V…come vongole, i frutti di mare per eccellenza

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Con il generico termine “vongola” si indicano diverse specie di molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia Venerdae. Le specie più conosciute e diffuse sono le vongole veraci, le vongole filippine, e le “vongole comuni” altresì dette lupini.

Le vongole sono presenti nell’Oceano Atlantico, nel Mar Caspio e in Italia, soprattutto nel medio-basso Tirreno e nel Mar Adriatico. Prediligono fondali bassi e sabbiosi, infatti vivono sepolte sotto la sabbia e si nutrono di plancton che catturano aspirando l’acqua attraverso una delle due aperture dette sifoni che escono dalle valve socchiuse.

La vongola è caratterizzata da un parte esterna ovvero la conchiglia fatta di carbonato di calcio molto resistente e della parte interna commestibile ovvero il mollusco. Presenta poi due sifoni che gli permettono di filtrare l’acqua per nutrirsi e respirare. In media una vongola può arrivare ad essere grande 4-5 cm.

In Italia la pesca delle vongole è una pratica antica lungo le coste dell’Adriatico. Un tempo veniva svolta con attrezzi rudimentali a mano. Dalla fine degli anni sessanta si è diffuso l’utilizzo delle cosiddette “vongolare” particolari imbarcazioni che pescavano le vongole sui fondali sabbiosi usando una gabbia di rete metallica manovrata a mano mediante una lunga asta di legno per setacciare la sabbia, con l’ausilio di un’ancora, una corda e un verricello. Oggi le imbarcazioni per pescare le vongole sono dotate di draghe idrauliche turbosoffianti che penetrano un primo strato di fondale sabbioso catturando i molluschi.

Sono presenti sempre sui banchi del pesce perché si possono pescare in tutti i mesi dell’anno, l’importante è che si rispetti la normativa vigente la quale stabilisce che se ne possono pescare solo 400kg al giorno per imbarcazione. La taglia minima per pescare le vongole è di 25 mm ma, a partire da gennaio 2017, è stato fissato un limite di tolleranza a 22 millimetri.

Molto diffuso è anche l’allevamento delle vongole veraci in acquacoltura. Vengono allevate infatti in bacini controllando la natura e lo stato del fondale. I molluschi in questo modo crescono in funzione della densità di allevamento e delle condizioni ambientali.

Per assicurarsi una totale freschezza del prodotto occorre acquistarlo con i gusci chiusi o semi aperti. Le vongole devono essere ancora vive e vitali e per capire ciò bisogna sollevare e scuotere la retina: il sacchetto deve risultare pesante durante lo scuotimento provocando un suono pieno. Più il sacchetto è leggero e il suono vuoto maggiore sarà la presenza di molluschi morti. Se i molluschi sono vivi restano ben chiusi e conservano al loro interno anche il liquido utile alla loro sopravvivenza. Un altro fattore indice di freschezza da considerare è l’odore, la retina contenente i molluschi deve emanare un sentore gradevole di mare e salsedine.

A livello nutrizionale la vongola presenta alte quantità di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio, ferro, potassio, sodio, e Vitamine del gruppo A, B, C. Inoltre ha pochissimi grassi ed è ricca di proteine ad alto valore biologico. Tuttavia contiene discrete quantità di colesterolo, per tanto se ne consiglia il consumo non più di una volta a settimana.

Le vongole sono molto versatili in cucina, si prestano a innumerevoli ricette e metodi di preparazione: per esempio possono essere usate come condimento per piatti elaborati, oppure anche come alimento unico magari mangiate crude, o cucinate in padella o utilizzate per preparare un gustoso sauté. Ma lo spaghetto alle vongole è sicuramente uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana.

Ricetta dell’Agrichef Diego Scaramuzza dell’Agriturismo La Cascina da Diego

Spaghetti vongole e cavolo nero

Ingredienti per quattro persone

500 g di vongole spurgate

350 g di spaghetti

1 cavolo nero

q.b. aglio

q.b. sale

q.b. olio EVO

q.b. peperoncino

q.b. pane grattugiato

q.b. vino bianco

Procedimento:

Pulire le vongole lavandole bene. Metterle in una padella con l’aglio scacchiato ed olio evo. Farle aprire e sfumare con il vino bianco. A parte pulire il cavolo nero e metterlo a cuocere in abbondante acqua salate. Pulire le vongole dai gusci e far ridurre il sugo nella padella. Quando il cavolo è quasi cotto unire le tagliatelle e lessarle assieme. Scolare e versare nella padella con le vongole. Unire il peperoncino e spadellare bene. Servire con una spolverata di pane grattugiato precedentemente tostato nell’olio evo.