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Un mare di salute

T… come tonno, il pregiato pesce pelagico

20.03.20

Ne esistono diverse specie, ma quello rosso, conosciuto anche con il nome di “pinna blu”, è il più apprezzato e il più pescato

T… come tonno, il pregiato pesce pelagico

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

Appartenente alla famiglia Scombridae, il tonno rosso si può trovare nelle acque dell’Oceano Atlantico, nella zona meridionale del Mar Nero e nel Mar Mediterraneo. Predilige acque con una temperatura che non scende mai al di sotto dei dieci gradi centigradi.
Solitamente stanzia piuttosto a largo e si avvicina alle coste soltanto in determinati momenti dell’anno e solamente in alcuni punti come ad esempio intorno a promontori o isole.

Il tonno rosso si nutre principalmente di altri pesci tra cui sardine e alacce ma anche di cefalopodi. È un pesce pelagico che trascorre la sua vita maggiormente nuotando. È un abile predatore ma è anche facile preda di squali e grandi cetacei.

Questa specie si presenta con un corpo robusto e fusiforme. Il colore del dorso tende al blu acciaio molto scuro, talvolta in alcuni esemplari è quasi nero. I fianchi e il ventre sono invece argentei, tendenti al bianco. Il suo colore gli permette di mimetizzarsi nelle acque nelle quali nuota. Può arrivare a superare i 3 mt di lunghezza con un peso che spesso raggiunge notevoli consistenze. Il record di peso massimo è stato raggiunto da un esemplare di circa 725 kg. È comunque uno dei pesci più grandi che possiamo trovare nelle acque del Mediterraneo.

Il tonno è tra le specie ittiche più importanti a livello mondiale per volumi commercializzati e la sua pesca, ormai sviluppata su scala industriale, è diventata di estrema importanza a livello commerciale. Molte sono le tecniche utilizzate per catturare questo pesce: ad esempio la tradizionale mattanza nella tonnara, le reti da circuizione, i palamiti e la fiocina. Dato l’enorme pericolo di estinzione che ha corso in passato la specie, a causa di una pesca massiccia, l’ICCAT (una Commissione internazionale) oggi ne controlla le catture assegnando quote annuali ai diversi Paesi Contraenti. La stagione di pesca al tonno deliberata, solitamente va da Giugno ad Ottobre, durata puramente indicativa poiché la quota massima da pescare si raggiunge molto prima (intorno alla fine di Luglio).

Indubbie sono le sue proprietà nutritive di questa specie: è ricca di Omega 3, Sali minerali come fosforo e selenio, vitamine del gruppo B ed E e proteine dall’alto valore biologico. Bisogna però tenere in considerazione che le dimensioni del tonno rosso, in relazione all’anzianità, lo rendono soggetto all’accumulo di metalli pesanti in misura maggiore rispetto ai pesci più piccoli, di conseguenza il suo consumo è consigliato non più di una volta a settimana (sia se si parla di tonno fresco che di tonno in scatola).

In cucina il tonno, grazie alle sue caratteristiche gustative e organolettiche di qualità eccellente, si presta ad un gran numero di preparazioni. Le sue grandi dimensioni permettono, tramite opportuna macellazione, di ricavarne pezzature di vario genere, ciascuna delle quali si presta alla realizzazione di specialità gastronomiche specifiche.

I piatti più conosciuti che si realizzano con il tonno rosso sono: la tagliata, dalla ventresca e il filetto, il carpaccio, sashimi e sushi.

 

Ricetta: Tonno al forno in trancio

Ingredienti per 4 persone:

1 trancio di tonno fresco da 600 gr

40 gr di filetti d’acciughe sott’olio

150 gr di olive nere

25 gr di capperi sotto sale

4 cucchiai di olio EVO

q.b. sale

q.b pepe

Procedimento

Per prima cosa dissalare i capperi sotto l’acqua corrente, quindi tritarli. Tritare anche le acciughe ed aggiungerle ai capperi unendo anche le olive dopo averle denocciolate. Mescolare il trito con 3 cucchiai di olio EVO e lasciar riposare il composto in frigorifero. Nel frattempo lavare bene il trancio di tonno e asciugarlo accuratamente con un foglio di carta assorbente. Salarlo, peparlo e massaggiarlo con un cucchiaio di olio EVO. Adagiarlo a questo punto su una pirofila o su una placca rivestita di carta forno ed infornarlo a 180° C per circa 20 minuti, avendo cura di girare il pesce dopo una diecina di minuti A cottura raggiunta sfornare e lasciare riposare il tonno fino a farlo raffreddare completamente. Quando il pesce risulterà bello freddo ricoprirlo uniformemente con il composto preparato precedentemente. Tagliare il trancio, adagiarlo su un piatto di portata e servire.

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