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Un mare di salute

T … come triglia, un pesce prelibato dal sapore intenso e saporito

22.11.19

Considerato fin dall’antichità una delle specie marine più pregiate, oggi è un alimento consumato quasi quotidianamente in tutta la Penisola

“T” … come triglia, un pesce prelibato dal sapore intenso e saporito

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Le triglie, appartenenti alla famiglia Mullidae, si dividono in due specie: le triglie di scoglio e le triglie di fango. Le prime si differenziano dalle seconde per ambiente, aspetto e abitudini.
Quelle di scoglio popolano il Mar Mediterraneo, la parte orientale dell’Oceano Atlantico e il Mar nero, prediligendo fondali rocciosi, poco profondi, scogli e strati di sabbia e ghiaia. Mentre quelle di fango, invece, frequentano fondali sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra pochi centimetri e alcune centinaia di metri.

Quando è giovane la triglia si nutre per lo più di piccoli crostacei, da adulta invece si ciba di piccoli organismi bentonici come molluschi, crostacei e altri piccoli pesci.
Entrambe le specie di triglie sono caratterizzate da un corpo allungato e affusolato, una fronte rigida, due pinne dorsali e due vistosi barbigli sotto il mento, organi chemio sensoriali utilizzati per sondare la sabbia alla ricerca di prede.

La triglia di scoglio può arrivare a misurare circa 20-30 cm e la sua livrea varia da un colore rosa-rosso, alle tinte del bruno e dell’arancio con una serie di bande giallo dorate lungo i fianchi e sulla pinna dorsale. La triglia di fango ha dimensioni ridotte (10-20 cm), non ha le bande colorate e le pinne sono spesso incolori. Un’altra differenza sostanziale tra le due specie sta nel profilo del capo: rotondeggiante in quella di scoglio e verticale in quella di fango.

La triglia solitamente è una specie che non predilige la compagnia, vive spesso isolata o in piccoli banchi da quattro o cinque esemplari al massimo, è molto riservata e non si lascia avvicinare. Tuttavia la loro pesca nel Mediterraneo è molto attiva, in quanto le sue carni sono rinomate poiché molto prelibate. Anche in altre parti del mondo i Mullidae sono catturati in gran numero ed hanno notevole importanza economica.

Generalmente la pesca della triglia viene effettuata con attrezzi quali tremagli, reti da posta e reti a strascico durante tutto l’anno, ma è tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno che la sua pesca è più cospicua poiché è il periodo della riproduzione per cui se ne trovano molti più esemplari. Entrambe le specie hanno taglia minima commerciale di 11 cm.

Per riconoscere la freschezza della triglia quando la si acquista occorre principalmente fare attenzione al suo colorito che deve essere sempre brillante. È un pesce che si deteriora facilmente quindi è bene consumarlo subito una volta acquistato previa scrupolosa pulizia.

La triglia ha carni sode e digeribili, ha pochi carboidrati, poco colesterolo e pochi grassi. È una buona fonte di magnesio, zinco, calcio, fosforo, ferro, Vitamine A e del gruppo B (B1, B2, B3). Tuttavia, per la consistente presenza di lische, nonostante sia molto ricercata in cucina per innumerevoli preparazioni (al sugo, al cartoccio, in brodo ma anche impanata e fritta), non è molto indicata nell’alimentazione dei bambini.

Ricetta dell’Agrichef Diego Scaramuzza dell’Agriturismo La Cascina da Diego

Triglia, peperoni e olive

Ingredienti per quattro persone
8 triglie di scoglio da 250g ciascuna
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1/2 limone
20 olive taggiasche
3 spicchi d’aglio
q.b. olio EVO
q.b. vino bianco
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. peperoncino
q.b. maggiorana fresca

Procedimento:
Lavare e pulire le triglie dalle viscere. Con l’aiuto delle forbici eliminare anche le branchie e le pinne pettorali. Passare la parte non tagliente del coltello dalla coda alla testa dei pesci, in modo da eliminare le squame. Sciacquare le triglie dentro e fuori sotto l’acqua fredda corrente e asciugarle con carta da cucina. Spolverizzare le triglie sia dentro che fuori con sale e pepe. Eliminare piccioli, semi, e nervature bianche dal peperone rosso e da quello giallo, quindi tagliare entrambi a listarelle. Grattugiare la scorza di ½ limone non trattato e tenerla da parte. Spremere il limone, filtrare il succo con un colino, e mescolarlo a 3-4 cucchiai di vino bianco secco. Sgocciolare le olive taggiasche e schiacciare 3 spicchi d’aglio senza spellarli. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Mettere le triglie sulla placca e disporre fra i pesci i peperoni, le olive e gli spicchi di aglio. Irrorare con 2-3 cucchiai di olio EVO e con il mix di succo di limone e vino. Insaporire con poco sale e pepe e cuocere in orno già caldo a 180° per circa 12-15 min. Eliminare l’aglio e distribuire le triglie con peperoni, olive e fondo di cottura nei piatti. Spolverizzare a piacere con foglioline di maggiorana e portare subito in tavola.

ricetta triglia

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