Pesce fresco, i metodi di conservazione

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Quando si acquista in pescheria o al supermercato del pesce fresco è bene conoscere le dovute modalità di conservazione se non lo si vuole consumare subito. I prodotti ittici, essendo alimenti a tutti gli effetti, sono altamente deteriorabili, pertanto se non si conservano nei modi adeguati possono comportare seri rischi per la salute dell’organismo.

Per evitare brutte sorprese è utile applicare qualche piccolo accorgimento.

Primo tra tutti bisogna tenere a mente che è possibile conservare in frigorifero il pesce appena comprato dopo averlo eviscerato, lavato e accuratamente asciugato, per un massimo di tre giorni, dopodiché va cucinato e consumato.

Altrimenti, sempre dopo averlo eviscerato, lavato e asciugato, è possibile riporlo nel congelatore dai 3 ai 6-8 mesi a seconda della tipologia di pesce, se è più o meno grasso. Il pesce poi va scongelato lentamente lasciandolo in frigorifero prima di utilizzarlo.

Se lo si volesse consumare crudo invece bisogna preventivamente abbatterlo, ossia riporlo, da fresco, per almeno 96 ore (4 giorni) in un congelatore con perlomeno tre stelle ***.

Un’altra tipologia di conservazione del pesce è quella di metterlo in salamoia (o sott’olio). Per fare ciò occorre eviscerarlo, lavarlo e cuocerlo in salamoia al 20-25% a circa 100° per 60-90 minuti. Dopodiché va scolato, asciugato e bisogna attendere circa 12 ore prima di riporlo nei vasetti. Una volta messo nei vasetti, occorre ricoprirli di olio o salamoia, chiuderli e bollirli per almeno 2 ore ad alta temperatura. Il pesce cosi conservato può durare fino a 1 anno.

Altri metodi di conservazione del pesce, utilizzati per lo più a livello industriale e commerciale, possono essere l’affumicatura, che è una tecnica, con origini antiche, usata soprattutto nel Nord Europa. Si tratta di lasciare pezzi di pesce, o piccoli pesci interi, esposti al fumo ricavato dalla combustione della legna. Ovviamente i pesci devono essere preventivamente puliti, lavati, abbattuti e poi riposti in camere sature di fumo ottenuto dal legno di betulla, castagno o quercia, che aromatizza e disidrata l’alimento favorendone la conservazione per penetrazione delle sostanze aromatiche.

La marinatura è un’altra tecnica di conservazione/preparazione che consiste nell’immergere, o ungere, per un determinato periodo di tempo gli alimenti crudi (preventivamente abbattuti), o anche prima e durante la cottura per essere insaporiti, in un liquido ad alto contenuto acido, come ad esempio vino, birra, aceto, succo di limone spesso miscelato con olio, spezie, erbe.

Come l’affumicatura, anche l’essicazione è una tecnica di conservazione del pesce molto antica utilizzata soprattutto nei Paesi nordici per quanto riguarda il merluzzo. Il pesce, dopo essere stato pulito, eviscerato, lavato, diliscato e asciugato, viene lasciato appeso a dei particolari tralicci sotto il sole per diversi mesi fino al raggiungimento dell’opportuna consistenza (tipica ad esempio dello stoccafisso). Anche in Grecia viene spesso utilizzato questo metodo per i polpi per ammorbidirne i tessuti. A livello industriale l’essicazione invece viene fatta lasciando il pesce esposto per 2-3 mesi a correnti di aria calda. Prima del consumo, è necessario reidratare il pesce esiccato tenendolo in ammollo per 2-3 giorni in acqua corrente.

Altre due procedure di conservazione sono la salatura a secco e la salatura in umido. Queste due tecniche sfruttano il potere osmotico del sale sulle carni: il sale, posto a contatto con i tessuti muscolari del pesce, attira l’acqua in essi contenuta, questi si disidratano e così impediscono la formazione e il proliferarsi di microrganismi che potrebbero risultati dannosi per la salute. La prima tecnica, la salatura a secco, può essere applicata già sul peschereccio sempre previa eviscerazione, lavaggio e sfilettamento. Necessita di numerosi controlli e diverse lavorazioni utili alla rimozione dei liquidi in fuoriuscita dal tessuto del pesce e alla sostituzione del sale di copertura. La seconda invece, la salatura in umido, consiste nella disposizione dei pesci in recipienti di ceramica in cui vengono ricoperti con una soluzione acquosa al 15-30% di cloruro di sodio che deve essere mantenuta per alcuni giorni e termina con l’essiccazione del pesce che raggiunge un’umidità complessiva del 40%.