Fave, il legume che fa bene alla vista e alle ossa

Si narra che, fra i legumi, le fave siano le meno caloriche in assoluto e hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità.  La pianta delle fave è originaria dell’Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l’alimentazione umana e animale (foraggio).

Le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde. Sono dei legumi che molti adorano e pochi mangiano, un po’ perché rappresentano una cucina povera e un po’ perché bisogna saperli cucinare. Sono molto importanti per la nutrizione umana, grazie alla loro ricchezza in proteine vegetali, soprattutto allo stato secco. Un etto di fave fresche fornisce solamente 37 calorie, mentre quelle secche ne forniscono 342 kcal, ambedue, però, a colesterolo zero. La fava fresca contiene l’81% di acqua mentre quella secca solamente il 13,3%. Quella fresca contiene solo piccole tracce di grassi vegetali, quella secca ne contiene il 3% e la fibra della fava fresca è minima, mentre di quella secca è pari a 1,5%.

Le fave fanno molto bene alla salute, grazie alle molte vitamine, specie del gruppo B e ai tanti importanti minerali. Sono molto digestive, deacidificano il sangue e sono anche diuretiche, tanto che il rene ne apprezza molto l’uso, specie se si soffre di calcolosi renale. Aiutano molto il fegato nella sua azione disintossicante.

Ci sono delle persone che, purtroppo, non possono mangiare le fave a causa di un errore metabolico ereditario, che provoca la malattia detta “favismo”. Costoro, infatti, sono incapaci di sintetizzare l’enzima Glucosio-6-Fosfo-deidrogenasi, per cui si verifica una grave forma di anemia che, se non prevenuta, potrebbe anche portare alla morte; infatti questo enzima, regolarmente ha lo scopo di proteggere la parete dei globuli rossi. Si presenta con ittero (cioè pelle molto gialla), presenza di sangue nelle urine, aumento del volume del fegato e della milza (epato e splenomegalia). Questa malattia è abbastanza diffusa nel Mediterraneo, specie in Sardegna, Calabria e Sicilia.

Le fave possono essere consumate cotte o crude e sono vendute sia secche, sia fresche. Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave secche senza tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vengono infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura. Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane e salumi e formaggi. 

A cura di Giorgio e Cinzia Myriam Calabrese