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Un mare di salute

C… come cefalo, il pesce povero dei nostri mari

26.06.20

Conosciuto anche con il nome di muggine, è molto utilizzato in cucina e dalle sue uova si ottiene anche la famosa bottarga

C… come cefalo, il pesce "povero" dei nostri mari

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

Appartenente alla famiglia Mugilidae, il cefalo vive in tutte le acque calde e tropicali del mondo, si può trovare nell’Oceano Pacifico, Atlantico, Indiano e nel Mar Mediterraneo. È molto diffuso in tutti i mari italiani. Il cefalo è una specie eurialina, ovvero che è in grado di sopportare ampie variazioni di salinità per tanto è possibile trovarlo anche in acque dolci o salmastre, e non solo in quelle marine. Si nutre di invertebrati bentonici ma anche di materiale organico.

Il cefalo si presenta con un corpo allungato ricoperto di grandi squame, una bocca di medie dimensioni senza denti veri e propri ma con formazioni dentiformi. La testa è larga e piatta e la sua livrea è di colore grigio piombo con fianchi argentati e ventre bianco. Può raggiungere una lunghezza massima di 80 cm per un peso di circa 4 kg e mezzo.

Si pesca tutto l’anno, in particolare da aprile a giugno con attrezzi quali reti a strascico, lenze, nasse e reti da posta. La taglia minima fissata per la sua pesca è di 16 cm. Molto diffuso è anche il suo allevamento in stagnicoltura, vallicoltura, e acquacoltura semintensiva.

Pur essendo il cefalo sempre reperibile sui banchi del pesce, per un acquisto sostenibile di quello pescato se ne consiglia il consumo nei mesi da dicembre a maggio, mentre per quello allevato l’acquisto è sempre sostenibile.

Per assicurarsi che il cefalo sia fresco quando lo si vuole acquistare occorre prestare attenzione ad alcuni accorgimenti. Deve avere un odore delicato e gradevole, non deve sapere di ammoniaca. Il colore deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame ben aderenti. Le branchie devono essere di colore rosa o rosso, l’occhio vivo e la pupilla non deve essere arrossata. Il cefalo è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato in breve tempo.

Le sue carni sono molto apprezzate, gustose e digeribili, e dal punto di vista nutrizionale presentano interessanti caratteristiche. Ottima fonte di Omega-3, contiene molte proteine dall’alto valore biologiche, sali minerali quali fosforo, magnesio, calcio e vitamine come la B6.

Il cefalo si presta a essere cucinato in svariati modi, è un pesce molto versatile. Lo si può preparare al forno o al cartoccio, oppure utilizzarlo per condire un primo piatto, oppure lo si può friggere o preparare sulla griglia. Inoltre con le sue uova salate ed essiccate si ottiene la famosa bottarga di muggine molto utilizzata in cucina soprattutto per la preparazione dei famosi spaghetti.

 

Ricetta: Cefalo al forno con verdure

Ingredienti per 4 persone:

4 Cefali

2 Cipolle Rosse

2 Patate

2 Pomodori Verdi

3 Limoni spremuti

2 Lime spremuti

Olio Evo q.b.

3 Rametti di Rosmarino

4 Spicchi d’Aglio

Sale q.b.

 

Procedimento

Eviscerare e squamare il cefalo, altrimenti far fare questa operazione al pescivendolo. Lavare il pesce sotto l’acqua corrente, spremere i limoni ed il lime e versare il succo ricavato all’interno della sua pancia. Praticare due incisioni nella polpa del cefalo fino a toccare la lisca centrale con il coltello, girare il pesce e praticarne altre due anche dall’altra parte. Riempire il pesce con fette di limone ricavate da mezzo limone, due spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Irrorare il pesce con un filo d’olio evo e metterlo da parte ad insaporirsi. Nel frattempo realizzare un letto di verdure in una teglia unta d’olio alternando le patate affettate, le cipolle affettate a rondelle e pomodori verdi a fette. Condire le verdure distribuendovi sopra un giro d’olio, del sale e del pepe macinato al momento. Spremere mezzo limone in modo tale da bagnare solo le patate. Infornare le verdure a 200°C per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornare le verdure, adagiarvi sopra il pesce marinato, salarlo esternamente ed internamente facendo penetrare il sale anche nelle incisioni. Bagnare nuovamente il pesce e le sole patate con del succo di limone ed infornare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta cotto il pesce è pronto per essere portato in tavola accompagnato con le verdure nella teglia e irrorato se lo si vuole con un ulteriore spruzzata di limone.

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