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Un mare di salute

Pesce fresco, i metodi di cottura e preparazione

20.12.19

Alimento versatile in cucina, può essere preparato in diversi metodi. Vediamo quali

Pesce fresco, i metodi di cottura e preparazione

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

Il metodo più utilizzato in cucina per la preparazione del pesce è quello al forno o al cartoccio. Di solito viene cucinato a una temperatura che varia dai 180° ai 200° C. I pesci devono avere una pezzatura massima di 1,5 kg, otre questa soglia per avere una cottura ottimale è utile inciderli. In ogni caso è possibile verificare se la cottura è arrivata al cuore tirando la spina più grossa della pinna dorsale del pesce, se quest’ultima si stacca il pesce è cotto. Bisogna comunque prestare attenzione a non far cuocere troppo il pesce altrimenti poi le carni risulterebbero stoppacciose. La tecnica del cartoccio consiste nel cuocere il pesce sempre nel forno, ma avvolto nella carta di alluminio e aromatizzato con diversi tipi di ingredienti (olio, vino, vermouth, salse, verdure, olive, capperi, ecc.) i quali chiusi insieme al pesce nel cartoccio insaporiscono le carni mantenendo altresì morbida la preparazione grazie all’umidità che si crea all’interno.

Un altro metodo di cottura molto adoperato è quello alla griglia. Di solito si predilige per la preparazione di pesci grassi e semigrassi quali anguilla, cefalo, salmone, pesce spada, sgombro, poiché in cottura il loro grasso si scioglie insaporendo le carni. Si prestano tuttavia a questo procedimento anche pesci magri come branzino, dentice, merluzzo, orata e la maggior parte dei molluschi. La temperatura di cottura varia a seconda della tipologia del pesce da cucinare: ad esempio i pesci magri devono essere cotti a fuoco medio-basso quelli più grassi a una temperatura più vivace. L’importante è non bruciare la superficie del corpo: questo errore porta a una disidratazione eccessiva della polpa e alla presenza di aromi e sapori sgradevoli.

Altro procedimento è la cottura in umido o a vapore. Si possono cuocere con questa tecnica sia filetti che pesci interi, come ad esempio il merluzzo, il nasello, la trota o anche il salmone. Se cotto intero, il pesce non deve essere squamato. I tempi di cottura variano in relazione alla dimensione dell’animale e sono in generale molto più lunghi rispetto a quelli di una cottura in forno. In questo caso è necessario avere una pentola con cestello per la cottura a vapore. Il liquido che emette vapore può essere un fumetto (brodo di pesce leggero) o semplicemente dell’acqua aromatizzata con cipolla, sedano e carota. La temperatura ideale per questa tipologia di cottura si aggira intorno agli 80-85° C.

Ci sono altri due metodi di cottura in cui il pesce viene immerso totalmente in un liquido: il guazzetto e la frittura. La cottura in guazzetto, tipica del Centro Italia, prevede l’aggiunta di polpa di pomodoro, mentre la frittura implica necessariamente l’utilizzo di un grasso e della pastella, quest’ultima di solito si ottiene amalgamando farina e acqua a cui possono essere aggiunti olio e albume e a volte anche il lievito di birra. Compito della pastella è quello di preservare l’umidità delle carni dal calore della cottura e garantire la giusta croccantezza alla frittura. Si prestano a essere fritti i pesci piccoli, anche interi, come nel caso delle alici e delle sarde, precedentemente squamati, eviscerati ed asciugati con cura. Vengono poi immersi nella pastella e si adagiano in padella dove precedentemente è stato messo un grasso bollente (olio EVO o di semi di arachidi) e si fanno cuocere ad alta temperatura, ma per poco tempo. Poi si scolano, si tamponano e si servono ancora caldi.

Anche la marinatura è un metodo molto apprezzato. ll pesce può essere marinato sia da crudo per essere consumato al naturale, che da cotto, per essere insaporito. Ogni specie di pesce poi ha una sua marinatura ad hoc. Per quanto riguarda i crudi devono essere preventivamente abbattuti per 96 ore in un congelatore con perlomeno tre stelle *** e poi possono essere marinati: ad esempio il tonno si sposa bene con una marinatura di agrumi, il salmone con il pepe rosa, il pesce spada con battuto di capperi e olive nere, mentre le alici con aglio e limone.

Per quanto riguarda i pesci cotti, invece, la marinatura può essere fatta sia prima della cottura che durante in modo da donare più sapore e profumo al piatto nonché rendere morbide e gustose le carni dei pesci cotti al forno.

In occasione delle Feste natalizie, si ricorda che, quando si acquista il pesce, è opportuno osservare piccoli suggerimenti per riconoscerne la freschezza. Ad esempio è bene sincerarsi che il colore sia sempre vivo e brillante e le carni sode. Che non emani odori sgradevoli e che abbia l’occhio vivo e convesso, nonché le branchie rosse o rosate. Inoltre bisogna poi prestare particolare attenzione anche all’etichetta che deve riportare sempre la zona di pesca, indice di tracciabilità e quindi di garanzia per il consumatore.

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