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Un mare di salute

P… come pesce spada, una specie dalle ottime proprietà nutrizionali

31.10.19

L’unica specie appartenente alla famiglia Xiphiidae. Il suo nome è dovuto al prolungamento osseo simile appunto a una spada che si trova sulla mascella superiore

P… come pesce spada, una specie dalle ottime proprietà nutrizionali

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

È un pesce che si può trovare nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, ma è presente anche nel mar Mediterraneo, in particolare in Italia si pesca in ogni mare delle Penisola, particolare tradizione riveste questa pesca negli specchi acquei della Calabria e della Sicilia.

È un pesce predatore, si ciba di molluschi, crostacei, ma anche di pesci di piccola taglia quali tonni giovani e sgombri.

Ha dimensioni considerevoli, la taglia minima supera il metro ma può addirittura arrivare a 4 metri per 4 quintali di peso. Presenta diverse sfumature: bianco sul ventre, scuro sulla parte dorsale con striature colo argento e bronzo lungo i fianchi. La carne è bianca tendente al rosa. La spada costituisce 1/3 della lunghezza di tutto il pesce ed è molto affilata.

Il pesce spada si pesca tutto l’anno, ma una particolare intensità di pesca vi è tra aprile e settembre. Vietate le c.d. “spadare” con specifici provvedimenti già dagli anni ’90 e vietate le c.d. “ferrettare”, la pesca si attua con il sistema palangaro, restano solo in Calabria alcune feluche che continuano la pesca con un sistema ormai cristallizzato nel tempo con la tecnica dell’arpione. Poesia pura la pesca con l’arpione che troviamo riprodotta in ceramiche risalenti alla Magna Grecia. La caratteristica principale di queste imbarcazioni è un enorme albero a traliccio alto fra i 20/35 metri e una lunghissima passerella di circa 20/40 metri. Sulla cima dell’albero sono sistemate le leve di comando del motore e gli organi di guida della barca azionati da uno o due uomini i quali trascorrono intere giornate alla ricerca del pesce spada. Avvistata la preda, essi dall’alto hanno il compito di avvisare l’equipaggio in coperta e di dirigere con precisione l’imbarcazione lungo i mutevoli percorsi del pesce. La vedetta-timoniere farà quindi in modo da portare sulla verticale del pesce avvistato l’estremità anteriore della passerella sulla quale il tiratore, accuratamente scelto fra i più abili, potrà agevolmente e con la massima violenza lanciare il proprio attrezzo per colpire la preda.

La pesca in Italia oggi è ristretta soltanto poco più di 800 imbarcazioni di pesca professionale autorizzate, la specie è sottoposta ad una gestione nell’intero bacino del Mediterraneo e soggette a quote annuali ICCAT-Fao.

Per riconoscerne la freschezza bisogna far attenzione alla compostezza delle carni e al colore che deve essere sempre brillante. Se il pesce non è fresco presenta striature rosse dovute ai versamenti di sangue. Inoltre bisogna assicurarsi che l’odore sia gradevole e delicato e non emani sentori di ammoniaca.

Le sue carni sono un’ottima fonte di proteine e di Vitamine del gruppo B, ma anche A ed E. Sono anche ricche di Selenio, Fosforo, Potassio e Magnesio e hanno pochissimi grassi. Essendo un pesce dalle carni morbidi e facilmente digeribili è adatto all’alimentazione in tutte le fasce d’età.

Solitamente il pesce spada si vende a tranci, i quali devono essere sempre di colore bianco tendente al rosato con al centro una sorta di “mezzaluna” di colore più scuro ed intenso. Spesso viene cucinato alla griglia o alla piastra. Ma esistono tantissime ricette, soprattutto di tradizione regionale (della Sicilia e della Calabria nello specifico), in cui il pesce spada viene cucinato in tanti modi diversi e sfiziosi.

 

Ricetta dell’Agrichef Diego Scaramuzza dell’Agriturismo La Cascina da Diego

Parmigiana di Pesce Spada

Ingredienti per quattro persone

400 gr di pesce spada

2 melanzane

200 gr di provola

200 gr di pomodoro

q.b. olio EVO

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. aglio

q.b. basilico

Procedimento:

Grigliare le melanzane a fette rotonde dopo averle messe sotto saper per togliere l’amaro. A parte cuocere con aglio e basilico il pomodoro a pezzi, salare, pepare e frullare con il frullatore fino a fa diventare una crema. In una teglia ricoperta di carta forno mettere a strati: fettina di pesce spada, melanzana, pomodoro, provola, fettina di pesce spada, melanzana, pomodoro, provola. Poi cospargere di olio evo e cuocere in forno a 180/200 gradi per circa 20 minuti. Servire con foglioline di basilico e una ciotolina di crema di pomodoro a parte.

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