Cipolla, un concentrato di proprietà benefiche e salutari

La cipolla (Allium cepa L.) deriva dalle cipolle selvatiche dell’Asia centro-occidentale, ovvero una zona che va dalla Turchia, l’Iran, l’Afganistan fino all’India, già coltivata in Caldea 4.000 anni fa e raffigurata negli affreschi egizi, era consumata dai greci e dai Romani che la chiamavano “cepa”. È menzionata sia nel Corano che nella Bibbia, nel passo in cui gli Israeliti, fuggiti dall’Egitto, rimpiangevano di non poter mangiare, tra le tante cose, anche agli e cipolle.

La cipolla è una pianta erbacea, biennale, provvista di bulbo, appartiene alle Liliaceae, ma alcuni botanici propongono di includerla tra le Amarillydaceae, per via dell’infiorescenza ad ombrella. In Italia la coltivazione di cipolline per sottaceti, cipollotti e cipolle fresche è stata fino al 1987 è stata di 18.554 ha. La maggiore produzione per unità di superficie è il Piemonte con oltre 46 t/ha. Mentre, tra le rosse, la più rinomata è quella di Tropea. La formazione del bulbo è molto lenta e complessa, man mano che il bulbo cresce si differenziano e si ingrossano le tuniche che diventeranno il tessuto di riserva del bulbo. I bulbi si distinguono in “bulbi da consumo fresco”, vi appartengono i cipollotti, “b. da serbo” si raccolgono a fine estate inizio autunno, si mantengono fino alla primavera successiva, “b. per sottaceti o sott’olio” sono bulbi bianchi raccolti immaturi affinché vi sia un’alta percentuale di prodotto al di sotto di 25 mm di diametro, infine vi sono “b. da disidratare”. È un prodotto usato per i piatti precotti e si utilizzano varietà dal sapore forte e pungente.

I faraoni facevano mangiare cipolle agli schiavi affinché si proteggessero dalle infezioni. La cipolla rossa di Tropea, ad esempio, è diventata ormai un mito gastronomico. Grazie alle sue peculiarità nutrizionali e alla ricchezza in antiossidanti è considerata salutista. Nella cipolla, come quasi nell’aglio, per attivazione di un enzima specifico, la liasi, avviene che due molecole di alliina sintetizzano una molecola di allucina diallyl-disulfide.

La cipolla è attualmente conosciuta e studiata come responsabile di molte azioni farmacologiche positive nei soggetti asmatici, infatti oggi sappiamo che i tiosulfonati potrebbero determinare un blocco di quelle sostanze, fra cui i ginkgolidi, con interruzione di mediatori, responsabili dell’eccessiva reattività bronchiale. Un etto di cipolla fornisce solamente 28 calorie e fra i tanti componenti nutritivi, ci sono i flavonoidi, specie la quercitina (la massima quantità di quercitina è presente nelle cipolle rosse), gli acidi fenolici, come gli acidi: ellagico, caffeico e senapico; e poi ancora contiene degli steroli, le saponine, le pectine e gli oli volatili, come appunto il solfuro di allile.

A cosa serve la cipolla per la salute? Ad abbassare i grassi del sangue, tipo il colesterolo e trigliceridi, a prevenire la formazione di trombi, ad abbassare la pressione del sangue e, soprattutto, ad abbassare il tasso di zuccheri (glicemia) nel sangue, specie nei diabetici. Quest’ultima funzione rappresenta il grande pregio della cipolla, grazie al principio attivo, l’Allil-Propil-Disolfuro (APDS), che potremmo definire l’abbassa-zuccheri. L’APDS, infatti, riesce ad abbassare la glicemia, perché aiuta ad allungare la vita dell’insulina che è un ormone, fatto da molecole anch’esse disolfuriche.

Se la cipolla viene consumata cruda, in quantità non eccessiva, per la presenza dell’olio essenziale che la caratterizza, stimola la secrezione dei succhi gastrici e può essere indicata negli stati di poca secrezione di questi succhi, mentre, per chi soffre di gastrite da eccesso di succo gastrico, la cipolla è controindicata se fritta o soffritta.

A cura di Giorgio e Cinzia Myriam Calabrese