valorizzano.