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Un mare di salute

C…come cannocchia, la cicala di mare

24.01.20

Conosciuta anche con il nome di pannocchia, è un crostaceo apprezzato in cucina grazie alle sue carni molto delicate

C…come cannocchia, la cicala di mare

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

La cannocchia è un crostaceo che appartiene alla famiglia Squillidae. Si può trovare nella parte Est dell’Oceano Atlantico, dalle isole Britanniche all’Angola. È molto diffusa anche lungo tutte le coste italiane, soprattutto nel medio Adriatico e alto Tirreno. Predilige i fondali sabbiosi, fangosi e costieri. È un crostaceo carnivoro che si nutre di prede (piccoli pesci, molluschi, cefalopodi, anellidi) principalmente nelle ore notturne. Non è una specie gregaria, ma tende a radunarsi nelle zone in cui vi è maggior quantità di risorse alimentari e biologiche.

Ha un carapace di colore bianco grigiastro con riflessi rosati e due caratteristiche macchie ovali di colore bruno violacee sulla coda simili a occhi volti a ingannare il predatore e attrarlo laddove l’esoscheletro è maggiormente resistente. Ha una forma allungata e solitamente può arrivare a misurare fino ai 20/25 cm.

La canocchia si può pescare tutto l’anno con reti a strascico e reti da posta, preferibilmente dopo il cattivo tempo e di notte in quanto sono i momenti più produttivi. Il periodo più indicato per acquistarla e gustarne le pregiate carni però è la stagione autunnale quando la sua polpa è più consistente e risulta ancora più gustosa.

Al momento dell’acquisto, però, è bene assicurarsi che sia ancora viva e integra, poiché questa specie ha la caratteristica di perdere molta acqua per un processo di disidratazione che avviene subito dopo essere stata pescata. Per verificarne la freschezza bisogna prestare attenzione che non abbiano macchie gialle sul dorso e che l’odore non sia sgradevole. Devono risultare umide al tatto.

Le proprietà della canocchia non sono ancora molto ben conosciute, tuttavia i valori nutrizionali sono ipotizzabili poiché molto simili a quelli degli altri crostacei: sono povere di grassi, contengono elevate quantità di proteine ad alto valore biologico e vitamine (gruppo B) e inoltre sono ricche di ferro, potassio, magnesio e zinco. Le carni sono molto magre e delicate, per questo facilmente digeribili. Ma, proprio come tutti i crostacei, anche le canocchie hanno un discreto quantitativo di colesterolo pertanto se ne raccomanda il consumo non più di una volta a settimana.

Sebbene le cannocchie possano essere cucinate ‘intere’, come accade per molti crostacei, spesso è preferibile pulirle. Le cannocchie possono essere pulite sia da crude che da cotte. In cucina si prestano a numerose preparazioni: possono essere utilizzate per condire gustosi primi piatti e risotti di mare, oppure si possono consumare cotte al vapore o bollite, oppure anche al forno gratinate.

 

Ricetta del cuoco contadino Fabio Della Chiesa 

Strozzapreti con cannocchie, cannellini e pomodorini

Ingredienti per quattro persone

Per la pasta:

  • 350 gr di farina senatore cappelli tipo 0
  • Acqua q.b.
  • Sale q.b.

Per il condimento:

  • 8 canocchie freschissimi
  • 100 gr di fagioli cannellini precedentemente ammollati e lessati
  • 200 gr di pomodori tipo datterino
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino bianco q.b.

Per la bisque di canocchie:

  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • Concentrato di pomodoro q.b.

 

Procedimento

Su una spianatoia mettete la farina a fontana, aggiungete il sale e iniziate a impastare aggiungendo di volta in volta l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare la pasta 15 minuti, dopodiché stendetela fino allo spessore di 2 mm dividendola in striscioline. Con le mani arrotolate ogni strisciolina staccandone dei pezzetti lunghi circa 6 cm.

Pulite le canocchie eliminando la testa, le pinne ventrali e della coda e le appendici laterali del carapace per liberarne la polpa. Conservate teste e zampe. Tagliate ogni canocchia in 3 o 4 parti secondo la dimensione preferita.

A parte soffriggete in poco olio carota, scalogno e le parti precedentemente eliminate dalle canocchie. Aggiungete poca acqua e il concentrato di pomodoro e lasciate restringere fino a completa cottura. Frullate il tutto e filtrate con un colino. Lasciate restringere circa della metà.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Mentre la pasta cuoce, in una padella fate imbiondire l’aglio in camicia con un filo d’olio. Rimuovete l’aglio e aggiungete la polpa delle canocchie. Dopo una veloce rosolatura delle stesse sfumate con poco vino bianco e aggiungete i datterini tagliati in quattro e i cannellini. Aggiungete la bisque e lasciate restringere leggermente. Scolate la pasta, saltate in padella il tutto e servite.

 

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