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Un mare di salute

L …come luccio, lo squalo d’acqua dolce

11.10.19

Molto apprezzato anche in cucina, è un pesce predatore utilizzato sia per la pesca sportiva sia per quella commerciale

L …come luccio, lo squalo d’acqua dolce

Vai nella sezione “Un mare di salute” e leggi gli speciali a cura di Coldiretti Impresa Pesca

Il Luccio, appartenente alla famiglia Esocidae, è tipico del continente Nordamericano, ma si può trovare anche in Francia, Siberia e ovviamente in Italia, dove è presente maggiormente nei laghi settentrionali, ma anche nel fiume Po.

Il luccio è considerato un “equilibratore naturale”: ha la capacità infatti di inibire l’eccessiva prolificità di determinati pesci (in particolare dirige la sua attenzione su prede più deboli e malate) che se si sviluppassero in modo eccessivo porterebbero a una modifica dell’equilibrio di determinati ambienti.

Quella del luccio è una specie di grandi dimensioni, può arrivare fino a 30 kg per 150 cm di lunghezza e ha un temperamento piuttosto aggressivo per questo viene anche definito lo squalo di acqua dolce. Ha bocca larga a forma di becco d’anatra, corpo lungo e schiacciato e pinne piccole. Il ventre è bianco-giallastro e il dorso verde scuro maculato.

Per la pesca professionale del luccio si utilizza il sistema delle reti da posta mentre si utilizza la tecnica detta “spinning” per quella sportiva, ovvero con l’utilizzo di esche artificiali rotanti che, simulando il movimento di una preda, attraggono pesci predatori come il luccio. Bisogna prestare attenzione a quando lo si salpa a causa dei suoi denti molto affilati.

Per riconoscere la sua freschezza, al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione che le sue carni siano sode e compatte, che non emani odori sgradevoli, che l’occhio sia vivo e che le branche siano rosse.

Essendo un pesce dalle carni magre, è privo di tessuto connettivo quindi è facilmente digeribile, inoltre il suo apporto calorico è minimo. Possiede molte proteine ricche di amminoacidi essenziali, pochi grassi e molti sali minerali tra cui ferro, potassio, calcio, fosforo, selenio e vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B12).

In cucina il luccio si presta a ricette in umido, in salsa, ma viene fatto anche fritto e al forno. In molte regioni, ove è presente la pesca d’acqua dolce, viene utilizzato per preparare ricette tradizionali in particolare nelle provincie di Cremona, Mantova, Verona e Perugia.

 

Ricetta: Luccio in salsa

Ingredienti per quattro persone:

2 kg luccio

70 gr cipolle

90 gr carote

90 gr coste di sedano

½ lt vino bianco

100 gr cipollina in agrodolce

100 gr peperoni in agrodolce

80 gr acciughe

80 gr capperi

2 gr bacche di ginepro

100 gr prezzemolo

250 gr olio EVO

q.b. sale

q.b. pepe

 

Procedimento:

Pulire il luccio e metterlo in una teglia con acqua fredda unendo il vino bianco, le verdure tagliate a pezzi, le bacche di ginepro e il sale. Far cuocere per circa 15minuti. Far raffreddare e quindi spolpare il luccio togliendo tutte le lische.

Nel frattempo frullare i peperoni, le cipolline, i capperi e le acciughe unendovi l’olio evo. In un tegame scaldare la salsa ottenuta, senza farla bollire. Unire quindi il luccio precedentemente preparato e fatto raffreddare. Continuare per poco la cottura amalgamando tutti gli ingredienti. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire il luccio in salsa tiepido, accompagnandolo con polenta.

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