Z… come zerro, il pesce buono ma “povero”

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Pesce osseo della famiglia Centracanthidae, lo zerro si può trovare nell’Oceano Atlantico orientale, dal Portogallo alle Canarie, Mar Nero e Mar Mediterraneo ed è molto comune nei mari Italiani. È una specie gregaria, vive in banchi principalmente su praterie di Posidonia oceanica, pianta acquatica caratteristica del Mar Mediterraneo, ma anche su fondali sabbiosi o fangosi, di rado su roccia.  Nel Mar Ionio orientale è stato catturato anche a 328 metri.

Si nutre per lo più di zooplancton, crostacei e anellidi.

Lo zerro, che è una specie ermafrodita proteroginica, ovvero nasce femmina e crescendo diventa maschio, ha un corpo fusiforme, allungato, leggermente compresso lateralmente e ricoperto di piccole squame. La bocca, tagliata obliquamente, si può allungare a tubo con mascelle molto protrattili. La pinna dorsale, unica, è lunga e le sue proporzioni differiscono tra giovani e adulti, tra maschi e femmine. L’anale, molto più corta subisce le stesse variazioni. La caudale è forcuta mentre le pettorali sono lunghe e appuntite. Le ventrali invece sono più corte e non raggiungono l’apertura anale. La livrea varia con l’età, il sesso e la stagione. Solitamente gli esemplari femmina presentano strisce nerastre verticali dal dorso ai fianchi, mentre gli esemplari maschio presentano linee azzurrine che corrono sui fianchi e nel periodo nuziale sono caratterizzati invece da una livrea coloratissima. Le pinne sono giallastre, la pinna caudale talvolta ha riflessi rossastri. Per quanto riguarda la lunghezza, le femmine arrivano al massimo a 15 cm e i maschi a 20 cm.

Lo zerro si può trovare tutto l’anno e solitamente viene pescato con reti da posta, nasse e lenze. Nelle regioni, come ad esempio la Puglia, in cui la sua pesca è praticata in maniera più intensa, vengono utilizzate anche reti a strascico.

È però spesso considerato un pesce “povero” perché poco redditizio dal punto di vista commerciale. Non essendo molto apprezzato molte volte viene rigettato in mare quando viene pescato perché rappresenta uno scarso guadagno alla vendita. In realtà ha carni molto meritevoli dal punto di vista nutrizionale. Nonostante non possa competere con altre specie di più alto valore, può comunque contribuire al benessere dell’organismo.

Per essere certi della sua freschezza quando si deve acquistare, come per altre specie, anche per quanto riguarda lo zerro bisogna prestare attenzione al colore che deve apparire vivo e brillante, alle carni che devono presentarsi compatte e sode e le squame ben attaccate al corpo e all’odore che deve risultare gradevole.

Le carni dello zerro sono delicate e discretamente buone: fornisce proteine ad alto valore biologico, vitamine e Sali minerali, in particolare il calcio. Viene solitamente utilizzato in cucina per la preparazione di zuppe, oppure fritto, grigliato o cotto in padella.

Ricetta dell’Agrichef Diego Scaramuzza dell’Agriturismo La Cascina da Diego

Zerro e zucchine alla scapece

Ingredienti per 4 persone

1 kg di zerri

300 gr di zucchine

2 cucchiai di aceto

1 spicchio di aglio

q.b. menta

q.b. olio Evo

q.b. farina 00

q.b. peperoncino

Procedimento:

Lavare le zucchine, infarinarle e friggerle in olio evo facendole imbiondire. Scolarle e metterle in una terrina. Salarle e aggiungere la menta a pezzetti. A parte lavare e pulire gli zerro, infarinarli e friggerli nello stesso olio delle zucchine (scolarli quando sono belli croccanti). In un pentolino far bollire 1 cucchiaio d’acqua con l’aceto e l’aglio a pezzetti. Versare il liquido ancora caldo sulle zucchine e sugli zerri aggiungendo 2 cucchiai di olio della frittura. Servire dopo aver fatto riposare per un paio di ore.